在创始人张勇宣布退居幕后，“最牛服务员”杨利娟走马上任CEO之后，海底捞（06862.HK）披露了2021年的经营情况。
3月23日晚，海底捞发布2021年财报。财报显示，过去一年，海底捞收入为411.1亿元，同比2020年增长43.7%；亏损41.6亿元，同比由盈转亏，但这一数据低于此前发布的盈利预警公告中最高预估亏损上限的45亿元。
图片来源：视觉中国
这是海底捞上市以来首次年度亏损。海底捞表示，就外部环境而言，新冠肺炎疫情时有反弹，民众生活仍受到较大影响，尽管各地政府的防控能力提高及新型冠状病毒疫苗接种的推广为经济复苏奠定了基础，但全球消费者信心较疫情前明显下降，未来仍存在许多不确定性。
自身方面，过去两年的扩张战略使得公司体量迅速扩大，管理难度加大。管理层密切关注集团经营情况，不断寻求解决方案，但集团的营运在年内继续波动。
不同于过去一年整个食品、餐饮行业以涨价为主的基调，海底捞的客单价在2021年不仅没有上涨，反而有所下滑。财报数据显示，海底捞顾客人均消费从2020年的110.1元下降至2021年的104.7元。
海底捞相关负责人告诉时代财经，2021年，餐厅客单价稍有下降，和疫情前的水平比较接近，主要原因与客均点餐量发生变化有关。“我们看到半份菜的点单量跟2020年相比上升了50%左右。”
顾客人均消费下滑的同时，海底捞餐厅的翻台率也在降低。财报数据显示，2021年，海底捞餐厅的总体平均翻台率为3.0次/天，相比2020年的3.5次/天有所下滑。
究其原因，一方面，在疫情影响下，不少消费者外出就餐的次数减少；另一方面，可能也与2021年上半年海底捞的门店大幅增加有关。
财报数据显示，2021年上半年，海底捞门店新增167家，到了下半年，这一数字为新增363家，期末新增门店数环比上半年上升117%。
一系列的盲目扩张导致海底捞资金链吃紧，业绩亮起红灯。形势倒逼之下，2021年下半年，海底捞坦言此前误判了形势，逆势扩张的计划并不成功，决定调整扩张策略，关闭部分餐厅并计划适当减少未来资金投资。同年11月，海底捞推出“啄木鸟计划”，结合经营情况，关闭部分业绩不佳的门店。
财报显示，截至2021年年底，已有260家海底捞餐厅在“啄木鸟计划”下永久关闭，32家餐厅暂时停业休整。2021年全年，海底捞新开业421家餐厅，关闭276家餐厅，其中16家因租约到期等原因关闭。
“从2022年以来的经营状况来看，海底捞‘啄木鸟计划’效果正在显现，翻台率数据改善。”上述海底捞相关负责人对时代财经表示。
与此同时，海底捞的员工数量和人力成本也在不断增长。财报数据显示，截至2021年12月31日，海底捞员工数量为146584人。2020年同期，这一数据为131084人。其员工成本从2020年的96.76亿元上升到2021年的148.75亿元，增长了53.7%。海底捞称，这主要是由于业务扩展导致雇员人数增长。
根据上述数据计算，2021年，海底捞人均年薪为10.15万元，相比2020年的7.38万元上涨37.5%。而扣除海底捞董事工资，海底捞人均年薪在2021年为10.11万元，相比2020年的7.31万元增长38.3%。
3月23日，海底捞报收13.24港元/股，涨3.6%，总市值为738亿港元。
（责任编辑：关婧）
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