作者｜王伊萌
在净利润、翻台率、股价等多项数值达到顶峰后，海底捞也进入了它的瓶颈期。
3月23日，海底捞发布了2021年的业绩公告，出现了上市以来的首次年度亏损。
数据显示，2021年海底捞产生了41.6亿元的亏损，而在2020年时，海底捞还实现了约3.1亿元的盈利。
其中，由于2021年一次性关闭300余家餐厅带来的处置长期资产的一次性损失、减值损失，以及管理层采取审慎态度计提的减值损失，共计超过36.5亿元。
此外，营收上，2021年海底捞总营收同比增长了43.7%达到了411.1亿元，其中，超96%的营收均由“海底捞”单一品牌餐厅创造，而在业绩公告中出现的若干其他自营品牌餐厅，营收仅占到了总体的不到0.5%，还不及海底捞“调味品及食材销售”的营收。
经营亏损约4.5亿元，翻台率、同店日均销售额下滑
业绩公告显示，2021年，海底捞亏损达41.6亿元，也是其上市以来的首次年度亏损。
在海底捞41.6亿元的亏损中，有37.07亿元的非经营性亏损，其中有超过36.5亿元是关闭300余家餐厅带来的处置长期资产的一次性损失、减值损失，以及管理层采取审慎态度计提的减值损失。
餐饮行业分析师王冬明曾对搜狐财经表示，海底捞亏损主要是2021年关店调整，计入了利润，300家店关闭的体量，很多几年摊销费用，一下记入下半年的成本，所以账面是亏损的，但其实也是快速止损。
但快速止损下，海底捞实际的经营情况如何？2021年，海底捞的经营亏损约4.53亿元。
经营上的颓势，在海底捞2020年的年报和2021年的半年报中早有显现。
2019年，海底捞的归母净利润达到了近6年来的最高水平——23.47亿元，较2018年大幅增长了近40%。
但在2020年，海底捞营业收入约为286.14亿元，同比增长7.8%，净利润同比却大幅下滑86.8%，仅为3.1亿元。
2021年上半年，海底捞的经营同样未达预期。营收上，海底捞总收入约200.94亿元，同比增长105.9%；净利润约为0.97亿元，与2020年上半年相比增长110%，同比扭亏。
海底捞在半年报中曾表示，公司于2020年下半年及2021年上半年新开门店数量较多，相关支出显著增加；新开业门店达到首次盈亏平衡并实现现金投资回报的时间长于往期；门店营运仍受到新型冠状病毒疫情的持续影响。
颓势从何而来？曾被海底捞创始人张勇视作骄傲的“翻台率”，这一重要指标的下滑或许可以解释一二。
财报数据显示，2021年海底捞的总体平均翻台率为3次/天，也是海底捞近5年来的最低水平，2020年海底捞的平均翻台率为3.5次/天。同店翻台率上，海底捞2021年的数据为3.5次/天，而在2020年时该项指标为3.8次/天。
随翻台率下滑的，还有海底捞的同店日均销售额的减少。2020年，海底捞的同店日均销售额为9.73万元，而该项数据在2021年为8.74万元，同比减少了10%，其中，三线及以下城市下降最多，达到了11.2万元。
人均消费上，海底捞在2021年为104.7元，相比2020年的110.1元，下滑了约5%。
多种因素叠加疫情的影响，共同造成了海底捞在2021年的经营亏损。中国食品产业分析师朱丹蓬曾对搜狐财经分析到，海底捞的亏损是铁板钉钉的，“海底捞增长的天花板已经显现了。”
而多项指标的下滑，在菁财资本创始人葛贤通看来，对海底捞的影响还是“较大”的，也说明海底捞的门店天花板问题。葛贤通表示，由于餐饮行业本身净利率较低的原因，海底捞这样的重资产模式，客单价、翻台率等稍微有波动都会产生影响。
不过，海底捞在2021年11月开始实施的“啄木鸟计划”，一定程度上挽救了指标的下滑。光大证券此前研报指出，海底捞2022年1月整体门店翻台率环比2021年12月有所提升，达到2021年同期的106%，可比门店翻台率环比12月、同比去年均基本持平。
副品牌未见成效，营收占比不及0.5%
今年以来，火锅行业的新贵们动作不断。
1月，海鲜火锅企业“七欣天”递交赴港上市申请，其在2021年前三季度的营收达到了14.8亿元，净利润达到了2.59亿元，计划募资约2亿美元并在港交所主板挂牌上市。
3月14日，港交所官网披露了粤式火锅品牌捞王控股有限公司的最新上市申请材料，公司在2021年实现营收13亿元，净利润1396亿元。据弗若斯特沙利文研究数据显示，捞王在五大粤式火锅品牌中排名第一。
日前，有媒体报道，巴奴毛肚火锅总部从郑州搬迁至北京。而近年来，巴奴毛肚火锅持续扩张，已在全国开出85家直营店，此次总部搬迁也被视作加大全国扩张的信号，而巴奴毛肚火锅在2021年还曾获得由由CPE源峰资本领投的超5亿元融资。
此外，在2022年1月，重庆火锅品牌“珮姐”也宣布完成由正心谷创新资本领投的亿元融资。
反观已经可以称得上是老牌火锅巨头的海底捞，其在资本市场的表现并不尽如人意。
2018年的9月26日，海底捞在港成功敲钟。2021年年初，海底捞创下85.78港元的新高，总市值一度超过4700亿港元。随后，由于业绩的低迷，以及不断的负面新闻发生，海底捞的股价一路下滑。
2021年12月29日，海底捞的股价达到了年内最低点，仅15.86港元每股，较年初最高点已经跌超80%，总市值仅剩不到900亿港元。
但随着海底捞“啄木鸟计划”的推行以及战略收缩成效初显，海底捞的股价也趋于平稳。3月24日，海底捞早盘一度涨超7%。截至发稿，海底捞报13.8港元每股，总市值769.2亿港元，上涨4.23%，但距去年年初的最高点85.78港元，跌幅仍超过84%。
从靠优质服务拉开差异到被视作为“过度服务”，海底捞亟待突破经营困境。在朱丹蓬看来，海底捞已没有任何差异化优势，沦为大众品牌，品牌效应并不能支撑其高速发展。
因此海底捞早在几年前便把目光投向了发展“副品牌”。朱丹蓬对搜狐财经解释到，在天花板显现后，海底捞需要寻求多品牌、多渠道、多场景、多层次的布局和发展，这也是目前国内餐饮企业常见的寻求持续发展的方式。
在海底捞的业绩公告中，也提到了集团“副品牌”的经营，但即使背靠海底捞这颗大树，“副品牌”餐厅的经营仍未有较大突破。
公告显示，截至2021年12月31日，除海底捞餐厅外，集团拥有若干自营餐厅，包括汉舍中国菜、十八汆面馆、五谷三餐及苗师兄炒鸡等品牌。
但从营收构成中可以看到，海底捞集团的绝大部分收入仍来自“海底捞”单一品牌，占比达到了96%，为394.64亿元，而来自“其他餐厅经营”的营收为1.98亿元，占总营收比重仅为0.5%，而海底捞外卖业务、调味品及食材销售的收入，占比均为1.7%。
2021年，海底捞旗下多个快餐品牌中，土豆粉品牌“乔乔的粉”、面类快餐品牌“佰麸私房面”、快餐品牌“捞派有面儿”、副品牌日料店“大牟田”均关店歇业。
截至目前，搜狐财经在大众点评搜索发现，海底捞尚存的副品牌餐饮门店整体数量仅剩不到20家，其中，2021年推出的品牌“苗师兄鲜炒鸡”，在营业中的门店仅1家；2021年开业的快餐简餐品牌“五谷三餐”有4家在营；2020年推出的主营川式盖浇饭的快餐品牌“饭饭林”，北京地区尚有3家门店营业；2020年开业的“秦小贤”，主营陕西风味小吃，在北京业有3家门店；2019年开业的面类快餐品牌“十八汆”，目前在北京有3家门店营业；海底捞在2019年收购的品牌“汉舍中国菜”，旗下目前有4家营业餐厅。
在中国食品产业分析师朱丹蓬看来，海底捞在集团的经营上，重心肯定是在主品牌上，副品牌给予的资源以及人才，相对来说是比较匮乏的，也让集团在整个副品牌的经营上陷入困局。
“正常来讲，以海底捞的品牌效应去带动副品牌，其实成功的几率要比别人高，但是关键的一个问题就是内部整体的一个授权资源、团队还有人才，不够去匹配多元化的发展”，朱丹蓬补充到。
在换帅之后，从目前对外公开的资料来看，新任CEO杨利娟的工作中心仍以“啄木鸟计划”的开展为主。唯一业务上的变动，是海底捞在3月6日宣布推出的烧烤食材外送业务，目前也已在北京、成都等部分外送门店上市。
不过，火锅店做烧烤的并不只有海底捞一家，而海底捞早在4年前便试水过烧烤食材外送业务，但仅运营10天后便下架。
（责任编辑：魏京婷）
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