3673人有多少？
根据财报数据，海底捞平均每日顾客数68.5万人、绿茶餐厅平均每日顾客数70.14万人。据此计算，3673人仅相当于海底捞日均顾客数的0.53%，绿茶的0.52%。
这是号称国内最大日料放题餐厅上井全部自营门店每日的平均顾客数。截至去年末，上井共有34家自营餐厅，据此计算，每家餐厅平均每日顾客量仅为108人。
4月14日，上井提交招股书，计划赴港上市。
根据招股书，2019-2021年，上井收入分别为3.25亿元、2.47亿元和3.60亿元；归母净利润分别为0.48亿元、0.15亿元、0.31亿元。
2021年，自营上井餐厅服务的顾客总数平均每天3673人次，平均上座率64.8%每天，翻台率0.7次每天。相较之下，海底捞的门店数量已经达到1443家，翻台率3.5次每天。
餐厅总数和翻台率均低的上井，能否得到资本市场认可？
疫情期间六成加盟店关闭
从招股书来看，上井的发展似乎止步不前。
2019年1月至2021年12月底，上井仅净增加1家门店，不仅如此，上井门店总数出现不进反退的趋势。
截至2019年底，上井自营、加盟门店合计总数为53家，2020年底为41家，2021年底为45家。
截至目前，上井门店数量为46家。这也意味着，上井的门店数量仍未恢复到2019年的水平。
与之相对应的，截至2021年底，海底捞的门店数量已经达到1443家，绿茶餐厅门店数量也达到240家。
具体来看，上井46家餐厅分布于18个国内城市，其中包括35家自营上井餐厅和11家加盟上井餐厅。
加盟模式已经成为品牌快速扩张的路径。但从上井的发展来看，加盟店扩张速度缓慢。
2020年，受疫情影响，有15家上井加盟店关闭，导致当年的加盟店数量仅剩10家。2021年，上井加盟店仅增1家。
分区域来看，其中9家位于重庆，8家位于四川，位于川渝的餐厅占总数的比重高达36.17%。
自营餐厅收入占比99.7%
一方面是店面总数止步不前，另一方面，上井的收入也暂无较大增幅。
根据招股书，2019-2021年，上井收入分别为3.25亿元、2.47亿元和3.60亿元。上井绝大部分收入来自上井餐厅经营，另有小部分来自向上井加盟商收取的不可退回费用和月度特许权使用费。
2019至2021年，自营上井餐厅分别贡献了3.19亿元、2.45亿元及3.59亿元的收入，分别占总收入的98.3%、99%及99.7%。由此可见，加盟等费用在上井的收入占比中贡献极低。
另外2019至2021年，上井经营活动产生的现金流量净额分别约为8906.8万元、5102.8万元和3813.2万元，呈持续下降趋势。
上井还在招股书中表示，餐厅所提供的日本料理的主要食材包括三文鱼、对虾、其他各种海鲜、牛肉、水果和蔬菜。2019至2021年度，上井原材料及耗材金额分别为1.24亿元、9690万元、1.52亿元。
2019年、2020年和2021年，上井的原材料和耗材采购成本在总收入中占比分别为38%、39.2%和42.3%；人力成本占比分别为22.7%、27.1%和26.1%。
使用权资产折旧成本占比分别为5.4%、7.4%和5.9%；物业、厂房和设备折旧成本占比分别为2.8%、4.4%和3.2%；水电费等能耗开支占比为2.5%、2.8%和2.3%。
招股书显示，上井的预付储值卡和消费券的负债在2019年、2020年和2021年分别为5415.1万元、5629万元和4206.2万元。
搜狐财经关注上井公众号之后，显示可按照折扣率购买预付储值卡，每充值1000元，顾客可获得两张价值50元的消费券。
此外，过去三年，上井获得政府补助和租金减免的收入分别为117.5万元、573.8万元和421.2万元。
2019至2021年，上井实现归母净利润分别为0.48亿元、0.15亿元、0.31亿元。
翻台率仅为海底捞五分之一
招股书显示，上井的餐厅的一般面积为约500至700平方米，平均可容纳约150名顾客，上井开设一间新自营店面的平均成本约为每平方米税前2718元至4960元。
据此计算，上井每新开一家自营店面的成本至多可达374.2万元。招股书显示，一家自营上井餐厅，平均现金回收周期为24个月。
近些年受疫情的影响，上井门店经营效率并不高，不过随着2021年疫情相对平复，上井经营效率大约回到2020年之前的水平。
2019年至2021年，自营上井餐厅的平均上座率分别为63.0%每天、59.5%每天和64.8%每天；日均翻台率为0.6次/天、0.6次/天和0.7次/天。
2019至2021年，上井每家餐厅平均每日顾客量分别为107人、99人和108人，顾客人均消费分别为305.8元、275.8元、282.7元，顾客的平均用餐时间在1.5到2小时之间。
人均消费高，翻台率、上座率较低，这成为上井的鲜明特色。与之相对应的是，海底捞2021年翻台率为3.5次每天。
如何解决翻台率低的问题？上井的经营策略是发展副牌餐厅。
招股书显示，IPO募集所得资金净额将主要用于在全国开设新餐厅，包括上井和俩俩和牛，以及发展新品牌。由此看来，上井餐厅未来仍以自营为主。
具体而言，在2022年、2023年和2024年分别计划开设约19、31和32家餐厅，其中自营上井分别为6家、8家、9家。而大部分为俩俩和牛。
2022年2月，上井新推出附属餐厅品牌俩俩和牛。上井计划于2022年新开5家俩俩和牛日式烧烤放题分店，新开8家俩俩和牛寿喜锅放题分店。
相比上井餐厅，俩俩和牛餐厅将目标客户定在年轻人，即千禧一代和Z世代，餐厅的面积较小，约300平方米。
2022年起接下来的三年，上井共计划开设82家新餐厅，其中60家为俩俩和牛餐厅。
除上井和俩俩和牛外，上井未来还计划开设日本茶馆，以吸引不同的受众。
家族色彩浓厚
今年以来，港股迎来多家等待上市的餐饮标的，包括乡村基、和府捞面、杨国福等在餐饮细分领域的头部企业。
上井在日料行业及整个餐饮行业的地位如何？
根据招股书，中国市场中排名前五的日料连锁品牌分别为味千拉面（味千中国）、吉野家、食其家、N多寿司和争鲜回转寿司。不过，中国日料餐厅的市场高度分散，2020年排名前五的日料连锁集团占市场份额约3%。
灼识咨询数据显示，按总收入和餐厅数量计算，上井在中国日本料理放题餐厅市场中均位列第一名。不过也仅占日本料理放题餐厅市场份额的0.8%。
日本料理餐厅行业可分为单点餐厅和放题餐厅。放题意为“自由的，不受限制的”，日料放题类似于日式自助餐。
具体来看，单点餐厅包括寿司、拉面、居酒屋等。放题餐厅包括寿喜烧、日式烧肉、日料等。日料放题餐厅在所有放题餐厅中所占市场份额约为71.8%，规模约298亿元。
招股书显示，上井餐饮集团创立于2000年，是一家台资企业，创始人为现任董事会主席王荣富。上井于2004年在上海开始经营，自称为“中国第一代日本料理放题餐厅”。
王荣富现年67岁，其子王韦钦也任职于上井集团，于2017年接班成为集团首席执行官。
招股书显示，王荣富通讯地址为台北市。
从股权结构来看，整个上井集团目前由王氏家族控股，王荣富、王韦钦及王荣富另一子王承义、女儿王皓洁、妹夫王文旭合计持股60.59%。
其中，王荣富通过KAMII II间接持股为20.85%，直接持股为11.31%；王韦钦持股为12.1%，王荣富的女儿王皓洁持股为9.78%，王荣富的另一子王承羲持股为9.78%，王荣富妹妹的丈夫王文旭持股为8.08%。
（责任编辑：马欣）
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