本文审稿:刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士
之所以味精有提鲜的作用，主要是因为谷氨酸有鲜味。谷氨酸是一种很普通的氨基酸，而氨基酸则是组成蛋白质的基础单位，钠元素（离子）更是平常，两者相结合就成了味精。
国标中是这样限定味精的：以碳水化合物（例如玉米、淀粉、糖蜜等糖质）为主要原料，经过微生物（谷氨酸棒杆菌等）发酵、提取、中和、结晶以及干燥而制成的“具有特殊鲜味的白色结晶或者粉末状调味料”。
熬煮海带汤、骨头汤、肉汤时会发现它们有独特的鲜味，其实这正是谷氨酸钠的功劳，谷氨酸钠本就是天然食品中存在的物质。
从现代食品工业来看，味精是经过微生物发酵粮食等原料生产而成的，生产工艺与酿酒、制醋类似。我们现在所吃的味精，几乎都是通过发酵甘蔗、甜菜以及淀粉等物质所获得。因此，与所谓的化学合成无关。
然而事实是，虽然谷氨酸钠加热至120℃以上时，的确有可能会生成焦谷氨酸钠，但这种物质并不会致癌，只是味精经过加热会失去鲜味而已。
正因如此，通常建议大家起锅之前再添加味精，既能满足鲜味所需，还不会产生传言中的“有害物质”。
其实，鸡精和味精差别不大，其主要组成物质依然是谷氨酸钠（味精），除此之外，鸡精中还有糖、食盐、增味核苷酸、鸡味香精以及淀粉等添加物质。
味精和鸡精的主要作用就是提鲜味，平常也可以用自带鲜味的食材替代，例如玉米、鸡肉、香菇、虾仁等食材。
虽然味精（鸡精）的安全性不存在问题，但谷氨酸钠中毕竟含有不少的钠离子，食钠过多，无疑会增加高血压、胃癌等问题的患病风险，所以食用时一定要限量添加。
味精、鸡精的适宜熔解温度是70℃—90℃，温度过高会影响其鲜味。因此，建议在关火起锅之前加入味精（鸡精）。
另外，除了致癌、有毒等言论外，像吃味精会导致掉头发等说法也都是无稽之谈，请大家科学看待、注意分辨。
