大年初一头一顿，要吃素馅的饺子，这是徐州传统，预示来年全家都要素素静静平平安安的。今天的饺子是西葫芦豆腐木耳馅的。
“初一的饺子，初二的面”，这句俗语的流传，据说新年第一天皇帝家的饺子也是素的，且出锅第一碗要先给老天爷吃。下面就介绍6种素饺子的做法！
【素三鲜馅饺子】
材料：韭菜1斤、鸡蛋5个、虾皮1汤匙、色拉油3汤匙、香油1汤匙、蚝油1汤匙、盐适量
1.将韭菜摘去老叶，投洗干净，沥净水分，然后将韭菜切碎。
2.虾皮投洗干净，沥净水分，鸡蛋磕入碗内，用筷子搅打均匀，使鸡蛋清和和鸡蛋黄充分融合一起。
3.锅加油烧热，淋入鸡蛋液，摊开，待蛋液稍凝固，用筷子转圈不停的搅拌，把鸡蛋搅拌成小块，这样炒出来的鸡蛋就是碎碎的，非常的均匀，盛出晾凉待用，如果炒的鸡蛋块比较大，用刀把它切碎。
4.将韭菜，鸡蛋，虾皮，放在盆内，锅内加入油，加热至冒烟，关火，将油晾凉，淋入馅料内，用筷子搅拌均匀。如果是熟油或者色拉油不用加热，直接拌馅料就可以了，生油如果不加热，做出的韭菜盒子有生油味。
6.再加入盐，白胡椒粉，搅拌均匀。先加油搅拌，最后再放盐拌匀，这样韭菜表面上就先包裹了一层油，形成了一个隔离层，再放盐进去的话就不会那么容易出水了。馅料不要拌早了，擀皮之前拌好就可以了，放久了盐容易把韭菜杀出水。
【白菜木耳馅饺子】
所需材料：白菜心1棵、木耳（干）1把、鸡蛋4个、虾皮2汤匙、油盐适量、葱1根、花椒粉1茶匙、蚝油1汤匙、生抽2汤匙
做法步骤：
1.木耳要提前泡发好，把干木耳放在冷水中浸泡3-4小时，把木耳充分泡发好，把泡发好的木耳，去掉根部，洗净。虾皮投洗干净。
2.锅加油烧热，油量稍多些，把油加热至冒烟，关火，舀出一部分的油，晾凉，一会儿拌馅料用。
3.淋入鸡蛋液，摊开，待蛋液稍凝固，用筷子转圈不停的搅拌，把鸡蛋搅拌成小块，盛出晾凉待用，如果炒的鸡蛋块比较大，用刀把它切碎。
4.把木耳切碎，白菜切成碎末，加入少许盐，用手抓匀，把白菜杀出水后，将白菜攥净水分，不用太干。
5.把炒好的鸡蛋和木耳、白菜放在盆内，加入炒鸡蛋时炼好的熟油，虾皮，葱花，盐、蚝油、花椒粉、生抽，用筷子搅拌均匀，这样饺子馅就调好了。
【杏鲍菇素馅饺子】
所需材料：杏鲍菇、香菇、胡萝卜、油、盐、葱、姜、十三香、蚝油、生抽、白糖
做法步骤：
1.香菇切去根部洗净，胡萝卜去皮洗净。
2.把杏鲍菇和香菇分别焯水至变软，然后把杏鲍菇和香菇切成末，胡萝卜切成末，葱姜切末。
3.把胡萝卜、香菇、杏鲍菇末一起放入盆内，再加入盐、十三香、蚝油、生抽、少许白糖，朝一个方向搅拌均匀。
4.再加入油，搅拌均匀，这样饺子的馅料就调好了。调馅用的油要用熟油或者色拉油，色拉油不用炼制，植物油经过炼制后，就是熟油了，把油放入锅内，加热至冒烟，关火，把油晾凉，就是熟油了，就可以拌馅了，生油没有经过炼制，调馅，有生油味。
【包菜鸡蛋粉条馅饺子】
所需材料：包菜1棵、鸡蛋3个、粉条1把、油盐适量、大葱1棵、蚝油1汤匙、生抽2汤匙、花椒粉1茶匙、十三香1茶匙
做法步骤：
1.把粉条用温水泡发好，把粉条泡发至没有硬心就可以了，把粉条切成小段。
2.把包菜切碎，撒入半勺盐，用手把包菜揉一下，腌制几分钟，再加入清水把包菜投洗一下，去除盐味，把包菜捞出用手攥净水分待用。
3.胡萝卜去皮洗净，再把胡萝卜切成末，葱切末。
4.锅内加入油烧热，淋入鸡蛋液，摊开，待蛋液加热至稍凝固，用筷子划圈搅拌，把鸡蛋搅成小块，盛出待用。
5.把包菜放在盆内，加入粉条碎，鸡蛋块，胡萝卜末，葱末，再加入熟油，或者色拉油也可以，蚝油，生抽，花椒粉，十三香，用筷子朝一个方向搅拌均匀，饺子馅就调好了。
【西葫芦鸡蛋馅饺子】
所需材料：西葫芦、鸡蛋、葱、胡椒粉、油、盐
制作步骤：
1.将西葫芦洗净，刮去外皮，去瓤，用擦丝器把西葫芦擦成丝，再把西葫芦丝切碎，放入少许盐稍腌制。
2.将腌制好的西葫芦用手挤出水份，葱切碎备用，鸡蛋磕入碗内打散。
3.锅中加入油烧热，淋入鸡蛋液，摊开，待蛋液加热至稍凝固，再筷子划圈搅动，把鸡蛋翻炒成小块，盛出待用。
4.将西葫芦碎，鸡蛋块，葱末、盐、鸡精、十三香、胡椒粉、香油，搅拌均匀，馅料就调好了。
【豆腐馅饺子】
所需材料：北豆腐1块、鸡蛋4个、胡萝卜1根、蒜苗1把、油盐适量、葱1段、姜1块、蚝油1汤匙、十三香1茶匙
做法步骤：
1.胡萝卜去皮洗净，然后把胡萝卜先切成片，再切成丝，最后再切成末。蒜苗摘洗干净，再把蒜苗切碎，葱切葱花，姜切末。
2.锅加油烧热，油量稍多些，把油加热至冒烟，关火，舀出一部分的油，晾凉，一会儿拌馅料用，开火，淋入鸡蛋液，摊开，待蛋液稍凝固，用筷子转圈不停的搅拌，把鸡蛋搅拌成小块，这样炒出来的鸡蛋就是碎碎的，非常的均匀，盛出晾凉待用，如果炒的鸡蛋块比较大，用刀把它切碎。
3.锅加水烧开，把豆腐切成块，下入锅内焯水，水开后，煮2-3分钟，捞出控净水分，把豆腐晾凉，再把豆腐切碎，切成小块。豆腐放盘内，用勺子压成小块也可以。豆腐焯水可以去除豆腐的豆腥味。
4.把炒好的鸡蛋放在盆内，加入豆腐，胡萝卜，葱姜末，加入刚才盛出炼好的熟油，再加入盐，蚝油，十三香，用筷子搅拌均匀，撒入蒜苗，搅拌均匀即可，这样饺子馅就调好了。
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