老干妈的名声早已在外，很多人都喜欢老干妈优雅细腻，香辣突出，回味悠长的味道，但是在生活中，不可能每次做饭炒菜都用老干妈那一种味道，今天给大家介绍几款易上手的酱料做法，每一种酱料用来当蘸料或者炒菜，都是超级实用的，下面是配方和制作方法。

1、自制辣椒酱

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食材：

美人椒、生姜、花生酱、腰果酱、芹菜碎

做法：

1、辣椒洗净，切成圈

2、生姜先切成薄片，再切碎末

3、锅中倒油，油要倒多一点，烧热后放入生姜碎和豆豉炒香

4、将辣椒圈全部放入锅中，翻炒一会，加入适量橄榄菜炒匀，这样会特别香

5、加入适量盐和腰果酱，继续翻炒一会

6、最后倒入芹菜碎，炒熟熬煮成酱即可

2、自制香辣酱

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食材：

干红辣椒1000克、豆豉500克，熟花生米500克，白芝麻100 克，蒜100克，姜3块，菜籽油、料酒50毫升，酱油200毫升、白糖50克、五香粉20克，盐大概100克（根据自己口味适量增减），味精鸡精适量

做法：

1、干红辣椒用开水泡胀，大概半小时就可以，沥干水分剪碎(尽量剪得碎一些)，如果有粉碎机，也可以用它打成块状，嫌麻烦但小伙伴这一步可以用辣椒面代替。

2、熟的焦花生切碎，姜、蒜切末。

3、锅中倒入菜籽油，油可以多点，开大火将油烧冒烟后关火，去除菜籽油中异味，依次倒入豆豉、蒜末、姜末。

4、炒出香味后，先后倒入花生碎、辣椒碎、盐、芝麻、五香粉、白糖，炒匀。再用小火炒约5分钟，倒入酱油，料酒，再加入少许开水煮3、4分钟，待其水份收干后，再调味，即可关火。

5、彻底晾凉后，容器用白酒或者开水消消毒，再分别装入容器中密封，放入冰箱保存。

3、鸡茸海鲜酱

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食材：

原料：鸡肉500克、海米50克、蒜2个、洋葱1个、豆瓣酱适量、红油豆豉适量、甜面酱适量、番茄酱适量、八角2个、桂皮1块、香叶3片、冰糖少量

做法：

1、鸡肉剁成茸，洋葱、蒜剁碎，海米用清水泡10分钟。

2、准备好需要的酱料：豆瓣酱里的豆瓣剁碎、豆豉剁碎；海米滤出来剁碎，泡海米的水留用；洋葱和蒜剁碎。

3、锅里倒油，先放入洋葱和蒜，炸干水分，捞出来。

4、放入香料：八角、香叶、桂皮等，出香味后倒入海米，感觉大泡变小泡，炒干海米的水分，这样可以去掉腥味，提升鲜味。

5、倒入鸡茸，炒干水分，放入酱料和豆豉，加点冰糖，炒至油变成红色。

6、倒入泡海米的水，再倒入炒好的洋葱和蒜末，小火慢熬30分钟。

7、中途可翻动几次，以免糊锅，美味的海鲜酱就熬好了。

4、牛肉辣酱

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食材：

牛肉750克、花生仁150克、油适量、盐少许、香辣烤肉酱适量

做法：

1、花生仁洗净沥干水份，牛肉洗净切小丁

2、起油锅加热，放入花生仁炸，炸至有香味，留油出锅放凉

3、放入牛肉丁煸炒煸透，加入适量的盐煸炒

4、加入香辣烤肉酱炒至水份收干放凉，冷却后放入花生仁翻炒均匀即可，放凉装瓶。

5、菌菇酱

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食材：：姬松茸、杏鲍菇、海鲜菇、口蘑、香菇、香葱、蒜、小米辣、菜籽油、大葱、白芝麻、花椒油、盐、鸡精；（菌菇也可以用香菇、鸡腿菇、蘑菇、猴头菇等替代）

做法：

1、干的姬松茸先用清水泡10分钟，清洗干净后，再加入一小碗清水浸泡过夜；菌菇类分别洗净并控干水分，再分别切成大小统一等6毫米厚片；取3根香葱、6-7瓣蒜、2-3根红小米辣；

2、炸菌菇：开中火，倒入1升菜籽油，（两个矿泉水瓶的分量），加热至油面冒青烟。转小火，倒入刚刚切好的菌菇。待菌菇边缘金黄犯皱，变得轻盈并浮于油面后，捞起。

3、底油增香：往油里倒入小米辣、葱花和蒜泥，炸出一屋子香味。

4、关火，倒入刚刚炸好的蘑菇，用余温复炸，让香气渗入菌菇，更融合，搅拌8下左右，即可倒出，并油料分离。

5、加入白芝麻2勺、花椒油3勺、盐2茶匙和鸡精2茶匙，再倒入刚刚沥出的菌菇，翻炒均匀。

6、往炒好的菌菇里倒入刚刚分离的油，用油封面，可以更有利于保存，封瓶静置2-3天。

6、XO干贝香辣酱

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食材：

小干贝3斤，干葱3斤，海米3斤，大地鱼0.8斤，秦椒0.8斤（剁碎），火腿7块，小洋葱、蒜蓉各半斤，盐50克，鸡粉40克，白糖300克。

做法：

1、将干贝、干葱、海米，大地鱼、辣椒、火腿上屉蒸熟后过油炸干，然后搅碎；

2、宽油下洋葱、蒜蓉炒香；

3、下入步骤1的原料小火熬香，起泡起锅加盐、鸡粉、白糖小火熬30分钟即可。　

7、鸡蛋炸酱

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食材：

鸡蛋5个、甜面酱40克、黄豆酱40克、香葱适量。

做法：

1、将鸡蛋打散，把甜面酱、黄豆酱放到一个大碗中，再倒入100毫升清水搅拌匀均，如图。

2、锅中倒入适量的油，油热后，把鸡蛋倒入锅中。

3、用筷子迅速将鸡蛋打散，可以将火转小一点。

4、将搅拌好的酱倒到锅中，翻炒匀均，小火开始熬煮。喜欢酱色重一点的，可以还加一点酱油。

5、待汤汁收得越来越浓稠时，放半勺糖调味，然后即可盛出。吃的时候，撒一点香葱末点缀。因为酱很咸，所以不用再加盐。

8、香辣牛肉酱

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食材：

牛里脊300g、红辣椒碎500g、红小米辣碎50g、菜籽油适量、豆豉2匙、姜末少许、花椒粒少许、青花椒粒少许、八角几颗、干辣椒面2匙、老抽1匙、生抽2匙、鸡精少许、盐少许

做法：

1、红辣椒和红小米辣清洗干净，沥干水分。

2、沥干水分的两种辣椒用刀剁出来（建议最好不要用机器磨，口感是有差别的），牛里脊切细条后再改刀剁两下，但别剁太碎，豆豉剁碎，八角和两种花椒粒都用刀稍微碾碎下，更出味，剁好姜末。

3、热锅，放稍微多点的菜籽油。放入牛里脊，煸炒，保持中火。

4、中小火，不断翻炒牛里脊，让它收干水分，呈现油脂滋润状就可以了，不可煸得太过干了。

5、放入姜末和花椒碎。放入豆豉，继续翻炒，翻炒均匀。

6、放入剁好的辣椒，保持中火。炒到辣椒的水分收了以后，放入干辣椒面。

7、继续翻炒，让辣椒的味道和牛肉充分融合。最后放入老抽生抽，尝咸淡后调入盐，鸡精，即可，关火。

8、炒好后，盛出，放凉。放凉后装入干净瓶里，随吃随取。

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