鸭的分类
鸭在烹调中般用烤、燕等烹调方法制作，且整只制作较多，在宴席中作大件使用，
如三套鸭、虫草鸭、樟茶鸭、盐水鸭，以及闻名世界的北京烤鸭。鸭子的内脏如肝、肫、
心舌、血等皆可作为主料制作菜肴。如以质地脆韧的鸭肫制作的菊花肫，以细嫩的
鸭肝制作的黄焖鸭肝，以嫩脆的鸭蹼制作的白扒鸭掌、芥末鸭掌等。
1.北京填鸭
北京填鸭又名油鸭和白鸭，其特征是:初生小鸭全身黄色，长大后羽毛变为雪白色，
嘴和脚变为浅黄色，翅膀短，背长而宽，胸部发达，腿短，显得很强壮。此鸭的肌肉与一
板鸭不同，肌肉的纤维间夹杂着白色脂肪，红白相间，细腻鲜亮，多用于烧烤。
2.麻鸭
麻鸭毛为麻褐色，带少许黑班，呈麻雀毛样，故称麻鸭。麻鸭不仅是优良的肉用鸭，
而且也是优良的蛋用鸭，年产蛋200~300个，体较轻，一般为1.5~2 kg,但肉质肥嫩。
3.娄门鸭
娄门鸭即绵鸭，产于江苏苏州地区，体形大，头大喙宽，颈较细长，胸部丰满，羽毛
紧密，呈棕灰色，细芦花毛，母鸭体羽为麻雀毛样，眼睑上方有新月形的灰白羽毛，脚呈
橘红色，爪黑色，体重3.5~4kg,是良好的肉用型鸭。
4.番鸭
番鸭又称洋鸭、瘤头鸭，原产于南美洲和中美洲地区，现我国亦有饲养。其体躯前尖
后窄，呈长椭圆形，头大颈细，喙短狭，基部和眼圈有不规则的红色或黑色肉瘤。公鸭羽
毛丰富美艳，带有金属光泽。番鸭有纯黑、纯白或杂色数种，较- 般鸭喜飞，生长迅速，
个体最大者可达5kg以上，成年期为7个月。其肉呈红色，细嫩鲜美，无腥味，皮下脂
肪发达，为肉用型鸭。
