自去年下半年开始，北京的餐饮市场开始流行吃花胶，并且这种流行风很快刮到津城。新年伊始，小记在津城的两家酒店“淘”到了传说中的花胶菜。
花胶到底是什么？为什么会备受推崇？河西区一酒店的行政总厨告诉记者，其实花胶就是人们常说的鱼肚，各类鱼鳔的干制品，以富有胶质而著称，自古便属于“海八珍”。
这家酒店的白色器皿中盛着的是红花汁黑松露煨花胶。鲍汁浓浓的，淡淡的海洋气息和山野的清香随着热气弥漫开来，用浓汤煨出来的花胶浸透脾胃。因为它实在是太弹了，在夹着快送到嘴里的时候，就突然“溜走”，好不容易夹了一块放在嘴里，感觉柔滑中透着海洋的鲜香，劲、弹中又含着鲍汁的浓香，令人迷醉。
据总厨介绍，近来天寒地冻，店里新推了一款升级版的鲍汁花胶饭，细密的米饭伴随浓郁的鲍汁入口，温暖而润口，而饱满的花胶受热卷曲，微微带着一种甜脆。
这款鲍汁花胶饭的可塑性极高，根据个人喜好可做出咸甜两种口味。如果还是嫌口味单调，不妨挑几样小菜调味。
除了花胶菜品，花胶汤也相当值得推荐。和平区一酒店的花胶炖汤有花旗参炖花胶、黑松露炖花胶和羊肚菌炖花胶三种选择，都是128元一盅，每盅有一个20头的花胶，分量相当可观。发制后的花胶足足有巴掌大，且有相当的厚度。
大厨透露，发花胶不是将其丢到水中即可，花胶发制有讲究，用于发制的盆要够大，氧气才够多，假如盆中的水长时间不更换，容易令霉菌滋生，花胶发臭，因此一天要换两三次水。“我们所有炖汤的汤底均是选用筒骨、龙骨、鸡脚和猪腱肉等熬炖上两三个小时，再以此来炖制各式花胶汤。除了做汤以外，同样的花胶也拿来裸烹健康菜式，比如五谷杂粮炖花胶等。”
何谓“裸烹”？大厨解释说，就是所有菜品不使用味精、色素等食品添加剂，坚持低盐、低糖、低油等原则，还原菜品原始的自然味道。
据介绍，做到这一点决非易事。这就要求厨师悉心钻研传统的烹饪工艺。比如，用手工捶打、充足的火候使牛肉滑嫩，避免使用嫩肉粉；用天然菠菜汁代替绿色素；用八角等香料替代香精；用熬制高汤代替鲜味添加剂等。
花胶素有“海洋人参”之誉，早在1600多年前北魏时的《齐民要术》就已有所记载。主要成分为胶原蛋白、多种维生素及钙、铁、锌、硒等多种微量元素。其蛋白质含量高达84.2%，脂肪仅为0.2%，能迅速补充人体所需的能量。
