蕨菜又名猫爪、龙头菜，是浅山区最常见的一种野菜，内含丰富的维生素、胡萝卜素等，所以很多人喜欢用来炒着吃或凉拌吃，但由于其内含原蕨苷，具有致癌的效果，因此很多人不敢吃，但其实是可以吃的，只是少吃点就没关系，那

　　湖南地区新鲜野生蕨菜刚上市，要2元一斤(普通市场)，野生干蕨菜也就是个五六块一斤吧。其他地区野生干蕨菜也有25元一斤,生的2.5元一斤,都 是农家自采的,野生的。

　　由于蕨菜中含有原蕨苷、蕨内酰胺，苯草酸，橡黄素类、黄碱醇类化合物，而原蕨苷是一种早在80年代就被发现的致癌物。

　　数据显示，这些致癌物质在蕨菜根茎中的含量最高，叶中次之，欧蕨伊鲁苷超过安全限值37倍，苯草酸超过限值22倍。

　　这种物质已被国际癌症研究机构评为2B类致癌物，意思是：对人类可能致癌。1965 年的研究发现，把蕨菜研磨成干燥粉末后经口投喂给大鼠会诱发癌症;而生化实验发现，原蕨苷能够与氨基酸反应，也可以改变遗传物质DNA。

　　1、新鲜厥菜，摘掉老的根和卷花，用清水清洗，用手轻搓一下，把表皮的细毛洗掉，要反复清洗，至少三遍。

　　处理好的熟蕨菜用来炒肉凉拌都可以。还是要提醒以下，在食用上一定要注意量，偶尔吃一次就行了，不能常吃！

　　1、将蕨菜择洗干净，下开水焯几分钟，泡入凉开水中约30分钟，切为长约2厘米段，水泡粉丝入开水中焯至柔软即可入盘中备用。

　　原料：蕨菜200克，鸡脯肉100克，干淀粉150克，精盐、味精、料酒、酱油、葱丝、姜丝各适量，色拉油500克(约耗50克)。

　　2、鸡肉切丝，入碗中加盐、味精、淀粉抓一下，炒锅中倒入色拉油烧至七成热，将鸡丝倒入滑熟，控油备用。

　　3、炒锅二次上火，倒入少量色拉油，加葱、姜、料酒、酱油炝锅，同时倒入鸡丝和蕨菜，煸炒片刻即成。