油炸小吃广告词_广告/传媒_人文社科_专业资料。油炸小吃 油炸小吃简介： 源于宜宾长江之滨。花鲢鱼加豆瓣油炸小吃、泡椒等原料烹制成熟后入锅中，因不需点 火即食，故称“冷锅”。因其巧妙地将干锅与川味火锅组合为一体，独特的食用方法和鲜美的 口味，油炸小
油炸小吃 油炸小吃简介： 源于宜宾长江之滨。花鲢鱼加豆瓣油炸小吃、泡椒等原料烹制成熟后入锅中，因不需点 火即食，故称“冷锅”。因其巧妙地将干锅与川味火锅组合为一体，独特的食用方法和鲜美的 口味，油炸小吃吸引了无数的美食爱好者。技法：炒、烧、涮。特点： 色泽红亮，鲜香麻辣，肉嫩味厚，风味独特。油炸小吃 锅底配方： 油炸小吃主料： 鲜活花鲢 1 尾（约 1 500 克），榨菜片 100 克。 调助料： 冷锅底料全油炸小吃部，葱段 25 克，姜片 10 克，独蒜 100 克，精盐 6 克，料酒 30 克，胡椒粉 5 克，鸡精 3 克，味精 1 克，蛋清淀粉浆 35 克，米酒汁 20 克，香菜段 5 克，酥 黄豆 35 克，猪骨鲜汤 1000 克，火锅油 850 克。 冷锅底料配方： 主料： 干油炸小吃辣椒节 50 克，鲜花椒 30 克。 辅助调味原料： 姜片 20 克，蒜米 15 克，泡子姜片 30 克，泡椒 80 克，豆瓣 100 克，白豆蔻 6 克，豆 豉 3 克，冰糖 15 克，熟菜油油炸小吃 100 克，猪化油 300 克。 香料配比： 八角 5 克，桂皮 4 克，山奈 2 克，砂仁 4 克，小茴 2 克，香叶 2 克，灵草 1 克，排草 2 克。 底料制作程序油炸小吃： （1）烹前工作：干辣椒节加少许熟菜油炒香，剁碎。泡椒去蒂、去籽，剁成粗块，所有 香料加工成粉。冰油炸小吃糖敲成黄豆大小。白豆蔻洗净拍破。 （2）底料炒制：锅置小火上油炸小吃，加熟菜油、猪化油，烧热，下鲜花椒炼香，捞出 花椒，放入白豆蔻、姜片、蒜米、泡椒、泡姜，用中火炒香，下豆瓣、冰糖、豆豉、香料粉， 小火炒至豆瓣酥香时加干辣椒、花椒炒香，起锅，冷锅鱼火锅底料即制成。 火锅油配方： 火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火 锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻 味、辣味的作用。 特点： 香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。 原料组成配方： 主要调味原料： 干辣椒节 3000 克，干花椒 1000 克。 偏咸。篇二：小吃技术 3000 项广告稿 2015 年特别奉献《3000 项特色名小吃技术大全》 民以食为天，餐饮行业任何时候都不会落败，而且小吃生意好处多、成本低、投资小、 利润高、见效快、风险低、前景好、易成功！选择小吃生意是创业人赚取第一桶金的绝佳项 目！ 本套《3000 项特色名小吃技术大全》共 10 张超大容量的 dvd 高清视频教学光盘，是 目前市场上最新流行、最实惠、最全面、最正宗、最热门、最专业的特色小吃技术配方！囊括 了大江南北 3000 多项特色小吃的制作方法，包含了众多美味小吃的做法，《3000 项特色名 小吃技术大全》让你真正的靠手艺致富！ 本套《3000 项特色名小吃技术大全》内的技术视频技术详尽，用最通俗的口语教学，并 由专业老师亲自讲解并操作示范，内容包括技术配方、生产工艺流程等。可反复观看学习，直 到学会为止，并可长期查阅。而且买回一套光盘就等于请回一位好老师，是您不必东奔西跑， 免收奔波之苦，这样不但省下大量车旅费，同时可省下上千甚至万元以上的培训费！ 本套 《3000 项特色名小吃技术大全》的教学资料都是经过实际培训验证过的，简单易学，只要有 初中文化水平，就能轻松掌握，让您在资金少、无专业经验的情况下短时间内创业致富！ 您不用担心学不会!所有的教材都是资深老师授课的高清 dvd 视频教学，无论您有没有 烹饪方面的基础经验，观看视频反复练习一定学得会，所有配方都标准化了！原料精确到克 数，油温和水温精确到度数，至今为止所有的学员没有一个学不会的！ 部分光盘内容目录介绍 北京小吃系列：萨其玛、炒肝、豆腐脑、灌肠、面茶、驴打滚、艾窝窝、门钉肉饼、切 糕、褡裢火烧、小窝头、烫面炸糕、豆汁、麻豆腐、焦圈?? 天津小吃系列：天津包子、豆腐脑、锅巴菜、炸素卷圈、馓子、炸锞子、煎饼锞子、炸 糕、烫面炸糕?? 四川小吃系列：酸辣粉、鸡丝凉面、酒酿元子、水煎包、担担面、叶儿耙、酸辣豆花麻 团、赖汤圆、肥肠粉、香芋圈担担面、龙抄手、钟水饺、夫妻肺片、鸡丝冷面、春卷、小宠蒸 牛肉、土豆饼、豆花、醪糟、冻糕、龙眼酥??等 四川小吃的做法：赖汤园、红油抄手钟水饺、鸡丝凉面、南充川北凉粉、担担面、赖汤 元、小汤包、乡里红薯饼、龙眼包子、玻璃烧麦、长沙姊妹团子、龙抄手、蛋烘糕、川北凉 粉、瑶柱萝卜酥、艾蒿叶儿粑、糖油果子、肺片小锅盔、小笼蒸牛肉、醪糟小汤圆、三大炮。 酸辣木耳、酱猪手、菊花老虎莱、钵钵鸡、四川泡菜。夫妻肺片、爽口老坛子、吞菜白肉卷、 美味白菜??。 宫廷小吃系列：小佛手、枣泥酥盒、芸豆卷、小枣石榴、一品糍粑、锅贴的制作方法?? 清真小吃系列：牛肉罩饼、牛肉拉面、油香烧麦、手抓饭、番茄疙瘩、张口烧饼、肥羊杂面 汤?? 陕西小吃系列：牛羊肉泡馍、秦镇米皮、肉夹馍、锅盔、麦饭?? 云南小吃系列：云南小吃的原料、过桥米线、泼水节粑粑、菠萝饭、香茅草烤鱼、稀豆 粉、烤猪肉、炸土豆球、炸猪皮、竹筒饭、大救驾?? 广东小吃系列：虾饺、蛋黄胡萝卜、小药蜜汁桃、三花奶黄包、鸡仔饼?? 湖北小 吃系列：三鲜豆皮、沔阳三蒸、热干面、面窝、桂花汤圆酒的制作?? 西藏风味小吃系列：酥油荼、糌粑砣砣、青稞薄饼卷、酸萝卜炒肉、粑粑包肉、烤蘑 菇、人生果饭、松茸炸牛排、藏红花烤羊排、手撕牦牛肉?? 武汉小吃系列：香辣鸭脖子、三鲜豆皮、土鸡汤珍珠丸子、珍珠丸子、香煎米糍粑、油 炸面窝、热干面、腊味煮豆丝、桂花汤圆米酒、米粉肉、芝麻炕土豆?? 山西小吃系列：刀削面、拉面、剔尖、刀拨面、一根面、小炒肉卤、雪菜羊肉卤、南瓜 豆角卤、茄子卤、鸡丝蘑菇卤、酸汤揪片、炒猫耳朵、黄米油糕、南瓜饼等制作方法?? 北 京烤鸭系列：选胚、开生、烤制、片鸭、配料?? 上海小吃系列：豆沙锅饼、酒酿圃子羹、瘦肉煎饺、蔬菜蒸饺、蟹黄小笼包子、荠菜肉 丝炒年糕、油墩子?? 河南小吃系列：小笼灌汤包、胡辣汤、高炉烧饼、炒凉粉、炒三不粘、长垣枣发糕、生 煎皮渣、血糕、油旋?? 新疆小吃系列：馕的制作方法、拌面的制作、薄皮包子的制作、手抓饭的制作、大盘鸡 的制作、手抓肉的制作、烤羊腿的制作、双味高白鲑的制作、小米扣蓼参?? 台湾小吃系列：台湾的饮食文化继承了福建沿海地区的特点，口味偏向清淡、不辣、略 甜，而且由于台湾四处环海，海产丰富，因此海鲜成为了饮食的主角，这形成了台湾的饮食特 色之一。台湾饮食文化还有另外的一个特点，每个地方都有可口的小吃。本片向您介绍几种台 湾小吃的作法：蚵仔煎、蚵仔酥、大肠面线、台湾卤白菜、金圆排骨、卤肉饭、珍珠奶茶?? 朝鲜小吃系列：腌苏叶、拌黄豆芽、拌小根蒜、拌蕨菜、拌刺嫩芽、拌朝鲜萝卜、辣白 菜、拌桔梗等?? 山东小吃系列：生产煎饼的必备工具、煎饼的生产工艺。周村烧饼的特点、周村烧饼的 配方、周村烧饼的加工工艺、周村烧饼的包装储藏?? 东北小吃系列：猪肉炖粉条、排骨炖芸豆、雪里蕻炖豆腐、酸菜白肉血肠、鲶鱼炖茄 子、鲫鱼炖豆腐、乱炖、白菜炖冻豆腐、小鸡炖蘑菇、锅包肉、葱烧马哈鱼、靠大虾、红烧狍 子肉、红焖鸡块、扒猴头蘑、油焖尖椒?? 安徽小吃系列：采自省内外各地小吃之逸名，继承古安徽小吃之精华，兼收并蓄得以丰 富多彩。安徽小吃品种风味及食俗与南北不同，不像北方那样带有“冲”劲儿，也不像南方那 样偏甜，安徽小吃均甜咸适中，讲究鲜香?? 沙县小吃系列：沙县以小吃闻名，文化特色也以小吃为主，现在的沙县小吃已经成为品 牌，分布在全国各地，被更多的人们接受和喜爱。沙县小吃不仅具有福州、闽南一带的饮食特 点，而且有汀州一带山区客家饮食风格，具有浓厚的地方特色，因此无论在选择食材方面，还 是在制作工艺方面，都有独特的方式。免费赠送：重庆酸辣粉配方资料、桂林米粉卤水配方资 料、各地辣椒油配方近 10 余种、武汉精武鸭脖及卤水配方资料、烤鸭酥皮及沾酱、四川牛尾 火锅及叉烧肉等资料?? 最新重庆怪难吃+怪难喝+果蔬奶+水果派对。 怪难吃系列：现有香酥凤爽多、香脆功夫丸、咖哩脆牛排、黄金脆鸡排、黄金鸡米花、 脆皮鸡肉棒、宫廷龙凤卷、清香鸡肉丸、干脆鸡菌片、串烧墨鱼仔、香嫩里脊肉等 50 多个品 种。其主要原料是各种鸡、猪、牛肉、海鲜、蔬菜、水果等，将数十种名贵中药材和配方腌入 食品中，加工后淋上所需调料而成。原材料和配方当地均可购买，特点主要以脆嫩为主，鲜脆 可口、外酥内嫩、香入鼻腔、鲜至肺腑，一天不吃心发慌，是其独道之处。常吃还有滋 肺润肠，增进食欲等功效。味道有：红油味、麻辣味、鲜香味、蒜香味、鱼香味、葱油 味、芥末味、椒盐味、怪味，适合各地。销售借鉴烧烤串起来卖，但口味、制作方法和烧烤完 全不同。油炸而成，但油而不腻，吃了不上火?? 风味烧烤 60 种，47 种烧烤视频系列：第二代湖北脆香烧烤视频、口口香烧烤视频、赵 大妈五味飘香创富系列视频、水果烧烤、阿里妈妈夜市连锁经营店烧烤配方资料、新疆烤羊肉 串配方资料、上海香嫩里脊炸串配方资料、疯狂烤翅制作秘方配方资料、闻香来奇味窖烤加盟 技术资料配方、北京京螺山庄烧烤城、田氏烤鸡蛋视频、重庆诸葛烤鱼加盟技术，铁板烤鱿鱼 视频、烤面筋配方资料?? 43 种秘制烧烤酱配方系列：黑胡椒烧烤酱秘方、香橙烧烤酱秘方、照烧酱秘方、红酒烧 烤酱秘方、花生烧烤酱秘方、蜜汁烧烤酱秘方、姜汁萝卜泥酱秘方、咖喱烧烤酱秘方、蒜味烧 烤酱秘方、香芒烧烤酱秘方、中式烤肉酱秘方、椒麻烤肉酱秘方、猪肋排烤肉酱秘方、蒙古烤 肉酱秘方、黄芥末烤肉酱秘方等等共 43 种。 最新增加的视频教材 烧烤油炸技术视频资料：正宗诸葛烤鱼、北京京螺山庄、春江花月章鱼小丸子、脆香烧 烤制作技术、怪难吃油炸小吃韩国三回头烧烤、韩国铁板鱿鱼技术、金达莱烧烤油炸串、烤面 筋技术、口口香豆腐串烤、美味佳土豆小吃、奇异香烧烤工艺技术、无烟烧烤技术、四种风味 炸鸡、水果烧烤技术、田氏碳烤蛋、闻来香窑烤小吃、油炸臭豆腐技术、油炸水果技术、炸里 脊串技术、赵大妈虎皮鸡串、车牌牙签肉技术、报喜鸟烤鸟蛋、47 项特色秘制烧烤、古色传 香瓦罐煨汤等； 面食技术视频教材：中华面点的制作、油泼面技术、八碗香锅面技术、福建千里香混沌 配方工艺、怪难吃炒饭盖浇饭、贵州鸡汤面、红油煎饼、黄河夹肉饼、15 种面条制作技术、 极品酱面、湖南特色牛肉面技术、开口露馅水饺、麦多馅饼技术、美式鸡蛋汉堡、奇味串串 香、奇香涮烫技术、肉夹馍技术、热干面技术、山西独一味汤包技术、砂锅土豆粉技术、山西 面食技术、顺江薄饼技术、四川牛华镇麻辣烫、酸辣粉技术、土家掉渣烧饼、太和板面王技 术、油泼面技术、西安宫廷香酥牛肉饼、正宗扬州三丁包、杂粮煎饼技术、台湾手抓饼技术 等； 特色小吃技术教材： 正宗腊汁肉夹馍技术、正宗桂花坛子鸡、原味鸡翅技术、上校鸡块技术、金黄烤翅技 术、正宗烤翅系列配方、怪三汁技术、古色传香瓦罐煨汤、楚哥卤肉卷、奥尔良烧烤技术等； 二三百元能干什么？一套衣服的价格…一次聚餐的价格…一条香烟的价格…请朋友吃顿饭 都还吃不太好，可在这里您得到的是：一个绝佳的创业项目，一个极有可能改变你收入、改变 你人生的难得机会，就等于就拥有了一座可以无限开采的金山，成就您的创业梦想！ 《3000 项特色名小吃技术大全》共 10 张超大容量的 dvd 高清视频教学光盘，全套 398 元。 汇款通讯地址：056000 河北省邯郸市建设大街 54 号邯郸市新华科技学校张金勇老师 收 函授邮政汇款卡号：622188 127001 4652571 户名：张金勇 办公电线 手 机： 凡需邮购者，款到当天邮局用快件寄出。 ..。篇三：各种油炸小吃技术 油炸休闲小吃教材 第一章：基本原料介绍 一、脆浆粉的配制：将食品裹上用脆浆粉，加清水调成脆浆糊，可使炸熟后的食品外酥 里嫩。 专业食品调料店有售，也可自己配制，配制方法有二种。 （1）低筋面粉 500 克、生粉 100 克、盐 5 克、澄面 60 克、泡打粉 18 克，充分混 合即成 （2） 柠檬酸 3 克、碳酸氢钠 7 克、磷酸二钙 3 克。先将以上三种原料分别与 10 克 面粉预混，然 后再加面粉至 100 克混合 4-6 分钟即可。 二、生粉：是指马铃薯淀粉，在油炸鸡肉时拍少许生粉于表面，可使外观显的有光泽， 光看 就能引起食欲。 三、吉士粉：一种混合型调味助料，呈淡黄色粉状，将吉士粉 10%的比例加入脆浆粉中 起 到如下三大优点：（1）色泽鲜亮（2）能产生浓郁的奶香味（3）更加松脆不软瘪。 四、 面包糠：是使用小麦制成的，使用面包糠来油炸食物，口感较酥脆，外观也会呈现漂亮 的金 黄色，且能较长时间保存食物的酥脆度。 第二章几种常用脆浆糊的配制 一、脆浆粉 100 克、蛋 1 个、水适量。 二、脆浆粉 100 克、蛋 1/4 个、色拉油 10 克、水适 量。 三、低筋面粉 100 克、吉士粉 5-10 克、蛋 1/2 个、砂糖 1.5 克、盐 5 克。四、低 筋面粉 100 克、生粉 10 克、蛋 2 个、水适量。 第三章几种常用的挂浆方法 一、将腌制后的肉拍上薄薄的一层生粉直接油炸。 二、拍上生粉后，裹上脆浆糊炸制。 三、 裹上脆浆糊后再均匀沾上上层面包糠。 ● 日本风味咖啡炸鸡 主料：鸡胸肉 500 克 腌料：洋葱片、葱段、姜片各 50 克，咖 喱 粉 20 克，鸡粉 5 克，酒 20 克，盐 15 克，糖 5 克。制法：将鸡胸肉切好，以所有腌 料腌约 20 分钟入味，加脆浆糊拌匀，沾上面包糠，然后油炸，刷上咖喱酱汁，撒上调料即 可。 ● 味噌炸鸡 主料：鸡胸肉 500 克、鲜味噌 50 克、胡椒粉 3 克、鸡粉 5 克、糖 1015 克。食用时刷上味噌酱料。制法：同上。 ● 肯德基风味-奶油鸡米花 主料：鸡胸肉 500 克 腌料：玉桂粉 5 克、姜末、葱末 各 50 克、麻油 5 克、胡椒粉 3 克、酒少许、盐 5 克。制法：同上。 ● 香草炸鸡 主料：鸡胸肉 500 克 腌料：香草条一条、姜末、葱末各 50 克、盐 5 克。 制法：同上。食用时刷上香草酱汁。 ● 盐酥炸鸡 主料：鸡胸肉 500 克 腌料：洋葱片、葱片、姜片各 50 克、生抽 10 克、 酒 10 克、鸡粉 5 克、胡椒粉 3 克。制法：同上。食用时撒上胡椒粉、辣椒粉。 ● 酥炸南乳鸡 主料：鸡胸肉 500 克 腌料：鸡蛋 1 个、南乳 1/4 块、糖、鸡粉、麻 油 各 5 克，另备沙拉油 10 克。制法：按上述方加入脆浆拌匀后，再加入沙拉油拌匀即可油 炸。 ● 美式炸鸡腿 主料：大鸡腿 2 只 腌料：洋葱片 50 克、姜片 2 片、生抽 10 克、米 酒 20 克、糖 3 克、黑胡椒粉 3 克、盐 5 克。制法：将大鸡腿洗净切成 2 块，以所有腌 料约 30 分钟，然后拍上薄薄的一层低筋面粉，再裹上脆浆糊，下锅炸 5 分钟左右至黄金色 即可。 ● 香辣脆皮炸鸡腿 主料：大鸡腿 2 只、腌料：洋葱片、姜片、葱末各 50 克，花椒粉 10 克、黑胡椒粉、盐、鸡粉各 3-5 克，麻油 10 克、小辣椒 4 个。制法：将鸡腿洗净，划 二 刀（力量不能太大，不可把鸡皮切破），以所有腌料腌约 30 分钟，拍上少许低筋面粉， 将小 辣椒切成丁与脆浆糊一起裹在鸡腿上，下油锅炸 5 分钟左右至金黄色即可。 ● 琵琶鸡腿 主料：大鸡腿 2 只。腌料：葱段、姜片各 50 克、生抽 10 克、糖 3-5 克、 酒 10 克、鸡粉 5 克、黑胡椒粉、五香粉各 3 克。制法：同上（不用辣椒丁）。 ● 奶香脆皮鸡腿 主料：大鸡腿 2 只。腌料：葱、姜各 50 克，糖 3 克、酒 5-10 克、鸡 粉 5 克、盐 5 克、奶粉 10 克。制法：同上。 ● 轰炸鸡排 主料：鸡胸排一副。腌料：姜片、葱末各 50 克，生抽、酒各 10 克、盐 5 克。制法：将鸡胸排洗净，以所有腌料腌约 20 分钟，拍上少许低筋面粉，裹上脆浆糊， 再 沾上一层面包糠，炸约 4 分钟即可。 ● 密酥鸡排 主料：鸡胸排一副。腌料：葱、姜片各 50 克，生抽、酒各 10 克、糖、 糊 椒粉、鸡粉各 5 克。制法：同上，刷上密酥酱料即可。 ● 麻辣鸡翅 主料：鸡翅 8 只，生粉适量。腌料：洋葱末 100 克、葱段、姜片各 50 克， 生抽 20 克、米酒 40 克、花椒粉 10 克、黑胡椒粉 10 克、辣椒酱 10 克、鸡粉 50 克、麻油 10 克、糖 5 克。制法：同上。 ● 香炸鸡肉串 主料：鸡胸肉 500 克、青椒、红椒、洋葱各适量。腌料：姜末、葱末各 50 克，生抽、酒各 10 克，生粉 50-100 克，黑胡椒粉、鸡粉各 5 克。 制法：（1）将鸡肉、 青、红椒和洋葱洗净，各切成长宽约 2cm 的小块备用。 （2）将鸡肉以所有腌料约 20 分钟。 （3）以竹签按洋葱、红椒、青椒鸡肉的顺序穿成串，放油中炸 3 分钟左右即成。 ● 香柠炸鸡 主料：鸡胸肉 500 克。制法：裹上吉士脆浆粉，沾上面包糠，入油锅炸至 金黄色捞出，刷上柠檬酱汁。 ● 爆炸鸡肉丸 主料：鸡胸肉 400 克，马蹄、洋葱、生粉各 50 克，胡椒粉、盐、糖各 3 克，鸡粉 5 克。制法：将鸡肉切成末，马蹄、洋葱切小丁，加上其它配料搅拌均匀呈黏稠 状时，以手捏成丸，下入油锅炸约 3 分钟。 ● 奶油鸡米花 主料：鸡胸肉 500 克 、牛油 10 克。腌料：玉桂粉 5 克、姜末、葱末 各 50 克、麻油 10 克、胡椒粉、酒、盐各 50 克。制法：鸡肉先切成条 状，再切小丁，以 所有腌料腌 20 分钟入味，将牛油深化放置室温调入脆浆糊中，裹上鸡丁， 入油锅炸 2 分钟 即可。 ● 香酥鸡肉条 主料：鸡胸肉 500 克。腌料：玉桂粉 3 克、葱、姜末各 50 克，麻油 10 克，酒、胡椒粉、盐各 5 克。制法：同上。 ● 豉油皇炸鸡翅 主料：鸡翅。腌料：超市售卤（煮）鸡料一包，姜、葱各 50 克，鸡 粉 20 克、水 1000 克、生抽 200 克、冰糖 20 克。做法：将所有原料以小火稍微煮开后再 煮 10 分钟，然后放入鸡翅卤约 15 分钟至入味，捞出放凉后裹糊、油炸。 ● 香炸鸡肝、鸡肉串 主料：鸡肝 350 克、鸡蛋 1 只、芝麻 75 克。腌料：黄酒 20 克、 葱、姜末各 10 克， 麻油 5 克、盐 3 克、味精 4 克、胡椒粉 2 克、生粉 25 克。制法：（1）将 鸡肝批 去筋膜，切成 1.5cm 厚的块，以所有原料腌 20 分钟（2）将鸡蛋、生粉调成蛋糊。鸡 肝或 鸡肉穿成串拌上蛋糊，再上上芝麻，放入油锅中炸成金黄色即可。 ● 香麻炸鸡 主料：鸡胸肉 500 克、鸡蛋 90 克、芝麻。腌料：吉士粉 10 克、小苏 打 3.5 克、美美椒 1.5 克、鸡精 4 克，姜、葱片各 25 克，盐适量、味精 2.5 克、生抽 5 克、 生粉 100 克、糯米、酒各 25 克。制法：鸡肉切好后以所有腌料腌 30 分钟，去掉姜、葱、加 蛋、吉士粉、生粉拌匀入油锅炸至金黄色，撒上芝麻即可。 ● 蘑菇一口酥 主料：新鲜去蒂小蘑菇 20 只、鸡蛋 2 只、面粉 150 克、发酵粉（泡 打 粉）3 克。腌料：麻油、盐各 2 克。制法：把蘑菇根部用刀切两个口中，放盐和麻油拌 渍一 下。把鸡蛋、面粉加适量水，拌和成厚糊状，加两克熟油及发酵粉拌匀成酥炸糊。把蘑 菇拌 酥炸糊，入油锅中炸至定型捞出。出售时复炸至酥脆，涮酱汁即可。 ● 酒香肉串 主料：猪、牛、羊肉 500 克。腌料：混合香料水适量。制法：将肉放入香 料水中腌泡 30 分钟，捞出淋干水份串成串，蘸上脆浆糊，滚上面包糠和芝麻，入油锅炸至 金黄色。 ● 混合香料水配制 豆蔻、沙仁、桂皮、八角、草蔻、桂枝、丹皮、肉桂、胡椒各 1 克，丁香、高良姜、干姜各 2.5 克，小茴香 2 克，陈皮、枸杞、白芷各 1.5 克，孜然 225 克、辣椒粉 250 克、食盐 250 克、啤酒 500 克、味精 40 克，将香料用清水熬 1 小 时，淋出 料渣，后入食盐和啤酒。以上料水可淹泡主料 10 斤。 ● 醉香炸串 1、食盐、味精各 7 两，白寇、枝子、山奈、丁香、香叶、黄芪、草果各 9 克，千里香、良姜、孜然、八角、花椒各 25 克，五加皮、当归、白芷、小茴香、甘草各 6 克，桔柑 5 个，干辣椒 150 克、白酒 100 克，将上述香料加水 18 斤煮 1 小时左右，滤 渣备 用。使用时将各种肉串放入料汤中泡 30 分钟，捞出按上方法油炸。 ● 酥炸薯条 将红薯或土豆切成小条，用水煮至八成熟，捞起晒干备用，放入油中炸 35 分钟即成。炸出薯条成金黄色，比用薯粉成本低，效果好。 ● 上海爆炸里脊 主料：猪里脊肉 500 克。腌料：生粉 65 克、面粉 125 克、白糖 5 克、 盐 10 克、生抽 150 克、鸡蛋 50 克、葱末 10 克、姜末 5 克、味精、五香粉各 2 克、水适量。 制法：将猪里脊切片，以所有腌料腌 30 分钟穿串，入油锅炸 2 分钟左右，表 面呈深黄色， 捞出撒上孜然粉、辣椒粉。 ● 香辣猪肉条 主料：猪肉、牛肉。腌料：食盐 36 克、白糖 17 克、孜然粉 5.5 克、 八 角 3.2 克、白术 2.2 克、小茴香 1.7 克、草果 3.5 克、砂仁 1.8 克、肉蔻 2.2 克、干姜 2.2 克、 丁香 3.6 克、香叶 1.2 克、甘草 1.8 克。将以上香料混合粉成细末备用。制法：将 1000 克切好的肉与 15 克腌料拌匀腌制 1 小时，然后裹上脆浆糊炸成金黄色。 ● 脆皮鸡肉棒 配方：（1）鸡脯肉 2 公斤（2）葱末 100 克（3）花椒粉 30 克（4） 大料 粉 15 克（5）盐 35 克（6）味精 15 克（7）黄酒 50 克（8）姜汁 50 克（9）面包 糠 250 克（10） 鸡油 200 克（11）花生油 1000 克（实耗 100 克）制作方法：1.将鸡 肉上的筋膜除净，用力 拍几下，用黄酒、盐、味精、大料粉、花椒粉、葱末、姜汁、鸡腌腌 制 3-5 小时后，再切成 4 分厚、10 分长、4 分宽的肉条。2、把腌好的鸡条滚上面包糠， 锅上火为，注花生油，烧 至五成热时下锅，两面炸，稍停待油温上来后，再炸一次，直至炸 成金黄色即可。特点：外 观金黄、肉里松软香酥、口感醇正。 ● 酥炸水果 主料：苹果 400 克或香蕉等水果。脆浆料：吉干粉 4 克、面粉 150 克、 泡 打粉 2 克、生粉 20 克、植物油 25 克、水 50 克，搅匀成酥炸糊。制法：将水果削皮 去核切 片或块（香蕉不用切）穿串、 蘸上脆浆糊和面包糠，炸至金黄色即可。 虎皮肉串的制作方法 一、五料面的制作：大茴、小茴、红扣、白扣、白志、丁香、干姜、草扣、草果、三 奈、碧 波、千里香各 1 两、花椒、桂皮、桔皮各 2 两放在一起打碎成粉备用。 二、制作工艺：（1）将鸡脯放入清水中洗净并把水挤净，然后放入佐料水中腌 1 小 时，捞出 控干水分，放入冰箱冷却（佐料水按 50 斤鸡脯肉计算：五料面 3 两，糖 2 两， 味精 2 两， 盐 8 两，料酒 2 两，水 4 斤搅拌均匀）。（2）找一块帄面的案板，将出冰箱 的鸡脯肉抻帄， 切成 5 公分宽 3 块，然后片成 1 厘米厚的肉片，用竹签穿成串放入盘中， 摆一层撒上一层五 料面和鸡精。 三、虎皮面的制作：面粉根据肉的多少而定，盐适量，食 用色素（大红）少许，快速发酵粉 适量，放太多，炸制成筒状了，不好看，拌水，先稠后 稀，调成不稀不稠的状态。油烧至七 成熟，也就是冒蓝烟，把穿成的串放入面中由外到里帄 蘸，使鸡串都沾上为止，竖着掂起放 入油锅中，1 分钟左右取出，趁热撒上孜然（不能太 细），再撒上辣椒面即可。 油炸臭豆腐 方法之一： 一、发酵液的制作：1、芝麻 250 克，大豆 5 千克，花椒 150 克，食盐 150 克放锅 中炒熟， 粉碎成末，粗状的野芥菜茎杆 1 千克切成小碎块，同时，加入 25 克黑矾。将上述 原料投入 腌过芥菜的盐水中（盐水需经过纱布过滤），也可打入几个鸡蛋。经过 4~5 天 后，闻到香味， 发酵液即成。 2、用米酒 250 毫升，食盐 200 克，大豆 5 千克，茶叶 100 克，草木灰 2 汤勺，水 3 升混合 成酱渣。 二、豆腐的浸泡：将豆腐切成长宽约 5 厘米，厚 1.5 厘米的小块，放进发酵液中浸泡 3 小时 即成。将浸泡好的豆腐放进热油锅中炸炸制即成。 方法之二： 豆腐坯育处理（以 1 大板豆腐坯为例） 1、将豆腐切成长宽 3.5*3.5 公分，厚度 1.5 公分； 2、备料：使用色料（适量），放入一个容 桶内，作为染色配料桶。 3、混合：烧开水一壶（约 4 公斤），水沸腾后倒入配料桶内，用木 棒搅拌均匀。 4、染色：滤渣后即可把小豆腐坯一块一块的放在桶内色液中，让其自然浸泡 2 小时， 然后把染色液倒掉，剩下的豆腐坯待约 30 分钟，豆腐坯表面颜色逐渐变成黑色， 此时把豆 腐坯一块块整齐的放在桶内，一层层摆好。 2、淋撒臭卤：臭卤是臭豆腐中一种专用耗材（食用化工品店有售）。 3、将摆放豆腐的桶逐渐倾斜，让残液流出。 4、将 50~100 克臭卤倒入一个杯子里，然后均匀淋撒在桶内最上一层的豆腐坯表面 上，臭卤 会慢慢的渗透到下面的每层豆腐坯中。浸入臭卤后的时间越久，其豆腐坯的臭气越 大，淋撒 臭卤后，1—2 小时即可下锅油炸。 三、油炸程序：在锅热油沸腾的时候放入豆腐坯，油炸几分钟坯体膨胀，外表成黄黑色 或褐 黑色，锅内水分形成的气泡基本没有时，将豆腐捞出放在锅上面的筛网沥油。 四、汤料的配配制：锅热后放入菜油，加入盐适量，再依次把大葱细末，生姜末，辣子 粉， 味精，五香粉加入，然后将开水一壶到进锅内，加入酱油，麻油，山胡椒油等调料适 量，搅 拌均匀即可。总之，汤料要 鲜香味美，咸淡适中，味道要在实践中总结，形成自己的特色。 羊肉串配料：羊肉粉、孜然、番茄粉、香油、松肉粉、辣椒面。 铁板烧配料：海鲜酱、 韩国烧烤酱、甜面酱。 麻辣汤配料：大重庆锅料、麻辣、飘香剂、酱豆腐、韭菜花、麻酱。
