当禽流感遇到亲情团聚，当年夜饭遇到了除夕不放假……马年的年夜饭广州市民会怎么吃？连日来，本报记者调查了包括品牌中高档酒楼、平价食肆、星级酒店、外地菜系在内的22家广州酒楼食肆。
记者调查发现，由于今年年三十不放假，今年第二轮年夜饭“上位”成为香饽饽，而在年夜饭“大战”中，此前一度深受困扰的品牌中高档酒楼终于在年终成为大赢家—几乎间间两轮全订满，当然，这后面也付出了降价的代价。根据样本数据分析，1200元~1700元一桌的年夜饭最受欢迎，11家品牌酒楼中有4家表示价格下调10%~20%，另有6家维持去年价位。此外，在禽流感的阴影笼罩下，“无鸡不成宴”的广州人仍旧难以割舍吃鸡传统，不少酒楼年夜饭菜单中，桶子油鸡、脆皮烧鸡等取代了白切鸡。
丽姐是小北路北园酒家的楼面经理，自酒楼2008年重开之后一直在此服务。她告诉记者，按照惯例，团年饭第一轮5时就“开波”。国家公布的放假安排令好多提前预定了第一轮的市民措手不及，匆匆改到第二轮。“不少人担心赶不上第一轮来改订单，我就接到好些改订单的电话。”德政中路利华饭店的工作人员说，“以往大家更喜欢第一轮，早早吃完饭去行花街，今年却相反，第二轮更抢手。”
眼见顾客“扎堆”第二轮，有酒楼干脆延迟第一轮的时间。“往年第一轮从5时吃到7时30分，7时45分开始第二轮。今年应客人需要，我们把时间推迟15分钟，第二轮8时开席。”丽姐解释，“很多熟客说家人五六时才下班，辛苦一年好不容易围坐一起吃个团年饭，7时30分离席太过匆忙，所以我们作出调整。”也有酒楼考虑到除夕上班的特殊情况，今年的“规矩”改为“第二轮随时联系排位”。“不知第一轮的客人会不会很多因为下班堵车迟来，所以第二轮的开始时间不敢定，到时候电话通知客人来补位。”渔民新村丽江店会员部工作人员说。
也有相当多的酒楼维持老规矩。海珠广场的银灯食府是记者采访所见时间定得最早的其中一家：第一轮5时到7时，第二轮7时30分到9时30分。酒楼行政经理黄健萍说：“曾考虑过根据今年的新情况把第二轮的时间往后推，但担心客人8时才开饭恐怕胃都痛了。”“粉丝”留广州 外来菜酒楼笑了
“今年除夕也要上班，不少外地籍人士或是留守广州，或是推迟回老家时间，对我们外来菜系酒楼来说绝对是利好！我们连大年三十的中午时段都早早订满了，有家庭订餐，也有单位作公务聚餐。”体育东路川国演义酒楼负责人邹凤群说，“年夜饭的订单比中秋火爆，房间第一轮早在去年12月初就满了，第二轮也已经预定三分之二，大厅则是第一轮基本订满，第二轮暂时还可以接受预定。火爆明显优于往年。”
以往过年期间，不少川菜、湘菜酒楼都选择性歇业或提前放假，因为“拼不过”粤菜酒楼。“毕竟新广州人到了过年一大半都不在广州。”在海珠区经营一家私房川菜馆的四川妹子EMY说。与川国演义类似的是，九毛九、西贝西北菜、山东老家等大型连锁外来菜系酒楼多家分店今年除夕的订单都相比往年“飘红”。赛马场内九毛九的服务员小朱告诫记者：“要记得先交订金”保证预定成功，因为“今年除夕不放假，我们很多桌都已经预定或准备付定金”。
国家统计局最新发布的数据显示，2013年全国餐饮业收入同比增长9%，结束了连续22年的两位数增长。今年年夜饭“收成”如何，这是众多酒楼经营者最担心的问题。“年夜饭花的是自己的钱，在外吃团年饭享受的就是一家其乐融融的氛围和吃完饭后的干手净脚，今年我早早就定好了心仪的酒楼！”在一家企业工作的中层管理人员阿MAY这样理解马年的年夜饭。
记者在调查中发现，此前生意受到影响颇大的传统老字号和品牌中高档知名食府年夜饭预定火爆。受访的11家品牌中高档酒楼除了侨美和炳胜的天河分店仍有少量余房以及其中两家酒楼某些分店只做一轮之外，其他7家（广州酒家、一号唐厨、天极品越华路店、北园酒家、银灯食府、南园酒家、新兴饭店）酒楼的房间两轮全满。预定日期也比往年更早，11家酒楼中8家的房间在去年12月底已基本完成预定。
节前公务宴请大减，海珠广场某食府更是“少了一半”，但到了年三十都是一家人团聚。“和去年没有太大变化，上个月就订完了。”该酒楼负责人黄女士说。
相对而言，在记者采访的5家平价街坊店，大部分直到最近才接近订满，个别仍有大量空台。对此，广州地区饮食行业协会秘书长符波分析称，首先，从消费性质看，家庭消费不会受到影响。其次，从消费者心理看，过年过节吃饭最舍得花钱，毕竟吃年夜饭价格不是首要考虑因素。此外，随着新一代逐渐掌握话语权，推崇品牌的理念更多地在家庭就餐中体现。
在受访的11家品牌酒楼中，一围10~12位的团年饭套餐价格从一千多元到四千多元不等，但最受欢迎的消费区间集中在1200元~1700元的范围内，11家品牌酒楼中有4家表示价格下调10%~20%，另外还有6家表示维持去年价位。“餐饮成本一直在涨，况且过节是三倍人工啊，不涨价便是等于降价了。”有业内人士表示。
一些中档的酒家甚至推出了千元内的6人套餐，广州酒家集团总经理助理赵利平告诉记者，定价几百元的性价比套餐更受一些小型家庭的追捧。大型餐饮集团渔民新村今年也信奉“降”字经。“我们年夜饭菜单价格没变，但实际是降价让利的。充值100送40元，相当于六折。”渔民新村番禺大石店负责人林爱珍透露。
受访的5家街坊店尽管其中4家都价格不变，但光顾的市民今年变得“手紧”。德政中路的利华饭店的职员说：“往年一围台消费六七百元，今年跌到四五百元。”即便是星级酒店，今年也新推出便宜套餐揽客。例如中国大酒店今年首次增加了一个价位较低的套餐—仅需1888元的十人套餐。
一些专做街坊生意的酒楼往年设有最低消费，但今年记者采访的五家餐厅低消全部“名存实亡”。“去年每围最低消费680元，今年则取消了。”德政中路利华饭店的工作人员说。解放中路某大众化粤菜酒家的苏经理说，虽然预定时会提醒最低消费600多元，但没达到也不强求。记者采访过程中，一位大叔来订年廿八的10人桌，却对低消600元有些为难。“没问题，到时我们会通融。”苏经理当即表示。
年夜饭预定进入收官阶段，盘点全国，只闻一片“降”声。而即便是那些表面上“淡定”未降价的餐饮企业，也在私下里既送糕点又送券，毕竟，“餐事”艰难，揽客乃至于“留客”才是王道。所以，我们看到，少数淡定的“姿势”下面，也已经是“降”的节奏，更何况，在餐饮运营成本日涨的今时今日，不涨已经等同于“降”呢！
首先，如今70后、80后已成为家庭的年饭订餐话事人。而调查发现，新兴一代自己掏钱吃饭的广州消费者在年饭消费中是认品牌的，品牌酒楼在年夜饭预定的全面胜利便印证了这一点。只要说得出牌子，增得了面子的，关键是价格又够划算的酒楼，秒杀市民年饭预算，毫无悬念。
回看商家，我只能说他们越来越精明了。精细营销、数据化营销、品质营销……所有的营销的背后，是商家越来越明白，比“揽客”更重要的是“留客”，甚至通过现有客源来“吸新客”。是的，办会员卡零门槛，但商家其实是要绑定你。试想想，一旦你将会员卡放入荷包，即便一整年都想不起它的存在，那么明年年夜饭，当商家打出会员优惠时，你总会心动吧？更何况，现金存入卡，被绑定之后，你总怕它过期失效吧，当掌握你的手机号码、邮箱甚至微信号码的酒楼发来卖相诱人、优惠给力的信息时，你担保你的味蕾能经得起诱惑吗？
广州人“无鸡不成宴”，特别是年夜饭，像鸡、“年年有余”、“发财就手”等好意头的菜式是必上菜式，那么，今年在禽流感阴影的笼罩下，鸡的上桌率有多少呢？
记者在德政中路的一家饭店采访时，住在附近的罗小姐正好带女儿过来写菜，第一道菜就是“来半只鸡”。“老人家喜欢，大时大节肯定要吃鸡，意头菜必不可少。”她说，至于禽流感，煮熟一点就不怕。
“我们发现鸡的点击率并未降低，其中沙姜鸡、红烧鸡、铜盘蒸鸡的点击率较高，白切鸡则有所降温。” 广州酒家集团总经理助理赵利平说。
“我们都劝客人尽量不要吃鸡，但大部分人依然一如既往地点，这是广州人的传统。”新兴饭店副总经理伍健生说。受访的十几家粤菜馆，新春菜单里全部有鸡，可谓广州人过年的“刚需”。
虽然鸡还是要吃，但这个春节难觅白切鸡的身影，桶子油鸡、脆皮烧鸡等取代了骨头带血的白切鸡。“有的客人点白切鸡，我们都会建议他们改选彻底煮熟的做法。”黄健萍说。
今年年夜饭还有什么新菜式吗？气象部门预计，除夕和初一期间可能有一次冷空气过程，有粤菜酒楼特别针对低温天气“试水”新菜。经营粤菜的前进路某饭店今年首次推出年三十“边炉套餐”（火锅套餐），既有传统的炒菜，同时也能打边炉。
至于高档酒楼，这个农历年则是高档菜“出局”，家常菜“进场”。“今年鲍参翅肚的贵价菜减少了，高档食材进货量也有所下降，新推出不少价格亲民的家常小炒。”东风中路和苑酒家负责人周先生说。
年夜饭一年一次，亲朋好友聚首，吃得体面很重要。如何在体面的同时也能够精简支出，是讲求实在的老广非常关心的话题。餐饮业内人士为您支招：
首先，年夜饭餐桌上，点菜时可以先将鸡、鱼、虾、猪手这几样意头菜确定下来，有了这几样大菜撑场面，不仅“年年有余”、“发财就手”、“哈哈笑”等意头占尽，而且定下“基调”之后，菜式便可以从容进行上下幅度调整了。
其次，选择“混合菜式”。例如，过年“发财就手”必不可少，红焖猪手价格不菲怎么办？不妨选择花生猪手煲，既能保证吃得暖烘烘，由于猪手分量较少，价格也会更实在。
再次，用同类特价菜替换套餐菜式。如很多酒楼为了促销，鸡类菜式价格都有优惠，推出不少“冲量”的特价鸡肉菜品，这时，不妨将套餐上的白切鸡换下换成酒家做特价的酱油鸡之类菜品。
如果想为家人选择一个高档舒适的就餐环境，手头又不太宽裕，怎么办呢？不妨广泛搜集信息，因为今年部分酒家、酒店推出第二轮“特别折扣”，如果你的家人不介意吃得晚一点，不妨大胆预定着数多多的第二轮。
同样一家品牌酒楼，不同地段的分店价格往往也有差异，一般来说，交通配套成熟的分店优惠较之于新张、偏僻的分店，优惠折扣更少。
