前 言
本标准由新疆维吾尔自治区卫生健康委员会提出。
本标准起草单位：乌鲁木齐市奶业协会、新疆轻工职业技术学院、新疆农业大学、新疆医科大学、乌鲁木齐市动物疾病控制与诊断中心。
参与起草企业（以拼音字母为顺序）：阿拉尔新农乳业有限责任公司、巴里坤县花麒奶业有限责任公司、新疆石河子花园乳业有限公司、新疆天润生物科技股份有限公司、新疆旺源驼奶实业有限公司、新疆西域春乳业有限责任公司、新疆伊吾玉龙奶业有限公司、新疆玉昆仑天然食品工程有限公司、新疆中驼生物科技有限公司、伊犁那拉乳业集团有限公司。
本标准主要起草人：何晓瑞、徐敏、卞生珍、陆东林、张志强、陈霞、武运、高晓黎、王涛、蔡扩军、郭金喜、蔡春飞、吴星星。
本标准为首次发布。
食品安全地方标准
发酵乳粉
1 范围
本标准适用于发酵乳粉和调制发酵乳粉。
2 规范性引用文件
本标准引用的文件对于本标准的应用是必不可少的，凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准，凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
3 术语和定义
3.1 发酵乳粉
3.1.1发酵牛（羊）乳粉：以生牛（羊）乳为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）或其它由国务院卫生行政部门批准使用的菌种发酵、加工制成的粉状产品。
3.1.2发酵驼乳粉：以生驼乳为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）或其它由国务院卫生行政部门批准使用的菌种发酵、加工制成的粉状产品。
3.1.3发酵马（驴）乳粉：以生马乳或生驴乳为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）或其它由国务院卫生行政部门批准使用的菌种发酵、加工制成的粉状产品。
3.2 调制发酵牛（羊）乳粉
以生牛（羊）乳为原料，添加其它原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）或其它由国务院卫生行政部门批准使用的菌种发酵，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等，经加工制成的相应（牛、羊）乳固体含量不低于70%的粉状产品。
4技术要求
4.1原料要求
4.1.1生牛（羊）乳：应符合GB19301的规定。生驼乳：应符合DBS 65/010-2017的规定。生马乳：应符合DBS 65/015-2017的规定。生驴乳：应符合DBS 65/017-2017的规定。
4.1.2 其它原料：应符合相应安全标准和/或有关规定。
4.1.3发酵菌种：保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）、嗜热链球菌或其它由国务院卫生行政部门批准使用的菌种。
4.2 感官要求：应符合表1的规定。
表1 感官要求
项目
要求
检验方法
发酵乳粉
调制发酵牛（羊）乳粉
取适量试样置于50mL烧杯中，在自然光线下观察色泽和组织状态。闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。
色泽
呈均匀一致的白色或乳白色或微黄色。
具有与添加成分相符的色泽。
滋味、气味
具有相应乳种发酵乳粉特有的滋味和气味。
具有与添加成分相符的滋味和气味。
组织状态
干燥均匀的粉末。
4.3理化指标：
4.3.1发酵牛（羊）乳粉：应符合表2规定。
表2 发酵牛（羊）乳粉理化指标
项 目
指 标
检验方法
发酵牛（羊）乳粉
调制发酵牛（羊）乳粉
蛋白质/(%) ≥
非脂乳固体a的34%
16.5
GB 5009.5
脂肪b/(%)≥
26.0
—
GB 5009.6
复原乳酸度°T ≥
45
—
GB 5009.239
杂质度/(mg/kg) ≤
16
—
GB 5413.30
水分/(%)≤
5.0
GB 5009.3
a非脂乳固体(%)=100%-脂肪(%)-水分(%)。
b仅适用于全脂发酵乳粉。
4.3.2发酵驼乳粉：应符合表3规定。
表3 发酵驼乳粉理化指标
项 目
指 标
检验方法
蛋白质/（%）≥
非脂乳固体a的36%
GB 5009.5
脂肪b/（%）≥
28.0
GB 5009.6
复原乳酸度/（0T） ≥
45
GB 5009.239
杂质度/(mg/kg) ≤
16
GB 5413.30
水分/（%） ≤
5.0
GB 5009.3
a非脂乳固体(%)=100%-脂肪(%)-水分(%)。
b仅适用于全脂发酵驼乳粉。
4.3.3发酵马（驴）乳粉：应符合表4规定。
表4 发酵马（驴）乳粉理化指标
项 目
指 标
检验方法
蛋白质/（%）≥
非脂乳固体a的18%
GB 5009.5
脂肪b/（%）≥
5.0
GB 5009.6
复原乳酸度/（0T） ≥
45
GB 5009.239
杂质度/(mg/kg) ≤
16
GB 5413.30
水分/（%） ≤
5.0
GB 5009.3
a非脂乳固体(%)=100%-脂肪(%)-水分(%)。
b仅适用于全脂发酵马（驴）乳粉。
4.4 污染物限量和真菌毒素限量：应符合表5的规定。
表5 污染物限量和真菌毒素限量
项 目
指 标
检验方法
铅（以Pb计）/(mg/kg)≤
0.5
GB 5009.12
总砷（以As计）/(mg/kg)≤
0.5
GB 5009.11
铬（以Cr计）/(mg/kg)≤
2.0
GB 5009.123
亚硝酸盐（以NaNO2计）/(mg/kg)≤
2.0
GB 5009.33
黄曲霉毒素M1/(µg/kg)≤
发酵牛（羊）乳粉、调制发酵牛（羊）乳粉4.0
发酵驼乳粉 3.0
发酵马（驴）乳粉 5.0
GB 5009.24
4.5 微生物限量：应符合表6规定。
表6 微生物限量
项 目
采样方案a及限量（若非指定，均以CFU/g表示）
检验方法
n
c
m
M
大肠菌群
5
1
10
100
GB4789.3平板计数法
金黄色葡萄球菌
5
2
10
100
GB4789.10平板计数法
沙门氏菌
5
0
0/25g
—
GB4789.4
酵母
≤100
GB4789.15
霉菌
≤30
a 样品的分析及处理按GB4789.1和GB4789.18执行。
4.6 乳酸菌数：应符合表7的规定。
表7 乳酸菌数
项目
限量（CFU/g）
检验方法
a乳酸菌数CFU/g
出厂 ≥1×106
GB 4789.35
a发酵后经热处理的产品对乳酸菌数不作要求。
4.7 食品添加剂和营养强化剂
4.7.1食品添加剂和营养强化剂质量应符合相应的安全标准和有关规定。
4.7.2食品添加剂和营养强化剂的使用应符合GB2760和GB 14880的规定。
5 生产过程中的卫生要求：应符合GB12693的规定。
6 标签应符合GB7718、GB28050及相关国家法律法规的规定。
