由中国烹饪协会主办的2020（第十四届）中国餐饮产业发展大会日前在北京举办。本届大会的主题为“穿越疫情 向‘云’而生”，围绕新冠肺炎疫情发生后国内餐饮行业恢复，设置了线上、线下多个论坛。会上，中国烹饪协会会长姜俊贤针对国内餐饮行业受疫情影响以及当下复工情况发表主旨报告时指出，当前，我国餐饮行业呈稳步复苏发展态势，并展现出新的发展商机。
2019年，我国餐饮行业实现收入46721亿元，同比增长9.4%；规模占社会消费品零售总额的比重为11.3%；对社会消费品零售总额增长贡献率为13.1%，拉动社会消费品零售总额增长1个百分点，发展态势喜人。
今年春节前夕，突如其来的新冠肺炎疫情，使餐饮行业维持多年的稳步增长势头戛然而止，并急剧下跌。今年一季度，全国餐饮行业收入6026亿元，同比下跌44.3%，增速同比下跌53.9%。4月，全国餐饮收入2307亿元，同比下跌31.1%，增速较上年下跌39.6%。餐饮市场虽未止跌，但降幅开始收窄。
“受新冠肺炎疫情影响，餐饮堂食几乎全部休市，再加上复工复产初期，部分扶持政策不能及时落地，导致餐饮企业普遍遇到房租、外卖平台佣金、企业资金、原材料涨价等困难。在此情况下，国内餐饮企业积极开源节流，共渡难关，例如加大线上营销力度，积极开展线上外卖。疫情防控期间，外卖比重达到了餐饮收入的60%以上，大大高于疫情前的10%~15%。”姜俊贤说。
姜俊贤表示，进入5月，随着国家疫情防控形势好转，以及“五一”假期各地政府发放餐饮消费券，提振了消费信心，促进了餐饮市场的回暖，餐饮业持续推进复工复产，取得了一定的成效。目前，全国大部分餐饮企业的经营已恢复到疫情前的60%～70%，餐饮业降幅呈趋缓态势。
来自中国烹饪协会的信息还显示，疫情催生了餐饮业线上经营的快速发展。企业线上业务明显增大，居家防疫培育了大批线上消费群体，网络订餐外卖在各餐饮企业占有越来越高的比重，甚至成为餐饮企业未来经营的常态，成为企业重要的经济来源。随着5G时代的到来，餐饮企业要积极开发线上的一些新营销方式，进一步发展智能化餐厅，利用大数据来加强对客户关系的管理，有针对性地开展营销活动。利用云计算精确分析企业经营数据，有效降低经营成本，优化产品结构。
此外，这场疫情还将进一步促进餐饮产业链的优化。随着餐饮外卖外送成为人们重要的生活方式，餐饮市场对标准化食材和复合菜品的需求会越来越大，这就要求为餐饮业服务的中央厨房要加快新产品的研发，不断提高物流配送水平，为餐饮企业恢复经营、扩大生产提供后勤保障。
姜俊贤表示，经过疫情的洗礼，餐饮行业的产业结构会进一步合理化，组织化程度也会进一步提升，无论是近期餐饮企业防止资金链断裂，还是远期谋求更大、更健康发展，全行业已意识到要与资本市场紧密结合，以此提高抗风险能力。另外，疫情使消费者更加关注食品安全、营养健康，这将倒逼餐饮业注重各环节的紧密合作及全产业链的协调发展，餐饮服务对食材安全性、季节性、属地性、保鲜度的重视程度也将不断加强，全行业会更加重视菜品的营养健康，更加注重就餐环境的科学、合理、舒适，中国餐饮业的发展水平将进一步提高。
疫情后，餐饮业的科技理念将会提升。未来，科技对餐饮业的支持力度将加大。在移动互联技术深入应用的情况下，企业在经营过程中会通过智能化减少人工成本，依靠标准化降低风险的模式，从而引领行业创新发展，智能炒菜机、机器人送餐、全自助无人服务餐厅等智能化经营方式会越来越多地出现在餐饮服务中。
