01 过年了，为大家分享一个酱汁活鱼的做法，希望您能喜欢，谢谢！〔主料〕活白鲢鱼（鲤鱼、鲭鱼、黄鱼、平鱼均可）20条（5公斤左右）。〔辅料〕植物油5公斤（实耗800克），猪油500克，香油200克，黄酱500克，白糖500克，味精10克，料酒100克，葱段250克，姜片125克，姜末150克。〔制法〕①将鱼去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏，洗净控去水，再在鱼身两面每隔1厘米切上一个斜刀口，切至鱼骨为止，用七成热的油炸成浅黄色、鱼皮发硬时捞出。②将猪油倒入锅内，下入黄酱、白糖，用微火慢慢煸炒，炒到酱汁发粘起亮，酱香很浓时，烹入料酒，加入葱段、姜片、味精及适量清水。烧开后下入炸好的鱼，用微火烧一分钟左右，把酱汁慢慢靠浓，淋入香油，撒匀姜末即成。【制作关键】做好此菜的关键是要把酱汁炒好。锅中倒入猪油，再加入黄酱、白糖用小火慢慢煸炒，直到酱中的油渗出，酱香扑鼻（没有生酱味），色泽明亮时，酱汁才算炒好。 〔特点〕鱼肉细嫩清鲜，酱香浓郁甜美。
