你好，作为酒店二十来年的厨师来为你解答如何发鱼翅。
鱼翅作菜，人们看重的并不在其味道，而是满足于其柔嫩腴滑软糯的口感。鱼翅属高档干货，烹调前需先发制，鱼翅发制需要耐心，在掌握技巧和注意细节后，你也可以在家轻松发鱼翅。
我的步骤是:
1，用剪子先将鱼翅的薄边剪掉，然后放入无油净水桶锅中泡一天，中间换水三次。
2，将鱼翅放入开水中浸泡10分钟，然后用刀把皮上的沙子刮净，将鱼翅清洗干净。
3，取一干净的锅，加入鱼翅和足量的水，大火煮开后，转小火盖上盖子煮4小时，关火冷却。烹调前还要把发好的鱼翅用流动的水不停冲洗，去掉碱味。
4，取出冷却后的鱼翅，用清水浸洗以清除鱼翅中的胶质和泥沙，并再次冲洗干净。锅里加入水、鱼翅、葱段、姜片小火盖上盖子煮3小时左右。
5，取出鱼翅再次清洗干净，去除翅针外的所有杂物，沥干水分，这时的鱼翅已成为丝状。再往锅里加入适量清水、葱、姜、鱼翅，大火煮开改小火1小时，关火自然冷却。
注意:
1，煲煨鱼翅时不能使用铁锅和铜锅。因鱼翅中含硫蛋白质，遇铁、遇铜会发生化学反应，使鱼翅表面出现黑色斑点，影响成品的质量。发制鱼翅时，建议最好选用瓷缸、不锈钢等器皿煲煨。
2，煲煨鱼翅时，或鱼翅发好后，均不能染有油、碱、盐等物质，否则会引起鱼翅肉体表皮溶化，影响成菜的质量。
3，鱼翅煲煨好后，在去肉和骨渣时，要用竹签轻轻拨挑，尽量保持鱼翅的整齐，以免影响成菜的美观。
4，鱼翅去掉骨渣、沙粒后，要用清水反复地清洗和连续冲漂，一是为冲掉骨渣和沙粒，二是为了漂净腥味。
最后发好的鱼翅不要长期用水泡着，尽快使用，勿冻！祝你发翅成功。
