煎饼制作工具： 制圆板，上表面平整光滑，中心稍凸，下有三足作为支撑，大小形制不一，中号的鏊子直径有65 厘米左右；用火加热鏊子下面，在上面烙制煎饼。 俗称“油搭子、油布子”，用布缝制成的方形擦子，渗有食用油。摊制煎饼前，先用油 擦擦涂鏊子。 筢子：有柄的木板，手持用来推动面糊，使面糊均匀的涂抹在鏊子上。有地方用“篪子” 或“劈子”，作用与筢子相同。用手拖曳筢子涂抹面糊的过程称为“摊”。 铲子：山东有些地方称“抢子”，用来沿鏊子边把摊好的煎饼抢起揭下。制作原料： 制作煎饼的原料可以采用各种粮食，如小麦、玉米、高粱、小米、地瓜干等，也可以 同时混合使用几种原料。在1980 年代以前，山东的煎饼多以地瓜干和玉米为 原料。地瓜干、高梁制成的煎饼色泽浅棕，玉米面、小米面、谷子面制成的煎饼色 泽淡黄，大米面、麦子面作的煎饼则呈现白色。制作过程： 目前已经有机器制造煎饼的方法了，但机制煎饼味道不如手工煎饼。传统的手工制煎饼的过程非常复杂，包括磨制面糊、架设鏊子、摊制或滚制、存放，所以手工 制煎饼往往是一次大量制作，然后长期存 放食用。下面介绍农村传统的煎饼制作 过程。磨制面糊： 把麦子、高梁、玉米、谷子、地瓜干等原料淘洗、浸泡，然后磨成糊状物，俗 称“煎饼糊子”。有些地方在磨制面糊前，兑入三分之一或一半的“熟料”（即先行煮 到八九成熟的部分原料），俗称“对半子”，“对半子”后磨出来的面糊容易摊制，摊 出的煎饼也柔软好吃。有些地方把地瓜干在磨制成面后，要用水浸泡，把地瓜面里 的黑水浸出。山东传统是使用石磨来磨制面糊，大磨用畜力来推，小磨用人力来 推，现在则普遍采用机磨。一般是头天晚上磨制面糊，第二天一早开始架鏊子、生 火、摊煎饼。架设鏊子： 架设鏊子的过程可简可繁。简单的架设方法直接用三块砖把鏊子撑起来就可；复杂的做法是用硬泥糊成一个炉灶，用风箱鼓风。鏊子架设好后即可生火。农村一般 采用 玉米秸或麦秸作为柴禾。生火与摊制煎饼往往是两个人合作。鏊子烧热后，就 “摊制”一般是用来制作质地比较好的煎饼，如小麦、小米等原料的煎饼。摊制之前，往往先用油擦在鏊子上面擦一遍油，既去掉了鏊子上的杂物，也使得烙熟的煎 易与鏊子分离。用舀勺将面糊舀到鏊子上，用筢子沿着鏊子将面糊摊一圈，如此将面糊推开成薄饼。再用筢子反复涂抹，以使面糊分布均匀。煎饼很快就可烙 熟，需要及时用铲子沿鏊子边沿把摊好的煎饼抢起揭下。煎饼的大小视鏊子而定， 一般直径在半米到80厘米之间。摊在鏊子上面糊的多少决定了煎饼的厚度，水平 高的人可以摊制出非常薄的煎饼来。摊煎饼非常讲究技术和火候。滚制煎饼： “滚制”一般是用来制作质地较差的煎饼，大部分是地瓜干为原料的煎饼。将地瓜 干面或玉米面的面团，沿外圈把鏊子滚满一层，烙熟就可揭下。这种制作方法制作 的煎饼比较松散，不好控制煎饼厚度。篇二： 我教你做煎饼 [我教你做]最爱那一口面食——酥到掉渣的酥皮鲜肉馅饼~~? Annie 的奇趣 2017-11-12 21:41 发布 93 回复 喜欢吃面食，喜欢吃饼，还喜欢吃一层层的 酥皮饼。。就算没有烤箱，用煎锅也能解决这个馋问题，酥饼来啦~~ 原料： 低粉150克，植物油65 克，盐1小匙，糖1小匙，植物油60克，水80 猪肉末250克，葱碎、姜末少许，盐、砂糖、料酒、香油、味精、淀粉、胡椒粉 少许 肉馅做法： 、猪肉末先用盐、砂糖、香油、胡椒粉、味精、淀粉等拌匀2、再加入切碎的葱碎和姜末拌匀 制作过程： 、按原料的份量，分别揉好油酥团和油水团，盖上湿布或者保鲜膜或者锅盖，醒20 分钟 2、醒好的面团，分别分割成8小份，整圆，盖上保鲜膜醒10 分钟 巧制煎饼果子巧制煎饼果子 .取两勺面粉或者是豆面粉,加凉白开水和鸡蛋液搅拌均匀,使之呈稀糊状,然后加味精和五香粉少许,搅匀. 2.取平底不粘锅或者是烙饼用的饼铛置于火上,撒入香油,掀动 锅子使香油均匀布于锅底. 锅底,呈薄片状.4.趁稀糊半生不熟的时候,取一只鸡蛋磕破后倒在薄片上,并用饼干刮 5.快熟时取铲子将其从边缘铲起,翻转过来(这时候可以加一些香油防止其煳锅.在上表面涂一层甜面酱(根据个人口味来选择,SO 喜欢什么味道就放吧~),撒上少许 6.熟前放入半根油条(想放多少都好.只要那个饼够大~忽忽~),卷起即可制地色香味俱全的天津风味小吃--煎饼果子啦. 生活小窍门上看的,还试着做了下 小人厨艺不精自己做的就自己吃了 嘻嘻 试试吧制作工具 制作煎饼 的主要工具有鏊子、油擦、舀勺、筢子、铲子。 鏊子：生铁铸制圆板，上表面平整光滑，中心稍凸，下有三足作为支撑，大小形制不 一，中号的鏊子直径有65 厘米左右；用火加热鏊子下面，在上面烙制煎饼。 俗称“油搭子、油布子”，用布缝制成的方形擦子，亦有用玉米皮扎制而成的，渗有食用油。摊制煎饼前，先用油擦擦涂鏊子。 常是竹制为多，也用有柄的木板制成，手持用来推动面糊，使面糊均匀的涂抹在鏊子上。有地方用“篪子”或“劈子”，作用与筢子相同。用手拖曳筢子涂抹面糊的 过程称为“摊”。 铲子： 制作原料制作煎饼的原料可以采用各种粮食，如麦子、玉米、高粱、谷子、地 瓜干等，也可以同时混合使用几种原料。在1980年代以前，山东的煎饼多以地瓜 干和玉米为原料。地瓜干、高粱制成的煎饼色泽浅棕，玉米面、小米面、谷子面制 成的煎饼色泽淡黄，大米面、麦子面作的煎饼则呈现白色。淄博一带煎饼有“红白” 之分，“红煎饼”是用高粱摊制而成，“白煎饼”多用玉米摊制。 制作过程目前已经有机器制造煎饼的方法了，但机制煎饼味道不如手工煎饼。 传统的手工制煎饼的过程非常复杂，包括磨制面糊、架设鏊子、摊制或滚制、存 放，所以手工制煎饼往往是一次大量制作，然后长期存放食用。下面介绍农村传统 磨制面糊把麦子、高粱、玉米、谷子、地瓜干等原料淘洗、浸泡，然后磨成糊状 物，俗称“煎饼糊子”。有些地方在磨制面糊前，兑入三分之一或一半的“熟料”（即 先行煮到八九成熟的部分原料），俗称“对半子”，“对半子”后磨出来的面糊容易摊 制，摊出的煎饼也柔软好吃。有些地方把地瓜干在磨制成面后，要用水浸泡，把地 瓜面里的黑水浸出。山东传统是使用石磨来磨制面糊，大磨用畜力来推，小磨用人 力来推，现在则普遍采用机磨。一般是头天晚上磨制面糊，第二天一早开始架鏊 子、生火、摊煎饼。 设鏊子架设鏊子的过程可简可繁。简单的架设方法直接用三块砖把鏊子撑起来 就可；复杂的做法是用硬泥糊成一个炉灶，用风箱鼓风。鏊子架设好后即可生火。 农村一般采用玉米秸或麦秸作为柴禾。生火与摊制煎饼往往是两个人合作。鏊子烧 热后，就可以摊制煎饼或滚制煎饼了。 制煎饼“摊制”一般是用来制作质地比较好的煎饼，如小麦、小米等原料的煎饼。摊制之前，往往先用油擦在鏊子上面擦一遍油，既去掉了鏊子上的杂物，也使 得烙熟的煎饼容易与鏊子分离。用舀勺将面糊舀到鏊子上，用筢子沿着鏊子将面糊 摊一圈，如此将面糊推开成薄饼。再用筢子反复涂抹，以使面糊分布均匀。煎饼很 快就可烙熟，需要及时用铲子沿鏊子边沿把摊好的煎饼抢起揭下。煎饼的大小视鏊 定，一般直径在半米到80厘米之间。摊在鏊子上面糊的多少决定了煎饼的厚 度，水平高的人可以摊制出非常薄的煎饼来。摊煎饼非常讲究技术和火候。 将地瓜干面或玉米面的面团，沿外圈把鏊子滚满一层，烙熟就可揭下。这种制作方法制作的煎饼比较松散，不好控制煎饼厚度。 存放一张煎饼从鏊子上揭下后，往往放到旁边的盖垫上，然后一张张煎饼摞起 来。刚从鏊子上揭下的煎饼很柔软，可以折叠成长方形，放到瓮里存放。晾凉后煎 饼变得薄而脆，由于加热过程中出去了大量水分，煎饼可以在常温下保存很长时 间，在过去是出门远行的必备食品。 在煎饼制作工艺基础上，人们又变化出许多种不同的煎饼。在山东还有如下一些变化： 酸煎饼： 将面糊发酵变酸，摊制出来的煎饼味道酸而特别。柿子煎饼： 饼摊好还没烙熟之前，放上去皮的柿，然后将之涂抹均匀；烙熟后，煎饼色红，味道甜。 糖酥煎饼：用小米、白糖磨成米糊，在煎饼八九成熟时揭下，在鏊子上叠成长方形，放到炉 台上烘干。 咸煎饼： 鲁西南一带，将辣酱涂抹于煎饼表面，然后叠成长方形存放。福建一带煎饼的做法与中国北方的做法有所不同： 在摊制煎饼的过程中要加一些料子，料子有酸菜、蛋等，并且煎饼外涂番茄酱；煎饼做完后立刻食用，不像北方可以存放很长时间。 煎饼的食法关于山东饮食广为外界流传的一种说法就是“煎饼卷大葱”了。煎饼 可以卷上菜、蘸酱一起食用，喜用的菜有生葱、韭菜、蒜苔。沂蒙山区有卷食“渣 豆腐”的吃法。渣豆腐是沂蒙山区的家常菜： 把白菜叶、萝卜缨、野菜、地瓜秧等洗净剁细，加豆面和盐，然后用水煮焖。西安有将煎饼内卷豆腐干和酥肉，再用芝麻凉汤或炸辣椒作调料的吃法。 面粉100克清水250 毫升 大酱少许 葱花少许 鸡蛋 油条 海带丝、 土豆丝、咸菜、生菜适量 平底锅内擦薄薄的一层油，盛一勺面糊倒入锅内，旋转 锅面使面糊均匀流动糊满锅面，然后点火用最最小火煎半分钟后打入一粒鸡蛋划 散，在鸡蛋液上撒上少许葱花，待蛋液稍凝固后，翻面，然后刷上一层大酱，再依 次放入咸菜、海带丝、土豆丝、咸菜和油条等，将其卷起来即可。 、制作饼皮的面糊由绿豆粉和面粉配制，如果没有现成的绿豆粉可用榨汁机打磨绿豆制得；如果绿豆粉太多，面皮容易破碎，1： 冷锅下面糊，转动锅面使面糊流动成型后再开火煎制可摊出完美的饼皮，第一次可能不理想，多试2 次就熟练了 3、大酱可选用韩国辣酱或者国产的“六月葱伴侣” 4、土豆丝炒的时间不要太久，如果炒绵了口感就不好了，炒到脱生即可，保持脆脆的口感 5、如果油条凉了可放在饼皮边儿上烤一下再放入饼皮上，烤一下会让油条变脆哟料:小米面2500 克,黄豆面250克,盐50克,碱5 克,酱豆腐卤、辣椒糊、甜面酱各适 量，葱花、植物油各少许。 （1）将小米面、黄豆面、碱、盐拌在一起，加3000克水调成糊状。 （2）将煎饼铛烧热，梢擦点油，盛上一勺面糊放于铛中心。用丁字形竹篓子将面糊平转一圈，即成薄薄的圆饼。熟后用铲刀顺饼边铲起出铛，抹上面酱、酱豆腐 卤、辣椒糊，撒上葱花，放上薄催，卷起即可。 最佳答案： 用料： 南瓜500克，咸蛋黄2 南瓜去皮切成条状；咸蛋去壳取出蛋黄蒸熟，将蒸熟的蛋黄压碎加生油搅匀，铲成蛋黄酱；南瓜条落镬，用中油温炸熟，捞起；用铲好的蛋黄酱落镬爆香，加入南 炒匀即可。用料： 1、南瓜半斤，切厚片。2、咸鸭蛋黄四个。 美味沂蒙煎饼沂蒙煎饼都知道那里是革命老区，现在热播的，《沂蒙六姐妹》正 是那里。 煎饼，是沂蒙农村传统家常主食，也是久负盛名的地方土特产食品。旧社会，农村女 孩子到十二三岁，母亲总要严教其学烙煎饼，并以烙不好煎饼找不到婆家相威 胁。事实也是如此，过去的沂蒙山区妇女没有不会烙煎饼的，因为它是家家户户每 餐必备的干粮，家庭主妇怎能不会烙制呢? 烙煎饼的工具主要有三件：沂蒙六姐 妹》正是那里。 煎饼，是沂蒙农村传统家常主食，也是久负盛名的地方土特产食品。旧社会，农村女 孩子到十二三岁，母亲总要严教其学烙煎饼，并以烙不好煎饼找不到婆家相威 胁。事实也是如此，过去的沂蒙山区妇女没有不会烙煎饼的，因为它是家家户户每 餐必备的干粮，家庭主妇怎能不会烙制呢? 烙煎饼的工具主要有三件》有“鏊”字 条，唐人《朝野佥载》中有“熟鏊上猢狲”语，可知煎饼的历史之悠久。 二是手持用来推动糊子的工具，当地人叫“篪子”，木制板状弧形，有柄。把糊子放在热鏊子上后，用篪子左右推摊，糊子便薄薄地摊在鏊子面上。也有的用筢子， 还有的用“竹劈”，作用相同，但烙出来的煎饼却各有特点。 是油擦子，群众呼为油褡子，是用十几层布缝制的方形擦子，上面渗着食油，用来擦鏊子，为防煎饼粘 连鏊子揭不下来。 煎饼的制作工艺较复杂，它以麦子、高梁、玉米、谷子、地瓜等粮食为原料，经过淘洗、浸泡，然后用石磨磨成糊状物，群众叫“煎饼糊子”。还有的地方在磨糊子 前，放入1／3 或一半的熟料，称为“对半子”，群众称这样磨出来的糊子好烙，烙 出来的煎饼也柔软好吃。磨糊子是很费功夫的事，二三十斤粮食一般要两三个小时 才能 磨好，因为磨快了，糊子过粗，烙出来的煎饼自然就不好吃。磨的时候，添料 必须是有经验的老手，要勤添少添，磨出来的糊子才细腻均匀。旧社会，一个家 庭，常常是能抱得动磨棍的就去推磨，大半宿才能磨完二三十斤粮食。有钱的富裕 人家才用得起牲口推磨。现在有了磨糊机，也可将处理干净的粮食粉碎成面粉，再 用水拌成糊子。但人们总认为不如石磨磨出来的糊子煎饼好吃。 出的煎饼叫“抿煎饼”，较薄，这种煎饼1斤可称十几个。还有一种烙制方法是将糊 子调得很稠，用双手把糊子团成团，放在鏊子上滚满鏊面。用地瓜干制成的糊子多 用这种方法。现在城市又有了机器煎饼，原料是白面粉，人们又叫面煎饼，可是人 们普遍认为没有传统手工煎饼味道香酥。 从使用的原料方面分类，又可分成麦子煎饼、玉米煎饼、小米煎饼、高梁煎饼、 地瓜干煎饼等。不同的烙制工具，不同的原料，其味道也各不相同。各有各的味 好的煎饼薄如纸，折叠成卷，即可食用。经过晾干，叠成长方，可存放半月到一个月之久而不变质，出门携带也很方便，因此，人称干粮。煎饼食用亦有多种方 法。烙制煎饼时，用韭菜加鸡蛋(加豆腐)调好馅子，夹在两张煎饼之间，在鏊子上 烙熟，叫煎饼合子，又叫摊煎饼，香酥可口，特别好吃，如今已成了地方名吃。早 民间烙煎饼，烙到只剩最后一点糊子时，因多次摊刮，已经半熟，不能再烙得很薄，便烙一个较厚的煎饼，洒一些鲜花椒叶和盐在上面，揭下后再翻过来烙，老 百姓叫“翻打铁”。这“翻打铁”香酥劲道，十分好吃。 煎饼亦可以在烙制好以后，食用时把各种菜卷在里面吃，群众叫“就菜”或“么 就”。可卷在煎饼里的菜很多，包括肉蛋蔬菜，以及各种腌制品。旧社会，穷人吃 煎饼卷肉是一种享受，俗话说“煎饼卷猪肉，吃着没有够。”用鸡蛋炒辣椒(香椿)也 算上等“就菜”，也有口头禅说:“煎饼卷鸡蛋，吃得直出汗”。上学的孩子也有句趣 话：朝野佥载》中有“熟鏊上猢狲”语，可知煎饼的历史之悠久。 是手持用来推动糊子的工具，当地人叫“篪子”，木制板状弧形，有柄。把糊子放在热鏊子上后，用篪子左右推摊，糊子便薄薄地摊在鏊子面上。也有的用筢子， 还有的用“竹劈”，作用相同，但烙出来的煎饼却各有特点。 三是油擦子，群众呼为油褡子，是用十几层布缝制的方形擦子，上面渗着食油，用来擦鏊子，为防煎饼粘连鏊子揭不下来。 煎饼的制作工艺较复杂，它以麦子、高梁、玉米、谷子、地瓜等粮食为原料，经 过淘洗、浸泡，然后用石磨磨成糊状物，群众叫“煎饼糊子”。还有的地方在磨糊子 或一半的熟料，称为“对半子”，群众称这样磨出来的糊子好烙，烙出来的煎饼也柔软好吃。磨糊子是很费功夫的事，二三十斤粮食一般要两三个小时 才能磨好，因为磨快了，糊子过粗，烙出来的煎饼自然就不好吃。磨的时候，添料 必须是有经验的老手，要勤添少添，磨出来的糊子才细腻均匀。旧社会，一个家 庭，常常是能抱得动磨棍的就去推磨，大半宿才能磨完二三十斤粮食。有钱的富裕 人家才用得起牲口推磨。现在有了磨糊机，也可将处理干净的粮食粉碎成面粉，再 用水 拌成糊子。但人们总认为不如石磨磨出来的糊子煎饼好吃。 糊子调好了便可在烧热的鏊子上烙制煎饼了。用篪子烙出的煎饼叫“篪子煎饼”，稍厚，有篪子剐过的痕迹，吃起来筋道；用筢子烙出的叫“筢子煎饼”；用“竹劈”烙 出的煎饼叫“抿煎饼”，较薄，这种煎饼1 斤可称十几个。还有一种烙制方法是将糊 子调得很稠，用双手把糊子团成团，放在鏊子上滚满鏊面。用地瓜干制成的糊子多 种方法。现在城市又有了机器煎饼，原料是白面粉，人们又叫面煎饼，可是人们普遍认为没有传统手工煎饼味道香酥。 从使用的原料方面分类，又可分成麦子煎饼、玉米煎饼、小米煎饼、高梁煎饼、地瓜干煎饼等。不同的烙制工具，不同的原料，其味道也各不相同。各有各的味 烙好的煎饼薄如纸，折叠成卷，即可食用。经过晾干，叠成长方，可存放半月到一个月之久而不变质，出门携带也很方便，因此，人称干粮。煎饼食用亦有多种方 法。烙制煎饼时，用韭菜加鸡蛋(加豆腐)调好馅子，夹在两张煎饼之间，在鏊子上 烙熟，叫煎饼合子，又叫摊煎饼，香酥可口，特别好吃，如今已成了地方名吃。早 年，民间烙煎饼，烙到只剩最后一点糊子时，因多次摊刮，已经半熟，不能再烙得 很薄，便烙一个较厚的煎饼，洒一些鲜花椒叶和盐在上面，揭下后再翻过来烙，老 百姓叫“翻打铁”。这“翻打铁”香酥劲道，十分好吃。 煎饼亦可以在烙制好以后，食用时把各种菜卷在里面吃，群众叫“就菜”或“么就”。可卷在煎饼里的菜很多，包括肉蛋蔬菜，以及各种腌制品。旧社会，穷人吃 煎饼 卷肉是一种享受，俗话说“煎饼卷猪肉，吃着没有够。”用鸡蛋炒辣椒(香椿)也 算上等“就菜”，也有口头禅说:“煎饼卷鸡蛋，吃得直出汗”。上学的孩子也有句趣 话》有“鏊”字条，唐人《朝野佥载》中有“熟鏊上猢狲”语，可知煎饼的历史之悠 二是手持用来推动糊子的工具，当地人叫“篪子”，木制板状弧形，有柄。把糊子放在热鏊子上后，用篪子左右推摊，糊子便薄薄地摊在鏊子面上。也有的用筢子， 还有 的用“竹劈”，作用相同，但烙出来的煎饼却各有特点。 三是油擦子，群众呼为油褡子，是用十几层布缝制的方形擦子，上面渗着食油， 用来 擦鏊子，为防煎饼粘连鏊子揭不下来。 煎饼的制作工艺较复杂，它以麦子、高梁、玉米、谷子、地瓜等粮食为原料，经过淘洗、浸泡，然后用石磨磨成糊状物，群众叫“煎饼糊子”。还有的地方在磨糊子 前，放入1／3 或一半的熟料，称为“对半子”，群众称这样磨出来的糊子好烙，烙 出来的煎饼也柔软好吃。磨糊子是很费功夫的事，二三十斤粮食一般要两三个小时 才能磨好，因为磨快了，糊子过粗，烙出来的煎饼自然就不好吃。磨的时候，添料 必须 是有经验的老手，要勤添少添，磨出来的糊子才细腻均匀。旧社会，一个家 常常是能抱得动磨棍的就去推磨，大半宿才能磨完二三十斤粮食。有钱的富裕人家才用得起牲口推磨。现在有了磨糊机，也可将处理干净的粮食粉碎成面粉，再 用水拌成糊子。但人们总认为不如石磨磨出的香。目前已经有机器制造煎饼的方法 了，但机制煎饼味道不如手工煎饼。传统的手工制煎饼的过程非常复杂，包括磨制 面糊、架设鏊子、摊制或滚制、存放，所以手工制煎饼往往是一次大量制作，然后 长期 存放食用。下面介绍农村传统的煎饼制作过程。 磨制面糊把麦子、高梁、玉米、谷子、地瓜干等原料淘洗、浸泡，然后磨成糊状 物，俗称“煎饼糊子”。有些地方在磨制面糊前，兑入三分之一或一半的“熟料”（即 先行煮到八九成熟的部分原料），俗称“对半子”，“对半子”后磨出来的面糊容易摊 制，摊出的煎饼也柔软好吃。有些地方把地瓜干在磨制成面后，要用水浸泡，把地 瓜面里的黑水浸出。有的用地瓜干直接浸泡，这个细做可是麻烦之至。地瓜干要在 水里泡一天左右，等到水分将其彻底化后，就用刀将其剁碎。然后同泡好的玉米混 在一起，在水磨上磨成糊。而这一过程很费时费力。水磨为颗粒粗大的圆型花岗岩 磨盘制成，有上下两块叠在一起。盘的两个接触面上都凿出了条纹以增加研磨和排 糊的能力。上片磨片上开了两个小洞，可以将料混着水一勺一勺的加入。推动上片 磨盘就可以将料碾碎，从上下磨片的磨缝里流出的就是做煎饼用的煎饼糊。推磨可 以用马、牛或驴等牲口，那是在解放前的地主家才能用，普通人家也只有人推。小 的磨盘一个人推就行。可大的磨要三四个人才能推动。现在则普遍采用机磨。一般 是头天晚上磨制面糊，第二天一早开始架鏊子、生火、摊煎饼。 架设鏊子 架设鏊子的过程可简可繁。简单的架设方法直接用三块砖把鏊子撑起来 就可；复杂的做法是用硬泥糊成一个炉灶，用风箱鼓风。鏊子架设好后即可生火。 农村一般采用玉米秸或麦秸作为柴禾。生火与摊制煎饼往往是两个人合作。鏊子烧 ，就可以摊制煎饼或滚制煎饼了。摊制煎饼 摊制之前，往往先用油擦在鏊子上面擦一遍油，既去掉了鏊子上的杂 物，也使得烙熟的煎饼容易与鏊子分离。当鏊子烧热以后,可以用勺子舀上一勺煎 饼糊放到鏊子上，用耙子沿着鏊子摊一圈。由于鏊子是热的，煎饼糊所到之处就迅 速的被凝固一层，就是所谓的煎饼。没有凝固的就被耙子带着向前走，重复这一过 程直到整个鏊子摊满。耙子的长短正好等于鏊子的半径，所以耙子绕场一周，煎饼 就成。为了煎饼质量更好，在上层的煎饼糊还没有完全凝固煎熟之前，用一块木 板(称为刮批)在上面刮一下，可以使上面平整和厚度均匀。因为煎饼很薄，很容易 熟，这一过要非常的快，也就是二三十秒钟，否则就会焦了。待成熟以后，需要及 到80厘米之间。摊在鏊子上面糊的多少决定了煎饼的厚度，水平高的人可以 摊制出非常薄的煎饼来。摊煎饼非常讲究技术和火候。 滚制煎饼“滚制”一般是用来制作质地较差的煎饼，大部分是地瓜干或玉米为原料的煎饼。将面在面盆内活成面团。鏊子烧热后，双手抱面团在鏊子上均匀的滚动一 圈，面就在鏊子上留下薄薄一层面团的痕迹，这层痕迹烙熟揭下就是煎饼了。这样 的煎饼比较厚。这种制作方法制作的煎饼比较松散，不好控制煎饼厚度。厚度跟面 粉磨的粗细有关，粗面粉相对就厚，细面粉就薄。现在也很少见有这种做法的了。 一张 煎饼从鏊子上揭下后，往往放到旁边的盖垫上，然后一张张煎饼摞起来。刚从 鏊子上揭下的煎饼很柔软，可以折叠成长方形，放到瓮里存放。晾凉后煎饼变得薄 而脆，由于加热过程中出去了大量水分，煎饼可以在常温下保存很长时间，在过去 是出门远行的必备食品。 机械煎饼现在专业化生产的煎饼工厂，有的使用了大型的机械或半机械话的鏊 子。大型的机械化的鏊子，就象大型绞车的滚筒，在滚筒的里面烧火，将滚筒的外 热，滚筒不停的缓缓转动，面糊就在滚筒的半径上外侧均匀的撒，随滚筒的转动就均匀的撒满了滚筒同宽的薄薄的一层面糊，滚筒转过半周也就将撒在上面的面 糊煎熟了，在此处揭下来。这样的煎饼是长长的一张，就象卷好待卖的布匹。这种 煎饼就没有手工摊的好吃了。 机械化煎饼半机械化的是鏊子旋转的，有的是手动旋转，有的是电机带动旋 转。烧的是蜂窝煤。现在大部分使用此种鏊子摊煎饼。其他和摊制相同，一般直径 在150 好的煎饼要薄如蝉翼，厚度均匀。这不但要求煎饼糊磨得要细，稀稠适当，最重要的还在于摊。摊的时候手要麻利，火候还要适当。鏊子连续使用四五小时，要停 下来 凉一凉，不然煎饼就摊不成了，这是为什么没有人解释清，但是必须这样做。 摊煎饼往往是家庭主妇的活儿，在山东过去要考察新媳妇会不会做活儿，只要摊一 次煎饼就可以知道。 刚从鏊子上揭下的煎饼很柔软，可以将其卷成煎饼卷来吃，所以才有煎饼“卷”一说。刚刚冷却的煎饼由于失去水分会很干，但煎饼往往是叠在一起的，渐渐又会 返潮而变得柔软，上面盖上布就会可以长期保持。待吃时，只要揭一张就成，非常 方便。后来，在济南出了一种煎饼，象糕点一样用纸包好。那种煎饼味道甜甜的更 点，不象煎饼。更不能容忍的是这种煎饼给弄得很干很酥，不用说卷，就是碰一下就碎了。显然是把“桃酥”的质量指标硬用到煎饼的质量控制上了。 要做出市面认可的上乘煎饼，必须在选料配料和做工上下工夫。譬如说玉米吧，并不是什么品种都能用的，最好的是有“油性”的“小粒黄”和“小粒红”，小米须是春
