，越来越多莱芜市区的客人驱车前往，济南、淄博、临沂、泰安等地的吃货们也闻风而动，最忙的时候，小店1990年，年迈的鹿京亭决定将“鹿家炒鸡”的经营权放手给三个儿子。1995年，三兄弟经过合计后，决定将门店搬到莱芜市区，他们按照自己的想法和需求分别选址，三儿子
鹿光泉把店开在花园南路，一扎根就是25年。从乡间山头搬至市区，随着环境变化、时代推进，鹿光泉觉得应该在经营上进行相应调整，经过长达3个月的市场调研，他最终决定在原料、炉灶、用油、流程四个方面进行改进。
如何解决这一问题？整鸡现杀现做，最高效的方法是在燃气炉上压制，即使肉质最紧实的柴鸡，也不会超过15分钟便能制熟。但单纯使用燃气炉，又无法使菜肴染上柴火香气。经过反复思量，鹿光泉决定设置两种炉灶：一种是炭炉，其封闭性更强，火力持续、均衡、柔和，用来制作炒鸡，不会使鸡皮变干、发煳，还能带上柴火香气；另一种是燃气炉，其加热耗时短、火力旺，可用来汆烫、高压。
炖用猪鸡花炒用猪鸡豆制作鸡肴，选油也是一大关键。鹿光泉经过不断试制，最终确定了两款“混合油”：制作炖鸡，要将猪油、花生油按照1∶2的比例混合，再掺入少量鸡油；而制作炒鸡，则要将猪油、豆油按照1∶2的比例混合，再掺入少量鸡油。
鹿光泉：花生油的香气浓郁，而猪油在增添肉香的基础上，还能使汤汁的口感变滑，二者搭配效果奇佳。但制作炒鸡时为何要将花生油换为大豆油呢？快翻开
飞水倒扣一只笊鹿光泉在为鸡块汆水时，也有自己的独到心得：用一把长柄砍刀将整鸡斩成麻将大小的块，下入清水锅中搅拌2分钟，然后将锅置于灶上，开大火加热，同时将一个笊篱倒扣在鸡块上，待水沸后撇去浮沫，继续加热1分钟，捞出鸡块冲掉表面浮沫，沥干备用。
鹿光泉：若是生长周期在三四个月的仔鸡，肉质细嫩，呈味物质和油脂含量均不高，并不用汆水，但如今我们店所用的鸡生长期均在6个月以上，腥异味较重，最好汆水后再下锅。汆水时有三个技术要点，它们分别是什么？赶紧翻开
制作葱椒：1.净锅不放油，下大红袍花椒250克、青花椒250克小火干炒出香，盛出碾碎备用。2.小葱叶5000克切碎，下入净锅小火炒干水汽，待其蜷缩成干茶叶状，加花椒碎翻匀，盛出晾凉即成。
3.放汽后打开高压锅的盖，大火加热，沥掉花椒、八角，拣出香料包，放粉皮100克煮2分钟至半透明，撒蒜片15克、干红辣椒段5克、味精5克、青椒段40克翻匀，撒葱椒碎30克起锅装盘即成。
