篇一：干锅牛蛙 干锅 牛蛙 原料： 牛蛙 200 克， 土豆 150 克，莴笋 100 克 调料：辣椒酱 20 克，盐 3 克，料酒 10 克，白胡椒粉 5 克，生抽 15 克，糖 10 克，葱段 10 克，姜片 10 克，花 椒 8 克，干辣椒 10 克，香菜 10 克 做法： 1 将牛蛙宰杀去内 脏，皮，脚趾，洗净后切成块，放入盐，胡椒粉腌制 15 分钟备用；土豆，莴笋分别去皮，洗 净切成条；香菜，葱切段；姜切片； 2 锅中放油烧至 6 成热时，下入土豆条炸熟后捞出，原锅烧油将牛蛙肉拍粉，炸至微黄时捞出备用； 3 锅中放上少许油， 放入葱段，姜片，干辣椒，花椒爆香，放入辣椒酱，炒香后下入莴笋和土豆略微炒至，加入 料酒，生抽，糖调味，最后放牛蛙肉，翻炒均匀后，撒香菜段即可。 提示：牛蛙肉炸的时间 不宜过老，辣椒酱本身就有咸味，就不用再放入盐了。 溜黄鱼 原料： 黄鱼 300 克， 青红椒各 10 克，香菜 15 克 调料：盐 3 克，糖 10 克，料酒 15 克，老抽 20 克，淀粉 20 克，葱，姜蒜末各 10 克，淀粉 15 克 做法： 1 将鱼去鳞，去内 脏洗净，鱼身抹上盐，拍淀粉备用，青红椒去籽，洗净切粒，香菜洗净切末； 2 锅中放油待油热 时，放入黄鱼炸至两面金黄，熟透捞出沥油,装盘备用； 3 起锅放油，下入 葱姜蒜末炒香，倒入青红椒粒，加盐，糖，料酒，老抽，淀粉调味，浇在鱼身上，上面撒香 菜末即可。 提示：将黄鱼一定 要炸熟，炒制的汁可按自己口味调制。 芙蓉桂花鱼 原料：桂鱼 1 条， 鸡蛋 2 个，嫩玉米 30 克，红黄彩椒各 20 克，红腰豆 30 克 调料：盐 5 克，味 精 3 克，鸡精 3 克，胡椒粉 3 克，料酒 15 克 做法： 1 将桂鱼宰杀洗净， 去皮和骨，切 0.8 厘米的片，拍粉裹蛋液备用；红黄彩椒洗净切丁； 2 将鸡蛋做成鸡蛋羹备 用； 3 锅中放油，烧至四成热，放入鱼片滑熟，加入嫩玉米粒，红黄彩椒丁，红腰豆，放盐，味 精，鸡精，胡椒粉翻炒均匀，出锅淋在鸡蛋羹上即可。 提示；将鱼片放冰 水，牛奶中泡制会很好，不仅有漂白作用，也可以使鱼片口感更脆嫩。 香辣兰花虾 原料： 虾仁 300 克， 西兰花 10 克，基围虾 3 个 调料：姜丝 10 克， 葱丝 8 克，红油 10 克，白糖 20 克 做法： 1 将虾仁背后开一 刀，去虾线，上浆，西兰花洗净，用手掰小块焯水备用，基围虾留尾部一截；蒸熟与西兰花 一同码盘； 2 起锅放红油，将 姜丝，葱丝煸香，下入虾仁，加入鲜汤，盐，味精，翻炒均匀装盘。 提示；白糖熬好，做成 拔丝做成糖碗放在虾上即可。 糯米鸡翅 原料： 鸡翅中 6 个， 糯米 50 克 调料；料酒 10 克、 生抽 20 克、胡椒粉 3 克，盐 3 克、老抽 20 克、葱片，姜片各 10 克 做法： 1、糯米提前泡 4 小时，鸡翅解冻洗净,去过骨的鸡翅用所有调料拌匀腌制 1 小时； 2、 泡好的糯米沥去 水份，包入鸡翅内，用牙签封口；锅内烧开水，上锅蒸半小时； 4、 蒸好的鸡翅， 沥 去水； 放烤盘内， 表面刷油， 烤箱 180 度烤 5,6 分钟上色即可。 提示： 糯米一定要提前泡好， 陈皮蜜汁鸡翅 原料：鸡翅 6 个， 陈皮 50 克，青豆 30 克 调料： 冰糖 150 克， 干辣椒 10 克，葱段 10 克，姜片 10 克 做法； 1 将鸡翅用盐、料 酒、花椒腌渍 10 分钟 2 辣椒切小圈，青 豆用沸水焯熟捞出待用。 3 锅内放油将鸡翅炸成金黄色捞出。 4 锅内留底油，放 入葱、姜、辣椒，煸香放入炸好的鸡翅加陈皮、冰糖、开水炖 5 分钟，加青豆再炖 1 分钟即 可出锅。 提示：抗炎作用： 陈皮煎剂与维生素 c、维生素 k 并用，能增强抗炎作用。 金腿脊梅炖腰酥 原料： 火腿 100 克、 猪里脊肉 200 克、猪腰 300 克。 调料：精盐 2.克、 绍酒 25 克、葱白 5 克、姜片 5 克 做法： 1 将火腿切切成长 1.5 厘米的菱形厚片；里脊肉切成 1.2 厘米见方的小块；将猪腰撕去外皮，两面直划 3～5 厘 米刀口待用； 2 将里脊肉、猪腰 放入沸水锅中烫去血污，捞出放入冷水中洗净； 3 将里脊肉、猪腰 和火腿、姜、葱放入汤盅内，加清水，上笼隔水旺火蒸炖，50 分钟后撇去浮沫，取出腰子横 切成约 1 厘米厚的腰段放慧中内，加精养、绍酒，用中火继续蒸炖 30 分钟即可。 毛豆烧仔鸡 原料：毛豆 250 克 鸡 500 克 调料： 盐 5 克， 白 砂糖 8 克， 酱油 15 克， 料酒 20 克， 大葱 5 克， 姜 2 克， 做法： 1 将柴鸡去内脏， 爪尖，洗净切成块；葱、姜洗净，分别切成段和片； 2 锅置火上放油， 油温五六成热时放入大料，炸出香味后倒入葱段，姜片煸炒，放入鸡块并加酱油、料酒、高 汤改小火炖 40 分钟； 3 最后将毛豆、精 盐放入锅中，待汁浓时出锅即可。 提示：颜色不要太重，毛豆要多炖会，一定要煮熟。 柠汁毛豆比目鱼 原料：比目鱼 200 克、柠檬 1 个、鲜毛豆 150 克、 调料；大蒜 10 克、 花椒 3 克、大料 5 克、葱姜各 10 克、小茴香 5 克、酱油 20 克、盐 3 克、白糖 10 克、鸡精 5 克、胡椒粉 3 克 做法： 1 比目鱼洗净切段 用盐、胡椒粉、白酒腌渍； 2、 锅内放油， 比目 鱼块两面拍少许生粉下油锅煎至金黄捞出； 3、 锅内留底油， 煸 香葱姜蒜、花椒、大料、小茴香放入比目鱼块加少许酱油，水烧开后改中火烧 8 分钟，最后 放入毛豆略烧，用盐、鸡精、白糖调味，大火收汁，装盘即可。 提示；也可适量的用些鲜柠 檬水来烧至，可以提高菜的食欲。 排骨毛豆双瓜汤 原料：猪小排 200 克，毛豆 60 克，丝瓜 30 克，苦瓜 50 克 调料：盐 3 克，葱 段 10 克，姜片 10 克 做法； 1 将苦瓜去籽切成 块，丝瓜刮去外皮，切成块， 2.汤锅加多量的清 水，水烧开后放葱段、姜片及排骨，撇去脏沫，煮到排骨熟软； 3.将毛豆放入排骨 汤中，小火煮至八成熟，放入苦瓜、丝瓜块，待瓜块软时放入盐即成。 凉瓜猪排 原料：猪肉排 280 克、苦瓜 580 克。 调料： 葱 10 克、 姜 10 克、蒜头 5 瓣，豆豉 20 克、盐 3 克、味精 3 克、酱油 20 克、糖 10 克、蚝油 15 克、胡椒 粉少许、油 30 克。 做法： 1 猪肉排切成块， 苦瓜切成丝，加盐、水抓匀，腌至 30 分钟后，放在清水中，洗去盐份；葱切成段，姜、蒜、 豆鼓切碎； 2.将油加热， 放姜、 豆鼓、蒜同炒，再放排骨、苦瓜、用中火炒 4-5 分钟，加入盐、味精、酱油、糖、蚝油胡椒 粉拌炒，再用慢火焖煮 20 分钟左右，再勾芡，放葱，即可盛盘。 提示：猪排要焯出里面的 血水，去除杂质。 皮蛋烩排骨 原料： 排骨 500 克， 皮蛋 250 克，鲜红椒 10 克。 调料：油 1000 克， 精盐 6 克，味精 5 克，料酒 20 克，酱油 4 克，香辣酱 8 克，香葱 10 克，姜、蒜各 10 克，干 辣椒 10 克，料酒 10 克 做法： 1 将排骨洗净，砍 成 2 厘米长的块，入沸水锅内焯水后待用；皮蛋蒸熟，去壳，切成 4 块；鲜红椒去蒂切菱形 片；姜切片；蒜籽去蒂；香葱切段， 2、 将皮蛋裹上干淀 粉,入六成热的油锅内炸至表面发干,倒入漏勺沥干油； 3、 锅内留底油， 下 姜片、蒜籽煸香，再下入排骨炒干水分，烹入料酒炒香，加入水，旺火烧开后撇去浮沫，加 精盐、 味精、 酱油、 香辣酱、 干辣椒调好味， 转用小火煨至排骨软烂， ， 倒入皮蛋， 加红椒片， 旺火收浓汤汁，将排骨摆于盘中，旁边围皮蛋，撒上香葱段即可。 提示:原料用皮蛋，烧菜 时要用小火，要掌握火候。 莲藕腔骨汤 原料：莲藕 2 根、 腔骨 500 克、 调料：盐 3 克，姜 10 克 做法： 1 将腔骨剁成块洗 净。莲藕去皮切块。姜洗净切片； 2、锅中倒入清水， 大火加热至沸腾后，放入腔骨焯烫 3 分钟，捞出用清水冲去表面的浮沫； 篇二：好香居干锅—广告计划书 好又 香—广告计划书 第一部分：市场调 查 一、营销环境分析 1． 企业市场营销环 境中的宏观制约因素 熙街是重庆虎溪大 学城中心的地带，大学生离沙区过远，来往不方便，璧山又不熟悉，且其各个商业针对的是 成年人，而非大学生。而熙街是专门针对大学生开设的商业街，吃、购物为主，生意兴隆， 特别是周末。成为商业投资的亮点，随着三期工程的竣工，更多的店面讲开启，竞争异常激 烈。众所周知熙街的主要消费者是大学生，消费能力有限。中低等价格的消费产品吸引了众 多的大学生的消费群体。干锅方便简单，操作易行，又美味可口、适合各种群体，因此的市 场前景美好，成为投资者在熙街投资的热门首选。干锅店店面营销方式雷同，销售产品雷同 缺少特色。 靠的是简单的经营方式， 坐等着顾客上门。 随着大学城的各种配套设施逐步完善， 各个楼盘开盘，各具特色的餐饮店面的陆续开门迎客，这些都将成为干锅店面的有力竞争对 手。传统的经营方式将必须的进行转变。 2．业企市场营销环境中的微观制约因素 好香居位于美食一 条街在熙街的经营历史达到三年之久，主要经营干锅和炒菜，其主打产品是干锅。但是店面 不够大，顾客容量不足，干锅不具有特色，与其他干锅店不能有效的区分开来，并且与其他 店面的菜色雷同， 广告招牌不具特殊。营销方式存在缺陷，3 年还没有积累到足够的资本扩 大店面。 3．市场规模 （1）市场空间 最近几年重庆虎溪 大学城学生及老师人数随着社会经济的发展，大学生们的生活费也在提高，将有更多的资金 用在食品上的支持，每一年都有好几万的新大学生入驻大学城，消费增长趋势明显，市场还 没达到供需平衡，在未来几年营业 额仍会大幅度上升。如下图 （2）餐饮业市场构成 各餐饮业在西街所 占比例如下图 二、市场机会分析： （1） 据了解好香居 因一直秉承“好酒不怕巷子深”的经营理念极少在熙街及周边地区做广告，最近的一次广告 是在 09 年赞助城市管理学院工商系篮球比赛时使用横幅一条。 （2） 干锅的产品特 点是方便实惠，主要成分是已煮熟的肉食和素食。只需 稍稍加热就能食用深得消费的认同。好香居在过去的三年中主要确定了其主打产品，放弃了 经营早餐食物。根据市场变化灵活多变的改善一个干锅只有一种肉食的模式，变为同等价位 即可搭配出售，使得消费者花一样钱消费多种食物。 （3） 好香居的目标 对象为大学师生， 此类目标具有看重产品味道， 进餐环境好， 产品的量足， 价格合适等特点。 （4） 好香居的市场 主要竞争者为黔江古镇鸡杂等经营有干锅的店铺，间接竞争者包括火锅、铁板烧烤、面食及 快餐店等企业。由于好香居的经济能力有限，在过去的广告投放中使用的方式简单，费用低 但效果不明显。没有达到原有的目的，因此本季度将加大广告投入，力图达到扩大经营的效 果。 二、消费者分析 1、 消费者对餐饮业 的消费态势 （1） 餐饮消费将保 持旺盛的发展势头。学生生活费得增多是很好的机会，每一年都有大一的新鲜血液注入，每 一年都是一个新的经营周期。 （2） 餐饮社会化将 带动消费方式多元化。休闲娱乐已经成为大学生在熙街餐饮消费的主要动因。餐饮业消费需 求将不断扩大，与之相对应的消费门类将突破传统的餐式范畴，呈现出便利化、多元化和现 代化发展趋势。 （3） 经营方式改变 将激活餐饮业市场。连锁经营、网络营销、集中采购、统一配送等现代经营方式得到有效应 用。一些特殊炒菜、小吃街、美食广场、中西式快餐在西街四处开花，生意兴隆。 （4） 服务内涵扩展 将促进餐饮消费可持续发展。保证老客服，吸引新客户，大力提倡健康、安全、绿色、环保、 节约的消费方式。 2、好香居现有消费者分析 （1） 现有消费者的 构成 回头顾客为主，新 顾客是以连锁介绍法来取得顾客，一传十，十传百就以这种方法，主动寻来的顾客占少数。 （2） 消费者行为分 析 干锅的产品特点是 方便实惠，主要成分是已煮熟的肉食和素食。老顾客看重好香居的是同等价位可搭配出售， 使得消费者花一样钱消费多种食物。产品味道 不错， 进餐环境好， 产品的分量比其他的店面多， 价格合适， 就餐桌子机动灵活， 是拼装行， 2~8 人随意组合。 （3）现有消费者的态度 老顾客知道的多， 没来吃过的人不了解。 多数是偏好几种菜 品搭配进行食用，原来的小炒已经无关紧要。 吃后都比较满意， 表示吃干锅的话下次也愿意来，服务好。 3、 潜在消费者分析 （1） 潜在消费者特 征：新生，生活费不多，充满好奇心。 （2） 潜在消费者购 买行为：追求各种新食品，不管好不好吃，未来吃过的多数是老顾客推荐，或偶然的情况下 近店。 4、 消费者分析总结 经过以上分析得出： 老顾客对好香居服务很满意，菜品也很满意，对分量特别满意，不打广告不做宣传如果还是 依靠老顾客宣传，靠偶然的机会，会失去很大的市场。面对一届又一届的大一新生失去第一 波机会 第二部分：swot 分析 随着我国餐饮耶的 迅速发展，以及西式餐饮的进入，竞争日趋激烈，在这样的环境下，若不能实现规模经营， 不加快自己的发展速度，很可能就会被淘汰出局。好又香是熙街刚建成的时候就开的，也就 算是熙街的第一批餐饮店，他是一直都做干锅。他从开张起就是以他那七八张桌子、三四名 员工、二十多平米的店面一直到现在两年多的时间，生意越来越红火。不管是企业还是这种 个体经营的店，制定竞争战略是很重要的工作，用 swot 分析法的优势、劣势、机会、威胁来 进行战略管理中环境分析。 一、优势 好又香的店面位置 很好，它处与一个十字路口，而且在中间。好又香主打干锅，有特色炒菜。肉品鲜嫩、香辣 适口、回味悠长，如牛肉具有咸鲜醇香、滋味浓厚、牛肉香糯软嫩，肥而不腻，口感微辣微 麻、适中醇和不燥、口味适众、 色泽红亮、色味俱全之特点，诱人食欲、特色突出、是重庆著名 “江湖菜” ，形成了主要的 竞争优势。 好又香，他的每一 分牛肉都是一样的配料，而且店里的蔬菜都是每天购买以达到保鲜的要求。统一配 料，比如 牛肉干锅，熟牛肉。辅助用料：色拉油、特制红香油、冬笋(或黄瓜)、西芹、菜青红椒、魔 芋(或香菇)、红薯干(或豆芽)、蒜瓣、大葱节、料酒、香菜、白芝麻等。他的厨房主要是配 菜，做到做菜前后的食品、卫生的清洁，这样使得食品的质量得以保证。 服务很到位，在员 工上就有很大的优势，他店里没请外面的人做工，他们是自己家里的人，这就促使店里的一 种很好的感觉。 他们的服务很随和， 很亲切。 尽管他的店面很小， 但他利用店外的空地很大， 这样以来即使客人很多的时候只要有够多的凳子、茶水就行。 二、劣势 营销观念不足，他 们店的虽然是用的黄色底板红色字的招牌，但是店外的遮雨蓬已经挡完了整个招牌，而且自 从他这个点开张以来从未打过广告，好又香主要以连锁介绍法来取得顾客，一传十，十传百 就以这种古老的方法来争取顾客。 店里的员工都是自 己家的人，在管理这块缺乏一定的基础，这也成了他们的缺陷，没有投入资金和人力进行多 方面的培训。 三、机会 干锅行业的发展潜 力比较大，在大学城有着良好的群众基础，因为这是一个几乎都是二十岁左右的年轻人的场 合，大学生的生活都较为丰富。与学校建立良好的关系，一个班照顾好了就可能会赢得整个 学校的顾客。还有学生情侣市场的开拓，大学生谈恋爱的特别多，熙街又是一个情侣的聚集 地。 好又香潜在的市场 巨大，他的店面在一个十字路口，现在点的背后在开发，这片开发地主要以工薪阶层为主， 会迎来不少顾客。干锅都是一个不错的选着。好又香他的分量特足，餐饮行业很大程度上受 制于“厨师” ，在熙街这么多的同行竞争对手中，他得到了顾客很好的评价。 四、威胁 市场竞争较为激烈， 现在物价上涨，做食品的每一样材料都在上涨，而餐饮行业主要就是大价格战。现在顾客的 消费不仅要满足生理需求还要满足心理的需求，好又香不是一个知名的企业，所以他要想赢 得高端的顾客就很难，在熙街又有很多店面大，设施好的，也有很多知名连锁餐饮店。同类 品竞争，干锅在熙街 篇三：几种干锅的做法 干锅 兔 一般干锅兔都调成孜然麻辣味，成菜兔肉干香滋润、土豆松软、麻辣鲜香、孜然味浓。其制 法是：将土豆去皮后切成块，放入四成热的油锅中炸至成熟且表皮略硬时，捞出；兔肉斩成 小块，用精盐、姜葱汁、料酒腌渍入味后，下入热油锅中炸至外酥内嫩且熟时，捞出。炒锅 置火上，注入色拉油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香，下入郫县豆瓣炒 香出色，下入兔肉块、土豆块，烹入料酒，掺入少量鲜汤，调入精盐、白糖、味精、鸡精、 孜然粉，炒至水分将干且入味后，撒入熟芝麻和熟碎花仁，起锅装入一生铁锅内，即成。 技术关键： 1． 辅料选用土豆这 种含水量较少的原料，有利于保持菜肴干香滋润的特点，并且土豆也服孜然这种调料。 2． 制作时使用色拉 油、菜油，还可用加有香料、豆瓣炒过的老油，使成菜具有五香味。 3． 制作干锅兔时宜 使用中火，须将菜肴的汁水收干，使兔肉变得干香滋润，并且孜然粉加得较多。 干锅鸡杂 一般干锅鸡杂都调成泡椒味，成菜鸡杂脆嫩鲜香、酸辣可口。其制法是：将鸡杂（鸡肠、鸡 心、鸡肝等）治净后分别改刀，放入加有料酒的沸水锅中汆一水，捞出。炒锅置火上，放入 色拉油烧热，投入泡姜片、葱节、泡椒节、野山椒、小青红椒节炝香，下入鸡杂略炒，烹入 料酒，掺入少许鲜汤，调入精盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精，炒至汁水将干且鸡杂成熟时， 起锅装入生铁锅内，即可上桌。 技术关键： 1． 根据鸡杂中各种 原料的不同性质来分别进行刀工处理。如鸡肠切成长段（因鸡肠汆水后收缩较大） ，鸡心、鸡 肝用滚刀片成大片（因鸡心、鸡肝的体积较小） ，鸡肝去筋膜后剞花刀（因鸡肝体积较小，若 切成片则更小） 。 2． 鸡杂放入沸水锅 中汆一水后，既能除去部分异味，又能保持原料的脆嫩。 3． 制作干锅鸡杂时， 火力要大，掺汤量要少，炒制时间要短。若炒制时间太长，则易造成鸡杂变得老、韧、绵 4．上桌后若需加热则使用小火，起到保温的作用，并要用木铲不停地铲动。 5． 主料食完后， 若 需再加入其它原料，则一般由厨房加工完成，如加入鸡血、鸡杂以及一些蔬菜原料。 肥肠香辣虾制作方 法 肥肠香辣虾制作方法 用餐形式：肥肠香辣虾干锅 餐饮特色：肥肠香 辣虾具有咸鲜醇香、滋味浓厚、虾壳酥松化渣、虾肉软嫩可口，肥肠香糯软嫩，肥而不腻， 口感微辣微麻、适中醇和不燥、口味适众、色泽红亮、色味俱全之特点，诱人食欲、特色突 出、是重庆著名江湖菜。 主要配料：香辣虾调料半袋(175g)、虾 300g、卤肥肠 300g。 辅助用料：色拉油 400g、特制红香油 100g、冬笋（或黄瓜）200g、西芹 150g、菜青红椒 150g、魔芋（或香菇） 150g 红薯干（或豆芽）150g、蒜瓣 50g、大葱节 100g、料酒 20g、香菜 10g、白芝麻 5g。 （餐饮店适用） ： ⑴、将虾洗净，剪 去虾嘴和胡须，并在每一只虾背上开一刀，以便入味。加少许食盐、料酒、少许水豆粉和香 辣虾调料 25g 进行腌制备用。 ⑵、红薯干热水泡 软油炸微黄，冬笋旋切成片、菜青红椒切成菱形片、西芹切兔耳、大葱拍松切 2 寸节备用。 ⑶、将卤肥肠切 6～8 分长块备用。 ⑷、铁锅内倒入 400g 色拉油和红香油 100g，开火烧至八成热（100℃左右，微有油烟冒出） ，下蒜瓣后即开猛 火，随即下码好的虾以油爆炸约 1 分多钟，然后再下肥肠和香辣虾调料 150g 与虾炒匀，即用 漏勺将虾和肥肠捞出。余下锅内下魔芋、炸薯干、冬笋、菜椒、西芹、大葱节翻炒至半熟， 加入水约 150g 左右，开大火烧沸即关火，起锅倒入干锅里。 ⑸、将漏勺中的虾 和肥肠倒入锅面上，稍加修饰点缀上香菜、撒上芝麻即可上桌食用。 ⑹．食虾时可先不 开火或将火调小至微开即可。 食虾后可另加水 0.5kg 左右， 开大火烧开， 点些荤素菜品烫食。 油碟配制：一般食用香辣系列干锅不需要油碟，个别需要的食客可直接舀锅中的香辣油汤加 蒜泥作调味油碟，口味重者可用公司麻辣酱调味碟。 建议价格：38～58 元/锅。 特别说明： ⑴、锅中衬底蔬菜 可根据市场及蔬菜季节适当调整，如香菇、黄瓜、豆芽等。 ⑵、红薯干可用油炸马铃薯条代替，但没有红薯干好使。 ⑶、 虾可用基围虾、 河虾、超市盒装速冻虾也行。 ⑷、本干锅分为微 辣、中辣、和特辣三种味型，直接用本品制作的口味属微辣型。为满足不同消费者的口味需 求在客人点菜时就应声明口味， 麻辣味可用 1％麻度的花椒油和 1％辣度的辣椒精油进行调整。 ⑸、 卤肥肠有市售， 是即可食用熟制成品。如当地没有卤肥肠，可以自己卤制 ⑹、本干锅是按渝 派特色制作，油量较重,在北方可以适量减少用油量 鱿鱼香辣虾制作方 法 用餐形式：鱿鱼香 辣虾干锅 餐饮特色：鱿鱼香 辣虾具有咸鲜醇香、滋味浓厚、虾壳酥松化渣、虾肉软嫩可口，鱿鱼软香嫩脆，口感微辣微 麻、适中醇和不燥、口味适众色泽红亮、色味俱全之特点，诱人食欲、特色突出、是重庆著 名江湖菜。 主要配料：香辣虾 调料半袋(175g)、虾 300g、发鱿鱼 300g。 辅助用料：色拉油 400g、特制红香油 100g、冬笋（或黄瓜）200g、西芹 150g、菜青红椒 150g、魔芋（或香菇） 150g、红薯干（或豆芽）150g 蒜瓣 50g、大葱节 100g、料酒 20g、香菜 10g、白芝麻 5g。 制作方法（餐饮店 适用） ： ⑴、将虾洗净，剪 去虾嘴和胡须，并在每一只虾背上开一刀，以便入味。加少许食盐、料酒、少许水豆粉和香 辣虾调料 25g 进行腌制备用。 ⑵、红薯干热水泡 软油炸微黄，冬笋旋切成片、菜青红椒切成菱形片、西芹切兔耳、大葱拍松切 2 寸节备用。 ⑶、将发鱿鱼洗净 去筋，切 6 分宽 2 寸长滚花刀片，然后将鱿鱼片放入沸水中汆熟成卷即可捞出备用。 ⑷、铁锅内倒入 400g 色拉油和红香油 100g，开火烧至八成热（100℃左右，微有油烟冒出） ，下蒜瓣后即开猛 火，随即下码好的虾以油爆炸约 1 分多钟，然后再下鱿鱼卷和香辣虾调料 150g 与虾炒匀，即 用漏勺将虾和鱿鱼捞出。余下锅内下魔芋、炸薯干、冬笋、菜椒、西芹大葱节翻炒至半熟， 加入水约 150g 左右，开大火烧沸即关火，起锅倒入干锅里。 篇四：餐饮广告语 餐饮 广告语 原汤原味, 骨肉情 深 ------- 徐记骨头馆 干锅炖出千年味道, 瓦罐盛装岁月如烟------- 来秦朝干锅回归历史,再品沧桑. 烙 ( 唠 ) 的好 , 当然 吃的好-------李家烙饼店 正宗川味 天府感 觉 ------- 川味菜馆 一品塞北绝味 百 年关东风情 老东北 老白肉馆-------吉林老白肉馆 篇五：干锅香辣鱿鱼 干锅 的种类、吃法和特点： 一：种类：干锅相对于火锅而得名，是近年来极为流行的一种火锅派系。它在重庆、湖南、 西北一带较为流行，形成了系列干锅菜肴，如干锅鹅、鸭、鸡杂、干锅兔、干锅蛙、干锅鱼、 干锅虾等。? 吃法：干锅菜汤汁 相对较少，一般作为菜品直接上桌食用。最先干锅菜的形式是在厨房里将菜炒好，装入生铁 锅中再上桌食用。为了避免菜肴冷却后影响口感，就用小火加热保温食用。后来，干锅菜逐 渐演变成将主料食完后，再利用剩余的汤汁（或加汤）烫食其它原料或由厨师加入其它原料 加工好后食用，这就有些类似火锅的就餐形式。? 特点：集中餐和传 统火锅吃法于一体， 制作干锅菜时， 主料一般不码芡， 成菜也不勾芡， 并且成菜后汤汁较少、 鲜、香味浓郁。干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料，起到口感互补的作用。 不含动物油，保健 作用明显；老油不回收，是真正的绿色餐饮；麻辣味适中，特别适应不同地区、不同饮食习 惯的需求； 其一、 干锅口感香， 是其首要特点；而且麻、辣、鲜、嫩、脆适中，汤色红亮，其味是由外至内的，炒制的时间 短，急火翻炒中，加入的香料、酱料渗透食料中，对食料的营养成分破坏不大，美味及营养 成分流失度最少。 火锅汤汁比较多， 食料再有多大的营养，都不能完全被食客吸收，因为料浸沐于汤中，煮得越久，营养成分被 汤的破坏越大，主辅料的味道越寡淡，它们的味道是由内至外的，所以旧时川渝两地火锅摊 都是一常常不换汤料，火锅好不好，全靠老油的回收，靠老油来提味； 。 其二、干锅用料也 很考究，这点上，火锅没有发言权。火锅虽然用料丰富，但吃法却很单调，而干锅却能够把 鲜板栗和鸡块混在一起，或把田螺和鸡炖在一起。因为先要把原料炒熟，所以配菜的范围大 了许多，吃来也不会串味。 其三、干锅吃法时 尚。吃过火锅的人都知道手法很重要，比如吃毛肚得“七上八下”味道才正好，吃牛肉得在 温度最高时放入，烫３０—４５秒后吃来口感才最鲜嫩。于是吃火锅时，就只有一种姿势— ——悬空拿着筷子拎着烫料，浸入汤中，等！如果桌子稍微大点，你离锅稍微远点，一场吃 下来，你的手不酸才怪。干锅只需拿小锅铲上下翻炒，端上桌来，主料食完后，再利用剩余 的汤汁（或加汤）烫食其它原料或由厨师加入其它原料加工好后食用。 干锅菜的味型一般 有香辣味、孜然味、酸辣味、泡椒味、麻辣味、鱼香味等。干锅菜可根据不同的主料配以不 同的辅料，起到口感互补的作用。 二、干锅的起源： 干锅的本源应追述 到古时的贵州山寨寨民的饮食习惯,至今在苗寨的寨民家里,通常可以见到一个 “火塘” ,所谓 “火塘”就是在厨房中央挖一个小圆坑,放入柴火木炭,上面放个铁架,架上一个铁锅,烧炒主 菜。而旁边则有不少新鲜蔬菜搁在地上,人们团团而坐进食。至今苗寨里还用“火塘”的形式 招待宾客,以示隆重。而火塘上的铁锅翻炒，逐步延伸成干锅——锅内原料的放置是随意的, 通常干锅、鹅、鸭、鸡是最上等的菜肴。 只要能动足脑筋， 其实什么都可以摆进干锅里，翻炒至令人直流口水。除了市面上正火爆的干锅鹅、鸭、鸡、 虾、鱼之外，还可以派生出更多的奇怪的“干锅”变化令人眼花缭乱。 今天就用鱿鱼做主料来做道麻辣香味道浓郁的：干锅香辣鱿鱼！ 干锅香辣鱿鱼的原料及制作过程图解： 配料：青辣椒，香菇，洋葱头，土豆切条，火腿切条，胡萝卜。 主料：鱿鱼洗净切成圈，开水中焯下，控干水份 炝锅用的：蒜片，葱丝，花椒，多多的干辣椒。 先将土豆条和胡萝卜条在热油中炸八成熟。捞出控油。
