出品 | 搜狐财经
作者 | 顾梓仝
3月23日晚，海底捞在港交所发布2020年业绩报告。
财报显示，海底捞2020年营业收入为286.14亿元，同比增长7.8%；年内溢利为3.095亿元，同比下降86.8%。
2020年半年报显示，海底捞上半年因疫情导致9.65亿元亏损，经计算，去年下半年，海底捞扭亏后净赚12.75亿元。
疫情影响下，海底捞去年的开店速度和招工速度一路狂奔。二季度以来，海底捞几乎每天新开两家门店，下半年新招员工4万人，还为一线员工上调了薪资。
疯狂扩张的同时，海底捞单店的翻台率和单店营收延续2019年的下降趋势，加之与日俱增的员工成本，海底捞似乎只能靠“偷偷涨价”来维系增长。
平均每天开2家新店，人均消费增长靠涨价
财报显示，疫情影响下的2020年，海底捞餐厅274.34亿元的经营收入依然是该集团的主要收入来源，同比增长7.2%，占总收入的比重为95.9%。
海底捞集团在其业绩公告中表示，自2020年第二季度起，随着中国大陆地区疫情逐渐好转，下半年餐饮业复苏趋势明朗，公司加速开店。
截至2020年12月31日，海底捞餐厅总数达到1298家，2019年同期共768家店，净增530家新门店。
财报显示，2020年，海底捞新开门店544家，相当于平均每天新开1.5家新店。考虑到一季度受疫情影响暂缓开店，二季度起海底捞开店加速，那么海底捞在去年三个季度内，几乎每天可以新开2家门店。
这一门店扩张速度近乎“疯狂”，也大大超过疫情爆发前的2019年。2019年全年，海底捞新开门店308家店。
翻台率方面，根据业绩公告，海底捞全年翻台率3.5次/天，同比下降27%。
值得注意的是，在疫情爆发之前，海底捞的翻台率已经呈下降趋势。2019年，海底捞平均翻台率从2018年的5次/天降至4.8次/天，系近年来首次出现下滑。
海底捞在业绩报告中表示，其在2020年下半年的平均翻台率已回升至2019年同期的75%以上。
此外，海底捞的单店营收贡献也延续了2019年的下滑趋势。2020年，海底捞单店日均销售额由去年同期的12.75万元整体下跌17.7％至10.49万元。其中，一线城市单店营收从去年同期13.7万元跌至10.5万元，跌幅达23.4%。
值得注意的是，在翻台率和单店营收双双下降的同时，海底捞顾客人均消费金额却从2019年的105.2元上升至110.1元。其中，一线城市顾客人均消费增至116.2元。
2020年4月，在海底捞恢复北京门店堂食的同时，被曝复工后菜品涨价。
海底捞相关负责人表示，涨价是受疫情及成本上涨影响，但整体菜品价格调整控制在6%，各城市实行差异化定价。
几日后，海底捞官方微博发布致歉信。海底捞在信中表示，涨价系公司管理层决策错误，门店所有菜品恢复至停业前标准。
然而在海底捞涨价道歉后，不少消费者表示，海底捞仍有多种菜品偷偷进行了调价。有网友反映，有门店的自助小料涨到20元/位，“草原羔羊肉”已从54元/份上涨至58元/份。
搜狐财经浏览海底捞北京地区门店菜单，发现“草原羔羊肉”当前价格已涨至68元/份。
餐厅业务外，海底捞2020年外卖业务的收入从2019年的4.49亿元上升到2020年的7.18亿元，同比增长60%，占总收入的比重由1.7%增长至2.5%。
一线员工月薪最多增1600元，员工成本近百亿
随着门店数量急速扩张，海底捞员工总数截至2020年底突破13万人，共有131084名员工。
海底捞半年报显示，截至2020年6月30日，其员工总数从2019年底的102793名员工降至92179名，半年减少一万余名员工。
也就是说，2020年下半年，海底捞新增员工近4万人。
值得注意的是，海底捞表示，2020年三季度起，全面提高中国大陆门店一线员工基本工资标准，包括计件工资单价及员工底薪标准。根据全国不同城市情况，基本工资标准调整为每月增加200元到1600元不等。
门店停业的46天直接砍断了海底捞95%以上的收入来源，而员工薪资作为刚性开支直接压垮了不少中小餐饮企业。
海底捞公司董事会表示，基层员工面对多重挑战，付出很多，他们在一线承担了更为繁重的压力和工作量，还要扛起家庭责任，因此管理层决定在不裁员的同时，自2020年三季度起全面提高中国大陆门店一线员工基础工资的标准。
财报显示，2020年，海底捞的员工成本升至96.77亿元，增加了16.84亿元，同比增长21%，占总收入比重增至33.8%。海底捞表示，这是由于业务扩展导致员工人数增加及员工薪资水平提高所致。
餐饮行业中，海底捞员工的薪资待遇可谓“一骑绝尘”。
早在2019年9月，中信建投的一场全球电话会议上，曾就职于海底捞等多家餐饮企业的主讲人透露，海底捞优秀店长的月薪能达到10到12万元。此后，董事长张勇回复媒体时更表示，店长年薪最高可达600万。
2017年-2019年，海底捞的员工成本分别为31.2亿元、50.16亿元和79.92亿元，占海底捞年度收入的比例分别为29.3%、29.56%和30.1%。
具体来看，扣除董事薪酬后，海底捞2020年员工成本共计95.86亿元。其中，除各项福利外，员工拿到手的工资和津贴部分就有79.78亿元。按最新员工数计算，海底捞平均个人年薪为6万元。
（责任编辑：魏京婷）
