原标题：部分餐饮企业因客源不足、成本压力大、资金链断裂等原因，无奈退出市场;还有一部分企业则通过改变营销策略、创新经营方式、借力“互联网+”等举措自救图存，努力在新形势下拓展新空间、寻求新增长
谁都不曾想到，一场突如其来的疫情，让原本红红火火的餐饮市场瞬间变得冷冷清清，无论是连锁大酒店，还是街头小饭馆，都成为旋涡中的一员。
疫情之下，餐饮业发展危中有机。一方面，部分餐饮商家、企业因客源不足、成本压力大、资金链断裂等原因，无奈被迫退场;另一方面，一些商家、企业通过改变营销策略、创新经营方式、优化经营管理、借力“互联网+”等举措自救图存，努力在新形势下拓展新空间、寻求新增长，转危为机。
疫情发生后，餐饮行业受到极大冲击，损失惨重。虽然疫情防控逐步转入常态化，堂食得以恢复，但餐饮行业从业者们心心念念的“报复性消费”却并没有到来。“真的太难了!”这是饭店老板们接受采访时对记者说得最多的一句话。
王志兰是华丰餐饮集团董事长，有着40余年餐饮业从业经验的她，面对疫情也犯了难。
王志兰说，疫情发生后，华丰餐饮集团从大年初二开始停业，旗下三家店铺超过5000桌的宴会陆续退订，各类原材料损失近千万元，复业后房屋贷款、员工工资等压力接踵而来，企业经营面临生死“大考”。
云云香过桥米线是我市本土的米线连锁餐饮店，在全国已有50个店面，在大庆有13个。云云香过桥米线招商经理姜喜会告诉记者，疫情前，大庆13家门店每天的销售总额在3万元左右，现在每天还不到1万元。
昊方诺富特酒店在疫情发生后，将所有宴会全部取消，堂食客人非常少;刘府家宴员工数量由平时的52人缩减到现在的15人，员工工资仅能发放70%……
大庆餐饮协会秘书长赵峰表示，客源少、成本高是我市餐饮企业遇到的最大难题。“虽然目前餐饮行业恢复了堂食，但客人并不多，堂食率较以往下降约6-7成，而店内的人工、原材料及租金成本却没有下降，很多餐饮企业举步维艰。”赵峰说。
“疫情没有彻底消失，怕被感染是阻止市民消费的最大障碍。”大庆经济学会副会长范海波在接受采访时说。
为了走出困境，我市不少餐饮企业经营者转变思路，或转战外卖市场或打破传统营销方式，利用“互联网+”自救。
5月2日，华丰餐饮集团总经理王德玲亲自直播带货，一场活动下来，共卖出1000份双节礼盒，总价值16万元。
与此同时，华丰餐饮集团与社区电商平台九佰街社区团的合作也非常顺利。“红烧狮子头在平台上累计销量达到818份，虎皮肘子累计销量达541份，一根大油条更是深受市民喜爱，创下日售1000份的纪录。”王志兰说。
左大个烧烤也将商品搬上了网，在社区电商平台，售价29.99元/袋的羊肉串累计售出2455袋，售价4.99元/份的盐水花生累计售出1422份。
“现在堂食顾客少，通过与社区电商平台合作，我们每天的销量都能达到500单左右，日销售额普遍在7000元左右，最多时达到3万元。”左大个烧烤负责人左红艳说。
我市还有一些餐饮企业通过与社区电商合作销售食品，展开自救。韩丽园料理股东兼经理吴青书怎么也没想到，就是这种从未接触过的销售方式，在疫情期间，却为店里解决了人员开支的大难题。
“现在，在电商平台上，我们每天都有4000元左右的订单，平台按日结款，我们在原材料采购、人员工资等方面的压力得到了缓解。疫情过后，我们会继续并扩大与社区电商合作，不断丰富上线的商品，打造社区网红菜品，让老百姓足不出户就能享受到饭店的美味。”吴青书说。
记者在采访中了解到，为了保证送到市民手中的食品新鲜，餐饮企业每天凌晨就开始加工，并在早6点前将商品送到社区电商平台的分拣中心，再由分拣中心工作人员根据订单分区域派送到市民手中。
“员工每天凌晨1点多就得上岗，很辛苦，但大家表示，只要能帮助企业渡过难关，即使再累也能挺住。”王志兰说。
“说真的，现在去堂食心里会有所顾虑，餐饮企业通过社区电商平台销售菜品就很好。”市民王女士告诉记者，疫情期间，她每隔几天就会通过社区电商平台下单购买蔬菜、水果，前段时间，看到平台有菜品销售后，她就尝试着下了一单，没想到味道还不错，之后又陆续下了好几单。
范海波说，疫情期间，餐饮行业经营者要运用主动性策略，变危为机。如主动和更多目标顾客建立链接，想办法创造店外就餐的新场景，把店开到顾客的家里去……“保证产品质量，在提供堂食的同时与社区电商平台加强合作就是一个非常好的渠道。”范海波说。
堂食大幅减少，门店生存艰难，疫情之下，餐饮企业怎么做才能活下去?记者在采访中了解到，面对疫情，我市众多餐饮企业不等不靠，积极自救，展示了餐饮企业的责任与担当。为提升客流量和销售额，除了转战线上，我市多家餐饮企业启动了新的餐饮销售模式以降低疫情所带来的损失。
疫情突然到来，让本来准备在春节后大干一场的赵志广手足无措。赵志广是六大厨烧蒸酱烤餐厅店长，受新冠肺炎疫情影响，饭店客源减少、营业额下降，身为负责人，他比谁都着急，一直思考企业的出路。
“堂食的客人少了，我们就拓展外卖市场。”赵志广说，重新营业后，店内堂食的客人少了很多，为了维持饭店开支，他们扩大了配送范围，将原来以店为中心5公里的配送范围扩大到9公里，并且全部实行免费配送。“通过这个方式增加的销售额足够支付3个员工的工资了。”赵志广说。
最近，不少家住华溪龙城一期的居民发现小区空地上支起了炉灶，星级酒店大厨现场掌勺，小区居民纷纷掏腰包为晚餐加菜。
原来，这是昊方诺富特酒店在小区设置的惠民小食档，为居民现场制作一些家里不方便制作的炒菜、炸菜和烧烤，受到了小区业主们的欢迎。
昊方诺富特酒店总经理张强告诉记者，受疫情影响，集团旗下的昊方诺富特酒店、宜必思酒店和华溪温泉的经营均受到很大影响，为了解决100多名员工的工资、保险等开支，酒店想出了“进社区”的销售方式。除此之外，酒店还推出了转岗复工的办法，将员工安排到集团旗下的房地产公司和农业项目中，以保障员工的基本生活。
为了自救，华丰餐饮集团建立了“中央厨房”，直接将成品、半成品菜肴销售到商超和社区。为了让员工工资有保障，华丰餐饮集团在门店门口、社区周边设立了18处摊位，销售包装好的手工馒头、凉拌菜、酱猪手等各类食品。
云云香过桥米线更是一边研发真空包装半成品米线，一边着手办理各种审批手续，如今，各项审批已经通过，半成品米线已进入预售阶段。
“看到这么多餐饮同行在想各种办法自救，我感到很欣慰。”赵峰说，餐饮企业不能守株待兔，要主动出击，这样才能成功。
赵峰认为，星级酒店摆摊炒菜、卖烧烤算的不是经济账，而是品牌账。这是一种“饵料”，向社会宣布企业已经复工复产，欢迎消费者前来消费。
对于餐饮企业在疫情期间如何自救，东北石油大学经济管理学院副教授韦小兵给出了她的建议。
“餐饮企业可从多方面展开自救，如通过提供外卖服务挽留老客户，通过与电商合作拓展销售渠道开发新客户。”韦小兵说，出于安全考虑，很多消费者暂时不会去饭店就餐，但这并不意味着消费者没有购买意愿，餐饮企业若能提供安全性较高的标准化半成品，将会获得较高的竞争力和较大的市场份额。
记者了解到，为助力餐饮企业复工复产，疫情期间，大庆餐饮协会也积极行动起来，先后起草了《关于大庆市餐饮业防控新冠病毒感染的倡议书》《致全市餐饮企业的一封信》和《餐饮复工指南》等文件，指导餐饮企业有序复工。此外，还积极协助餐饮企业联系口罩及84消毒液厂家，保障餐饮业复业防控物资保障，并协助资金困难企业对接贷款资源。
采访中，多位餐饮界人士表示，“活下去”将是2020年餐企的主题。疫情终将过去，面对疫情后市场，不少餐饮经营者已经开始着手布局。
张强说，他对疫情后市场比较看好。疫情期间，正是酒店更新菜品、人才引进、员工培训、客房装修、动力系统检修的好时机。“昊方诺富特酒店目前已经制定出半年的工作计划，如针对高考生、中考生以及高考后谢师宴的策划，积极为恢复营业做准备。”张强说。
“企业要从多方面着手应对疫情后市场。”有着20余年餐饮业从业经验的大庆餐饮人李国俊表示，现阶段，餐饮企业应从食品安全、卫生安全、产品定位、服务提升等方面进行改进。
以食品安全管理为例，如坚持裸烹，不添加任何色素、防腐剂、添加剂等;不采购、不烹饪、不食用非家禽的野生动物;用餐环境按照国家卫生标准严格进行消毒等。
疫情之后，餐饮业即便有小规模、短时间的消费反弹，也不会出现所谓的“消费高峰”。
韦小兵说，新冠肺炎疫情加速了餐饮行业的洗牌，淘汰了大量劣质的餐饮企业，相当于实施了餐饮行业的“供给侧改革”。
她表示，疫情后，消费者会更关注餐饮服务，尤其是卫生安全方面。餐饮企业应在卫生管理标准化、常态化上下功夫，可将疫情期间企业采取的卫生措施进行进一步规范，使其成为常态化，进一步吸引消费者。
同时，提高食品创新能力、增强差异化。在传承老味道的基础上加大企业食品创新能力，增加科技感、产品附加价值等，加大企业与竞争对手的差异化，进一步提高竞争力。
“疫情改变了很多人的消费习惯，建议餐饮企业重新定位自己，把产品嵌入到顾客的新生活场景中去。”韦小兵说。
