虽然人们热爱泰国菜，但不得不承认，泰国菜卖相并不讨好，色拉汤小炒以至炒粉面饭，总是食材与香料大混杂，当中更夹杂看似霉烂的枝叶。这些“残枝”正是香草，也是整道泰国菜的香味来源，咖喱是否够香、冬荫功汤是否醒胃，都靠这些香草。
泰国人爱吃香草，每家每户都会种几棵香草，当中以金不换最容易栽种，也最普遍。最地道的冬荫功汤是用天然香草一片片熬成，味道最浓。
泰国可说是全民皆草的民族，占九成泰国菜都以香草入馔：香叶包鸡、咖喱炒蟹、香叶炒饭、海南鸡……出场率最高是香茅和柠檬叶。
不像越南菜和意大利菜，香草不是加在菜上，也不用来做酱汁，而是直接用来煮汤、煮咖喱、炒海鲜和肉类。煮汤炒菜用原片的，做咖喱则舂碎；在烹调过程中，香味与食物完全融合，草香突出。
生菜包，清迈口味，猪肉碎、猪杂和猪皮中夹杂草仔、薄荷叶、柠檬叶和芫荽来炒，草香味浓烈，草仔味道有点像肥皂，未必人人受得了，但泰国人却喜爱至极。
香草炒海鲜，什锦海鲜有青口、鱿鱼和大虾，简单以香茅和金不换炒香，喷香惹味，草香更提取出海鲜鲜香。
另一重点是菜式大都集合几种香草同煮，交织出浓香复杂的味道。像最著名的冬荫功，黄金组合便有香茅、柠檬叶、芫荽和南姜，香茅的清香、柠檬叶的甜香、芫荽的浓香和南姜的辛，为汤添加芳香气息。
泰式的红、黄、青咖喱，咖喱胆少不了香茅、柠檬叶、南姜和辣椒，再因应不同风味加入材料。像青咖喱，在煮制时再加入金不换，清幽的叶香，令辣味更富层次。
其实在泰国人眼中，用香草没有一定章法。像泰北地区因气候较清凉，人们口味偏浓，当地泰国菜用的香草较多；简单如生菜包，他们就用上薄荷叶、柠檬叶和芫荽；中部如曼谷和南部的芭堤雅的人，口味较温和，生菜包一般只下金不换。
将香草用得出神入化，因泰国人世代都用香草烹调。他们深信香草有助祛除风湿。泰国有一个流传，老人家不会有风湿的，就是因为常吃香茅。
当然，产量多也是原因之一。泰国国土与越南很接近，温度与湿度比越南高，日照猛，故香草种类和产量都是东南亚第一，全年无间断有新鲜香草供应。
香茅，长条形状，散发柠檬芳香，是咖喱、冬荫功必需的香草。据说有驱风作用，汁液更可用作天然驱蚊水。
柠檬叶，叶子又厚又硬，带淡淡柚子香，必须经烹煮才出味。也是冬荫功的必要香料，有温暖身体、预防感冒和健胃的功效。
金不换，即泰国版罗勒，叶子较意大利的大，茎部呈紫色，味道较清。通常用来煮青咖喱、辣椒膏、炒海鲜和炒肉。
打抛，是罗勒的一种，味道比金不换更清，经烹调后很浓味，适合放汤或煮咖喱，泰国人也会用来炒海鲜，又或炸香，为菜式加添香脆口感。
