一家川派百姓餐厅菜谱上，大部分菜式的定价显得更“亲民”了，在原价的基础上，还打出了更加便宜的“粉丝价”。记者 邹财麟摄
随着中央“八项规定”的常态化，邕城高端餐饮业开始进入深度调整期。一些年初还在观望的高端餐饮企业，现在开始重新装修转营大众餐饮；一些前期投入重金打造奢华档次的高端餐饮企业，已经“顶不住”而急忙转手；暂时没法变革的高端餐饮企业，也在菜单中降低消费标准“温和转型”……邕城高端餐饮企业正放下身段，转型“亲民”
5月1日，南宁金湖南路上的味江南川派百姓餐馆开业，引起业内和不少消费者关注。因为这家餐馆的前身，是南宁味江南餐饮集团斥资3000万打造的高级餐饮娱乐会所——治华佛跳墙馆，对此，有业内人士形容为南宁高端餐饮转型的“标志性事件”。
半年前开业的治华佛跳墙馆当时云集顶级菜系，高档原装进口系列洋酒、葡萄酒、雪茄烟等，提供一对一的五星级厨师厨艺烹饪服务，人均消费500元以上。曾经到过那里吃饭的曾先生回忆说，当时他们每人上了一盅汤，里面有海参、桂圆、鱼唇、香菇等材料，这盅汤就消费了398元，“无论是菜品所用的材料还是价格，都感觉很高端”。
“我们也没想到，刚开业就赶上了八项规定，高端餐饮未来一两年都会受到很大的影响，既然是这样，该转型就转型。”南宁味江南餐饮集团负责人陆治华坦言，之前是看好南宁的高端餐饮市场，所以才决定打造这么一个高级餐饮娱乐会所，提升整个餐饮集团的层次。而现在改名转型，斥巨资打造的装修没有变，等于是3000万元打造了一个百姓餐馆，人均消费也由500元降到了80元。厨师团队、服务、菜牌都彻底换了，餐馆的定位也由公务宴请、高端商务宴请改为了大众消费。
重新开业后的几天，川派百姓餐馆的生意都很不错。对于这种变化，陆治华也很是理性：“生意虽然好了，但是人均消费降低后营业额也少了，原本3年收回成本，估计要拉长到5年。不过，对企业来说，最关键还是存活，否则根本谈不上未来的发展。”
陆治华介绍，味江南旗下还有一家海参主题高端餐馆，原本定位是公务、商务宴请，人均消费300元以上。现在重新定位，将目标客户放在了生意人、老板这部分人群上，人均消费降到168元。“重新定位成生意人的体面消费场所后，很受市场认可，生意很不错”。
现在，高端餐饮企业改头换面谋求转型并非个例，被视为南宁高端餐饮消费场所标志地点的好友缘酒家，也在悄然推进转型。
5月5日，记者了解到，南宁双拥路上的好友缘酒家已经进入装修尾声，预计5月中旬重新开业。至于是否沿用旧名字、消费标准是否下降，有关人士称“开业后就会知道了”。对此，有知情的业内人士透露，好友缘酒家重新装修的主因就是“节约风”，新开业后会增加大堂消费，婚宴场地也有所扩大，吸引更多的普通消费人士。此外，好友缘国宴饭店的菜牌也进行了调整，加入了不少中低价位的大众菜。
今年4月中旬，位于南宁梦之岛广场的一家高档酒家也改换名头、菜牌，走大众消费路线。据知情人透露，该酒家经营者同时也是门面的业主，原本看好公务宴请，便自己投资做高档酒家。现在，这位人士找人合作，自己成为股东之一，彻底转型谋求出路。
此外，南宁多家星级饭店也开始酝酿餐饮转型。一家星级饭店负责人向记者透露，该饭店正在内部讨论，有意将餐饮留下住宿配套部分，其他的规划到饭店的附楼，做成独立的“主题餐馆”推向大众市场。
记者了解到，凯逸轩饭店、富醇饭店等高端餐馆也纷纷调整了菜牌，加入了不少亲民的平价菜。对此，有业内人士认为，以包厢为主的高端餐馆，未来压力不小。比如说，有的高端餐馆，上千平方米的面积只有十多个包厢，这种格局决定了高成本，本身也很难改变高端形象，即便是菜价下调了，一般消费者仍旧会“敬而远之”。可是，如果要彻底转型，不仅要拆掉前期投资的装修，还要再花钱重新装修，对于企业来说，也是一个两难的局面，现在只能“边走边看”。
南宁资深餐饮营销专家吴培雄说，今年年初，还有一些企业持观望态度，用取消最低消费、减少包厢服务人员等应急措施，希望熬一下挺过“风头”。只有极少数的企业果断转型，现在，转型已经成为一种行业的集体现象。
有业内人士称，“节约风”已经不是“一阵风”，而是未来的趋势，高端餐饮将迎来两年左右的调整期。这也是一场严酷的“淘汰赛”，企业不转型肯定没出路，如何转型考验经营者的智慧。
转型，对企业来说是阵痛，也是出路。实际上，不少高端餐饮企业的转型并不容易，由于前期投入太大、开业时间撞在“枪口”上来不及盈利、装修格局限制等因素，目前已经无法继续经营，急觅买家意图转手。
“位于东葛路延长线多人以减少成本，结果也是回天乏术，现在计划转让。”南宁一位资深餐饮业内人士透露，这家高档酒楼一开业就赶上了“八项规定”出台，结果一直都没办法赢利，勉强支撑几个月，经营者压力很大。
不仅是公务宴请萎缩造成影响，“节约风”也对高端商务宴请，甚至是百姓高端消费的心理产生了明显的影响。这位人士透露，一些原本定位于大众高消费的餐馆也做不下去了，最近，位于南宁市七星路上一家投资1000多万元打造的高档餐馆，也在四处寻找买家，“大家都知道高端生意难做，现在想转让也不是件容易的事情，前期投资动辄过千万，打4~5折转让也未必有人接手”。
这位人士指出，今年2月底，定位中高端市场的国内首家民营上市餐饮湘鄂情集团已经宣布全面转型，进军大众化餐饮市场。众所周知，上市公司的市场调研能力、经营决策能力都比较强，有专业团队在把控。“领头羊”都不看好未来的高端餐饮消费，不少地方高端餐饮业经营者认为，这是市场拐点的重要信号。有些经营者，见实在经营不下去，索性亏本转手。
南宁市烹协的一位人士也谈到，目前南宁市除了人均消费500~1000元的十几家高端餐饮企业外，还有几十家人均消费300元以上的偏高端餐饮企业。未来半年时间，预计“洗牌效应”会加剧，被市场变革淘汰的企业数量将持续增多。
如何转型？是重新装修“改头换面”，还是调整菜牌“旧瓶装新酒”？目前业内看法并不一致。但是，最终是否取得成效，还得市场说了算。记者走访了解到，不少消费者也留意到那些“朴素转身”的高端餐馆，认为只要“菜式高端、价格中端”，还是很愿意去“一饱口福”的。
就职于一家私营企业的张先生，日前请一位多年不见的老同学吃饭，他听说位于南宁金湖广场的高端餐馆已经降价了，两个人吃饭，400元左右就能“搞定”，便“大胆”地把吃饭地点定在了那里。张先生说，他点了两盅沙骨橄榄汤、一份三文鱼刺身、一份炒时蔬、一份川味鸡，消费420多元。
对此，张先生比较满意，“高端餐饮消费要转型，首先还得根据地方的消费水平来定位。什么样的消费属于高端，不能和一线城市、经济发达地区相比。南宁不属于旅游、商业发达的城市，要想发掘消费潜力，就要抓住那些具有一定经济实力的普通消费者。”
“准确定位是转型成功的关键。”广西区烹协名厨专业委员会秘书长许东平也谈到，日前，中国烹饪协会发布餐饮市场调查报告，报告显示“五一”期间，高端餐饮企业表现不一。部分高档餐饮消费下滑明显，降幅均超过50%。而主动“放下身段”，推出大众菜的高端餐饮企业则增长不错。
许东平说，多年来，不少高端餐饮企业有公务消费作支撑，给大众消费者留下了“价格高、不划算”的思维定势。除了下力气转型，高端餐饮同时也要拿出“从头做起”的魄力，做好市场推广。几年前，南宁某星级宾馆因为价格高、份量不合理，经常被消费者投诉其“宰客”。后来，宾馆进行了内部调整，并且投放大量广告重新包装，还用“把‘斧头’丢到邕江去了”的广告词，来表达“诚意”，给消费者留下深刻的印象，最后逐渐扭转了形象，重新赢得了市场的接纳。
