对转眼2020过去近半,不少商家却还在为没有恢复的生意发愁。原以为疫情后会迎来报复性消费,没想到钱包瘪瘪的顾客压根负担不起,生意没有增长不说,还比之前差了一大截,怎么也恢复不了,这可怎么办?日前,收钱
对转眼2020过去近半,不少商家却还在为没有恢复的生意发愁。原以为疫情后会迎来报复性消费,没想到钱包瘪瘪的顾客压根负担不起,生意没有增长不说,还比之前差了一大截,怎么也恢复不了,这可怎么办?日前,收钱吧合作商家程燕红接受了收钱吧的采访,讲述了夫妻小炒店疫后重获新生的故事。
收钱吧了解到,江西人程燕红和老公一起接手了杭州一家快餐小店,如今已是第三个年头。她管店,老公是大厨。虽然不算大富大贵,但生意也一直不错,平时月利润能到两万多块。
今年年初,由于生意一落千丈,程燕红开始思考起应对的措施。怎么把小店撑下去,是当前亟待解决的问题。“首先我最开始想到,就要节约成本嘛。”程燕红开始不厌其烦地计算每一道菜的成本,将其按照利润和流量排序,并果断的舍弃了排在末位的几道菜品,换增了一些新的应季菜。
“荤菜成本比较高,赚不到什么钱,赚钱就在配菜上。同样一份小炒黄牛肉,放蒜苔炒,再怎么也要五块钱一斤。那我也可以放腐竹炒啊,腐竹才多少钱?”她在保证口感的基础上,仔细计算,用心重新搭配了每一道菜。
更为重要的是,她取消了店里一直作为主打的套餐,将全部菜品改为现炒。“因为不管在哪里做套餐,都是事先煮好的。成本本来就比小炒高,如果能卖光,那也还行,但是绝大多数情况是卖不完的,这就造成成本的大量浪费。”
程燕红的员工餐和一般店家不同,她让美发店员工每人自备饭盒,这样既节省包装费,又能根据不同人的口味做细微的调整,保证顾客吃得开心。她很专注于老顾客的维护和菜品的质量。“省是一方面,但是菜品质量一定要好。开餐馆的菜不好吃,客人也不会来啊。”
程燕红会记下老顾客的食量和偏好。因为是社区店,几乎都是熟客生意,她买了不少水果放在店里,来客人了就招呼尝尝。
“做餐饮要用心,我没什么文化,也不会做什么营销。但常来的人我都熟悉,他们的饭量和口味啊。饭量大的客人你就多装点饭,小的客人就少装点。”
这样的私人定制盒饭,不仅能让老顾客感受到店家的用心,还能节省成本。“都是为店好啊!”程燕红说。
程燕红坚持不涨价,也不收取额外的送餐费。疫情还没稳定时,她会把餐送到小区门口。“因为我们只收打包费,不收送餐费,这些老顾客就觉得我们夫妻俩这方面让利蛮多的,所以现在都经常来点餐。”
开源节流,注重菜品,同时为顾客着想。程燕红的小炒店获得了社区邻里的一致肯定。“说我家大厨菜炒得好,价格实惠,服务热情...”她笑着描述。
说到做餐饮的这些年,程燕红有不少感叹。她告诉收钱吧,她总结了接手店铺的几点必看。第一要确定转让人是一房东还是二房东,第二看左右的人流量,多打听真实消息,第三则是看市场,自己做的东西合不合周围居民的胃口,最后进行成本考量。
餐饮路上摸爬滚打多年,程燕红一直有两个坚持。一是不上任何外卖平台,“新店可能会需要知名度,要上平台,但是对于我们这种接手的店,本身就开了一阵,真的不需要。都是老顾客,平台低价促销很容易被割韭菜,”
第二就是不请员工,坚持亲力亲为。“请的员工不会计较你的成本。比如我平时炒回锅肉用芹菜,突然芹菜涨价,我可能就放点洋葱。但是员工不会帮你考虑这些,都是按照固定比例放,这样成本就得不到把控。”
在收钱吧的整个采访过程中,程燕红不断强调,想要生意好,得在菜品上下功夫;想要盈利好,得在成本上下功夫。
五一刚刚过去,她的店经历了小幅度的营业额下降。“原因我其实知道,隔壁店为了挽回生意开始疯狂打折促销,大送特送。但我不怕他的,这样不可能撑很久。还是那句话。生意好,看菜品,盈利好,抓成本吧。”
