江浙人常说「鲜掉眉毛」，广东人也用「鲜甜」来形容最美味的海产，但你要问它具体是什么、来自哪里，那没什么人能回答上来了。
150万年前，当人类虔诚地把生肉架在火上炙烤，蛋白质受热分解成风味小分子带来满满幸福感的味道就是一种「鲜味」。
▲新疆烤肉。鲜味对人类有很大贡献，人类爱上吃熟食的原因之一就是熟食的鲜味。因为吃熟食，古人类的大脑开始发育、体格更强健，从此走上了进化的快速路。至今新疆罗布的红柳烤肉还保留着百万年前的样子。
小鸡炖蘑菇、番茄炒鸡蛋、新鲜切的三文鱼片、金华火腿……鲜味暧昧地存在于各个地方，有各种表现形式，却又难以看清它的真面目。
▲东北铁锅炖都有固定的搭配，其实暗含鲜味密码：小鸡只能炖蘑菇、鲇鱼只能炖茄子、排骨只能炖豆角、土豆……
▲鲜味，其实直到2000年才被科学家正式确定为「五味」。在英文中，甚至没有和鲜味对相应的单词，只有fresh或delicocus意思相近。
从最基本的食材选择、用什么方式烹饪到怎样搭配才能使鲜味叠加……一个地方的口味可以有咸有甜有酸，但很难没有鲜。
▲鲜味有三种层次：一、食材要鲜美；二、烹饪方式要依据食材而定，如炖煮适合禽畜肉类，风干腌制适合贝类；三、食材搭配也要讲究如何使鲜味叠加最大化，比如清代就有「以淡菜煨猪肉，加汤，颇鲜」这样的记载。
沿海人是吃海鲜的专家，只需要简单烹饪就能引出海鲜本身高浓度的鲜味物质，比如大连人的水煮海鲜；
春笋。第一声春雷响过，整个杭州都会陷入对春笋的狂热中。刚探出头的第一茬春笋，是新年伊始最急促、新鲜的味道。
江浙人民用一锅水灵灵的「腌笃鲜」，把春笋鲜味尽数收入锅中。「腌」是咸猪肉，「鲜」是五花肉，「笃」是吴语方言里「炖」的意思。
「腌笃鲜」的鲜味会随着炖煮而放大。时间越久，蛋白质分解越充分，笋的涩味也会消失无踪，汤底也越发鲜美。
▲菌子之于云南人，大概有一种「香水有毒」的诱惑。每年夏末初秋菌子物美价廉都要倒下几十个，但为了鲜味，云南人甘愿做个铁憨憨前赴后继。图源@福桃九分饱
「菌子火锅」，一般用土鸡、云腿熬制汤底，经过长时间炖煮，肉类蕴含的氨基酸大量释放到汤中，只为等待与菌子的鲜味物质相遇。
舀一勺，浸透了高汤的菌子显得愈发丰腴动人。说起来是最简单的荤素搭配，但因为菌子的存在，鲜味早就不能按照1+1=2的加法来计算了。
▲云南野生食用菌大概有670种，鸡枞、干巴菌、牛肝菌、松茸是最鲜美的四种。其中，红牛肝菌「见手青」美味和神经毒素并存，吃完后立马可以见到各种各样的小人，已经成为云南人的食用毒品。
雨季结束，云南各地菌子市场很快会变得「门庭冷落车马稀」，尝了数个月鲜味的云南人整顿味觉，心满意足地等待菌子丰收季再次来临。
大海鲜饱眼福，多吃腻口；小海鲜饱口福，久食不厌。当地人只用家烧就可以让食材演变成夏日小而美的鲜味记忆。
▲江浙沿海在每年5-8月左右迎来禁渔期，此时的小渔船只能捕获一些体积较小的「小海鲜」，诸如泥螺、佛手、弹涂鱼、海瓜子等。
冬日湘西山区寒冷潮湿，却因为一家人围在火边吃「烟熏腊肉」而变得充满幸福感。杀完年猪，吃不完的肉经过熏制、时间的催化，鲜味反而更加馥郁醇厚。
徽州的刀板香、江苏的大闸蟹、湖北的莲藕排骨汤……等待鲜味降临，和柴米油烟酱醋茶一样早已是中国人的日常。
▲台州滩涂的跳跳鱼。台州兼得山海之利：天台的黄牛、临海的山羊、仙居三黄鸡、温岭的灰鹅，更别提三门青蟹、长潭胖头鱼与种类繁多的贝壳蚌类……
台州人不像正统江南人一样精致。台州饭馆大多没有菜单，把新鲜食材整整齐齐地摆出来自己点，刀工、摆盘也完全没有讲究。
在台州，连点十个海鲜菜，可以没有一个是清蒸或白灼的。清蒸那是偷懒的做法，怎么量体裁衣勾出不同海鲜的鲜味才是台州人的追求。
从「早上皮包水，晚上水包皮」就可以看出扬州人的厉害之处：不在于拥有多丰富的物产，而是对生活追求极致的精细态度。
「醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午」，扬州人因时而异的烹饪准则确保盘中的食材来自最佳状态；
「大煮干丝」，白纸般完美承载了鸡汤、火腿的鲜味；「拆烩鲢鱼头」，鱼头不见骨，确保每个部位都入味，鱼鲜汤鲜淋漓尽致；
福建的母亲河从这里出海，冲积出了福建为数不多的平原。也只有依山傍海的福州，才有实力做出被称为「中华第一汤」佛跳墙这样霸气满满的菜。
▲佛跳墙。闽菜以福州菜为主体，选料丰富、制作讲究。其中代表佛跳墙被称为中华第一汤，号称「坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来」，成为国宴名菜。
佛跳墙气势恢宏，食材包揽海鲜山珍飞禽走兽。从鱼翅、鲍鱼、海参、花胶到香菇、笋尖、鸡肉、猪肉、蹄筋、火腿……汇聚了全国的鲜美食材。
汪曾祺说，好的菌子能同时吃出「陈年宣威火腿香味、宁波油浸糟鱼香味、苏州风鸡香味、南京鸭胗肝香味，且杂有松毛清香气味」。
▲菌子。云南是野生菌的天堂。印度洋季风带来清凉的夏季降水，山林地形和植被都适合其生长。图源@福桃九分饱
没错，一份菌子含有优质蛋白、糖、鲜味氨基酸、甜味氨基酸……从成分上看，确实可以比作「味精+海鲜氨基酸」的大礼包。
所以在吃惯了菌子的云南人眼里，只存在两种：野生的菌子和不是菌两种。毕竟，只有野生菌才是信仰。
