“民以食为天”，对于中国人来说吃这个问题很重要。中国人不但爱吃，而且会吃，很多餐饮老字号尽管朝代不断更迭，但最长的已经延续了400多年。这些老字号从选料，配制，火候，口味都有着自己的规范，形成了自己独特的口味。新中国成立后，50年代一大批老字号在经历了战火后经历了第一次体制变革：公私合营。
那时老字号大多数都是私营，在经过社会主义公私合营后，不少老字号轰然倒下。这其中的原因较多，其中较为集中的有两点，一是经营老字号的“资本家”的资产遭到了没收，因为无钱经营而被迫关门。二就是公私合营以后，老字号被政府派人接管，而负责管理的有不少根本就是外行，对餐饮业根本一窍不通，于是历经百年的老字号便从此走上了下坡路，最后只能因经营不善关门谢客了。
