■劳动报首席记者罗菁摄影王陆杰
由于疫情影响带来的闭店及客流锐减，丰收日集团月亏近6000万元，但截至记者发稿时，企业依然坚持不裁员，而5000多位员工也没有一例提出辞职。
就在本周，丰收日集团通过集体协商，与员工就2月份薪资发放制度变化达成统一意见——副总裁级及以上级别放弃当月薪资，其余员工未出勤者保证最低工资，出勤者则按实际天数予以计算。
这家老牌餐饮企业的上上下下，正在尽一切努力开源节流，希望能够熬过这个“冬天”。
一个春节“收获”巨额亏损
“第一次接电话接到想哭。”这是丰收日光大店主管小林的原话。
干了十年的餐饮，小林没想到竟会在春节期间接到的每一个顾客来电，都是退订，以至于最终她的回答近乎麻木，只会说“是，好的”。
突如其来的疫情，给沪上餐饮业带来了惨重打击，而拥有上百家门店的丰收日集团，受创更深。作为沪上餐饮的龙头企业，其拥有18个品牌，103家门店，超过5000名员工。而当“寒冬”来临的这一刻，所有这些曾经的傲人数据，全部变成了“大山”。
统计显示，丰收日旗下餐饮门店春节期间总计退订14062桌，其中，大年夜和初一那两天退订率超60%。之后的日子，更是“全军覆没”。
“眼睁睁地看着一个个客户来取消。”至今，丰收日集团股份有限公司董事局主席吴云仍不愿多提及那段心如刀绞的时刻。
按照常规，往年1、2月营业收入合计在3.8亿元，但2020年1、2月营业收入仅达到1.5亿元，较往年损失2.3亿元的收入。特别是整个春节期间，丰收日的接单量约5万桌，这相当于平常一个月的210%。中午“两翻”、晚上“三翻”是常态，特别好的时候，甚至晚餐能“四翻”。
但实际上，今年春节期间，丰收日只做到1937万元的营收额，不到原先预估的两成。
“按照往年惯例，为了应对春节假期的用餐高峰，门店要提前备货，并且要求供应商在除夕前三四天送货到物流配送中心或门店。但受疫情影响，店面采购入库的原材料根本无法消耗，光原材料损失就约2000万元。”吴云如此说道。
现金流已经捉襟见肘
这个春节，丰收日的许多员工，史无前例地能准时且全程看完一场春晚——因为他们根本没有客人需要招待。
这个春节，对于集团高层来说，史无前例地需要去再三核对每一个打包袋的使用和支出——因为很难有进账。
吴云坦称，支出的大头，主要是员工工资及社保费用等。据悉，这笔费用约占营业收入的26%；房租与物业管理费，约占营业收入的17%，流转税税负约占营业收入的3.5%。而所有这些固定费用的支出平摊至每天要超过200万元，一个月的开销就是6000多万。
“以账面上的现金流来看，集团仅仅只能支撑2-3个月。”吴云苦笑着道，她的心情和西贝董事长贾国龙一样，原以为自己企业足够“有钱”，没想到还是不够。
三方集体协商调整薪资
对于丰收日的基层员工而言，他们虽然并不清楚这笔账，但也敏锐地感觉到了异常。
“没有客人，饭店就没有营业额，那我们的收入怎么办？”这是一位服务员的实话。整个春节期间，尽管这5000多位员工享受到了难得的假期，但内心之中，避免不了的是困惑和担心。
令不少人多少有些意外，1月的薪资没有打折，按时全部发到了他们的手上。
“这下，心里就似乎有了底。”大厅主管邬春华告诉记者，其实她也打听了不少同行，不少餐饮业下发的员工1月薪资都缩水了，“和他们相比，我们已经好很多。”
而对于2月份的薪资，绝大多数人都心知肚明，企业应该遇上难处了。
一方面是营收遭遇巨幅“缩水”，一方面是员工的薪资即将发放。集团最终决定坦诚相对，通过员工代表、集团工会与企业进行集体协商。
根据丰收日集团提供给本报的协商内容，最终形成的2月薪资计薪与发薪事宜决定是：经理级以下员工，未出勤者发放2480元生活补贴；出勤员工中，全勤人员按实际工资计算；部分出勤人员实际出勤日按本人工资作为基数折算，其余未出勤的工作日按2480元折算。
经理、高级经理级员工、总监级中，未出勤者发放2480元生活补贴；出勤人员按本人工资计算实际工作日+2月份贡献值。
副总裁级及以上级别则全部自愿放弃当月薪资。
据了解，目前这份文件已在企业内公示，所有员工也都签字认可。
2000年入职，从一名迎宾升至副总裁、集团副总裁乃至运营总监的邱艳，更能体会到“共度时艰”的意义所在。
“餐饮业总有复苏的那一天。现在企业遇到了史无前例的困难，但并不是无药可救了，只要大家努力抗过去，危机后面就是商机。”邱艳如此说道。
如果裁人，就动了“元气”
吴云告诉记者，减薪虽不可避免，但底线是“必须要保证最低工资待遇，吃住依然全包”。
“我们明确宣布，不裁员。”吴云表示，一方面，这是给员工信心；另一方面，裁人就等同于动了企业的“元气”，“裁起来容易，招起来就难了。”
在吴云看来，虽然餐饮行业出了名的人员流动率高，但是在高端领域的企业，无不以留住、培养员工为第一要务，“想要做出企业特色，没有自己的人是不行的。”
“我们也努力利用这段时间，让员工有事做、有收获。”邱艳表示，为此企业上线了“学习平台”，让服务员、厨师、前厅等不同领域的员工每天“打卡”充电。除此之外，还通过组织线上“趣味运动会”、“给爸妈的一封信”等活动，提高凝聚力，增强组织性，“有利于他们调整好心态，为疫情结束后的下一个周期做好准备，共同奋斗。”
今年疫情期间，5000多名员工没有一个提出辞职，这让吴云也感到有些意外，也有些暖心，“患难见真情”。
开源节流共“渡”难关
很多人臆想，伴随着全国疫情程度的减弱，餐饮业复苏的春天已指日可待。
“但在我看来，最困难的日子还并没有过去。”吴云坦称。
吴云认为，即便宣布疫情结束，消费者习惯的恢复依然需要时日，“或许火锅类、小吃类会急速反弹，但大众餐饮、家庭聚餐、商务宴请等没那么快。加上5、6月本来就是淡季，如果7、8月的暑假期间依然没有明显起色，那么或许要到十月黄金周才能重见昔日热闹景象。”
在线下店面全面关停的情况下，外卖成了餐饮业唯一可以抓住的救命稻草。“从来没有想到，我们有一天会去卖一份19元的便当套餐！”坐在宽大的包房内，吴云颇为感慨地说道。
此前，丰收日门店单人消费金额平均120-150元以上。而如今，其“一人食”套餐外卖竟然成了每天销量最好高的产品，甚至还外卖包子、馄饨、辣椒酱等。
这家昔日门店单人消费金额平均120-150元以上的企业，学会放下“身段”，在平台上线品种丰富的家常菜肴加入外卖菜单；通过旗下各品牌公众号发送推文，告知公众可通过门店自选自取等方式，就近选购生鲜食材；在门店内辟出专区，向附近的居民现场销售新鲜原材等。
“现在，所有门店1142个包房，全部无条件接待，不设最低消费，没有人数限制，哪怕你一个人来，也给你坐包房！”吴云如此说道。
“一人食”的便当，最低售价从19元起；15元6个包子；8元的青麦糕；12元1瓶辣椒酱……所有这些，之前从未出现在菜单之中，如今都已开始销售。
但是，外卖带来的营收，与过去的业绩相比，依然相差甚远。整个2月，丰收日的销售额只有去年同期的10%。
“昨天，我们小程序的单子做到了11万元。”邱艳还是充满乐观，尽管这个数字哪怕与昔日单店单日营收相比，都不值一提，但邱艳依然认为，只要店开着，有顾客，那么总能熬到拨云见日。
邬春华和小林的心情也不错，两人告诉记者，自己从来没这么强烈的觉得“每天都能准时打卡上班居然也那么开心。”
中午时分，蜂拥而来的骑手开始前来取餐；前后厨的员工们开始忙碌。而在一旁的包房内，请来的摄影师在为即将推出的“一人食”新品拍摄推广照片……
毕竟，畅想“丰收”之前，企业先得和5000余名员工一起，努力度过眼下的每一天。
